壹般來說，我們所說的雞精確實是由谷氨酸鈉和壹些氨基酸組成的，但是在很多市場價格非常低的雞精產品中，壹些不法分子使用了化學香精，長期食用對人是有害的。請理解，雞精絕不是從雞肉中提取的。建議妳盡量多吃味精，少吃雞精。
做菜的時候，如果加入太多雞精，會破壞菜的原味，影響口感。雞精在使用中還應註意以下幾點:
1.雞精含鹽量約為10%，所以食物在加入雞精前要適當加鹽。
2.雞精中含有核苷酸，其代謝產物是尿酸，因此痛風患者應減少攝入。
3.雞精的溶解性比味精差。如果用在湯裏，使用前要溶解。這樣才能更好的被味覺細胞感知；
4.雞精含鹽，吸濕性強，用後要密封，否則營養豐富的雞精會滋生大量微生物，汙染食品。
味素，化學成分是谷氨酸鈉。味精是壹種食品清新劑，最初是從海藻中提取的，現在是工業合成產品。
毒性:大量研究資料表明，經常食用對人體無害。
中毒癥狀:部分西方人在食用富含味精的食物後2小時內，出現頭痛、發紅、出汗、面部壓迫或腫脹、口腔或口腔周圍麻木、胃部燒灼感、胸痛等癥狀。這種現象多發生在中餐後，因此有西方人稱之為“中國餐廳綜合癥”，但這種現象與食用味精的關系至今未得到證實。
緊急處理:誤服過量味精後無需特殊處理。患有“中國餐館綜合癥”的人也可以口服維生素B6，每天50毫克。
預防中毒:味精可以放心食用，但不要過量使用。壹般每人每天食用量不超過20克。
味精是壹種增強風味的調味品，可用於炒菜、做餡、涼菜、煲湯。味精對人體沒有直接的營養價值，但能增加食物的風味，引起人的食欲，有助於提高食物的消化率。此外，味精的主要成分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經衰弱、癲癇、胃酸缺乏等疾病的作用。
味精雖然可以鮮，但是用的不當就會適得其反。
看了壹些關於味精的帖子，總結了壹下，包括味精在烹飪中的使用技巧，以及如何科學使用。科學原理不太懂，尤其是谷氨酸，呵呵...
1.對於清燉的菜肴，味精是不需要的。因為肉湯本身具有鮮、香、清的特點，味精只有壹種風味，其風味不可能等同於肉湯。如果用味精，會掩蓋原味，讓菜吃起來不倫不類。
2.用於酸性菜肴，如糖醋、醋焗、醋椒菜等。，味精不宜使用。因為味精在酸性物質中不易溶解，酸度越大，溶解度越低，鮮味效果越差。
3.用水晶味精拌涼菜時，應先用少量熱水溶化，再澆在涼菜上，效果較好(因為味精只有在45℃時才能發揮作用)。如果直接用晶體拌涼菜，不容易拌均勻，會影響味精的提神效果。
4.做菜的時候要加味精。因為在高溫下，味精會分解成焦谷氨酸鈉，即脫水谷氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還會產生輕微的毒素，對人體有害。
5.使用味精時，要掌握好用量，不是越多越好。它的水稀釋度是3000倍，人對味精的口味是0.033%。使用時，以1500次左右為宜。菜放多了，會產生壹種似乎不對勁的怪味，澀澀的，產生相反的效果。世界衛生組織建議暫時不要在嬰兒食品中使用味精；成人每人每天食用味精不應超過6克。
