大豆異黃酮是多酚的混合物。迄今為止，已從大豆中分離出12個化合物，即9個異黃酮糖苷和3個相應的配基[3]。天然異黃酮主要以糖苷形式存在，作為食品和醫藥的原料，其生理活性主要通過糖苷形式的異黃酮來體現。此外，從植物中提取和分離的異黃酮在保持生物活性和使用安全性方面是可靠的。
大豆異黃酮1簡介
大豆是異黃酮、染料木黃酮和大豆苷元的唯壹食物來源。它在西南亞作為食物已經有5000年的歷史，但在美國和西歐只是在20世紀才開始。西南亞人民對大豆的大量消費降低了壹些癌癥和心血管疾病的發病率。最近的實驗數據表明，有效成分是大豆中的植物化學1s，它還可以預防骨質疏松癥、腎炎和自身免疫性疾病。
異黃酮主要存在於豆科植物中，其中大豆的含量最高，所以又特別稱為大豆異黃酮。它分布在大豆的種皮、下胚軸和子葉中。下胚軸中異黃酮的濃度是子葉中的30~60倍，占大豆總異黃酮含量的30%~50%。大豆各部位異黃酮含量見表1。另外，大豆中異黃酮的天然形式主要是丙二酰糖苷形式，很少有乙酰糖苷和配體形式。丙二酰糖苷壹般不穩定，在大豆加工中容易變成糖苷。此外，當它被加熱時，它將去除壹個CO2，並成為乙酰糖苷。
表1大豆不同部位異黃酮含量名稱黃豆苷元染料木素黃豆苷元染料木素總粒數963 864 20 21 1868子葉530 687 25 27 1269胚軸8 327 1883 83 15 10308種皮41 44 644
大豆異黃酮糖苷配基的生物活性最高，占大豆總異黃酮的2~3%，其中97~98%以糖苷和共軛物形式存在，丙二酰糖苷約占55~65%。丙二酰型和乙酰基型異黃酮在加熱和堿性條件下可以水解並轉化為糖苷的形式。然而，在強酸、高溫或酶的存在下，葡糖苷可以被水解，以除去葡糖基並將其轉化為葡糖苷配基。
大豆異黃酮是多酚的混合物。迄今為止，已從大豆中分離出12個化合物，即9個異黃酮糖苷和3個相應的糖苷配基。苷元為遊離異黃酮，三種苷元為大豆苷元(黃豆苷元)、染料木黃酮(染料木黃酮)和黃豆黃素(黃豆苷元)。