6.味精在常溫下不易溶解，70℃~ 90℃溶解最好，風味最佳。超過100C時，味精會被水蒸氣揮發，超過130C時會變質為焦谷氨酸鈉，不僅沒有風味，還會產生毒性。燉、烤、煮、煮、蒸的菜，味精不宜過早放入，要出鍋時再放入。
7.堿性原料不宜使用味精。味精遇堿會合成谷氨酸二鈉，產生氨臭味。
關於雞精
雞精不是從雞肉中提取的，是在味精的基礎上添加保鮮核苷酸制成的。因為核苷酸有雞肉的鮮味，所以叫雞精，但是雞精比味精更鮮。從健康的角度來說，雞精對人體是無害的，但是炒菜的時候，如果加入過多的雞精，會破壞菜的原味，影響口感。雞精含有多種調味劑，口感全面協調。
味精是谷氨酸的鈦鹽，肉味很濃。結晶水中含有壹部分，分子式為C5 h8 o 4 na·H2O。。我們每天吃的鹽，用水稀釋400倍感覺不到鹹，普通的蔗糖用水稀釋200倍感覺不到甜，但是味精用水稀釋300倍還是能感覺到好吃。因此，人們稱之為“味精”。
味精已經成為我們生活中不可或缺的調味品，但是妳知道嗎？味精不僅能給菜肴增添風味，而且營養豐富。谷氨酸鈉被我們食用後，可以通過胃酸的作用解離成谷氨酸，迅速被消化吸收，成為人體組織中的必需蛋白質。谷氨酸鹽是壹種高級營養補充劑，在醫療上具有保肝、解毒、改善神經系統、促進兒童神經系統發育的作用。因此，在日常生活中，經常適量食用味精可以促進發育，增強體質。
在1866年德國Liehausen用硫酸煮面筋時首次獲得谷氨酸。但是世界上味精的官方產量是1908。我國味精的生產最早是由上海楚天味精廠於1923年生產的。
水解法是用34%鹽酸加壓水解谷朊粉，得到水解液，經脫色、濃縮得到谷氨酸，然後溶於水，用氫氧化鈉中和，濃縮至谷氨酸鹽結晶析出。谷朊粉作為生產味精的原料是不經濟的，大量的小麥需要磨成面粉。據計算，生產1噸味精需要10多噸水面筋，相當於40噸小麥，而且必須在高溫高壓下用鹽酸水解。這種方法消耗大量糧食和酸，嚴重腐蝕設備，不利於工人健康。
後來微生物學家發現，在發酵界，還有壹些“能工巧匠”可以把澱粉變成谷氨酸，這就是細菌谷氨酸棒桿菌。從此，味精的生產由化學法轉變為發酵法。
從20世紀60年代開始，我國味精生產逐漸向細菌發酵轉變。采用細菌發酵法，生產1噸味精僅用3噸澱粉和少量硫酸銨、尿素、氨水。
20世紀60年代後，國際上出現了特鮮味精，又稱強力味精。所謂特鮮味精，就是在味精中摻入5 ~ 10%的5′-肌苷酸和5′-尿苷酸，可以使味精的鮮度提高幾十倍。
肌苷和尿苷是屬於核苷的有機化合物。核苷酸是生命形式的精華，在生物的遺傳變異、生長發育和蛋白質的合成中起著重要作用。核苷酸在醫學上也有很大作用。肌苷可治療急慢性肝炎、中毒性肝炎、肝硬化、血小板減少癥、冠狀動脈和動脈梗塞、風濕性心臟病等。尿苷可用於治療放射病，改善骨髓造血系統，使白細胞上升，還可治療中樞性視網膜炎、視神經萎縮等疾病。因此，超鮮味精不僅是鮮食的輔助品和理想的調味品，也是高效的營養輔助劑和化療劑。
肌苷和尿苷以前都是進口的，價格高達壹公斤200元。從上世紀70年代開始，我國已成功利用細菌(如谷氨酸棒桿菌265和產氨短桿菌926)發酵生產肌苷酸和尿苷酸，成本僅為每公斤2 ~ 3元。
目前市場上銷售的第三代味精——雞精，其鮮度是99%結晶味精的1.58倍，不僅味道鮮美，而且充滿濃郁的雞香味，受到人們的歡迎。