又稱減壓包裝，是將包裝容器內的空氣全部抽出封口，保持包裝袋處於高度減壓狀態，空氣稀少相當於低氧的效果，使微生物不具備生存的條件，以達到水果保鮮的目的，無病害和腐爛的發生。
真空包裝在塑料袋、鋁箔包裝、玻璃器皿、塑料及其復合材料包裝中的應用。可根據商品的種類選擇包裝材料。由於水果是新鮮食品，尚處於呼吸作用中，高度缺氧會引起生理病害，因此，采用真空包裝的水果類較少。
真空包裝是保護產品不受環境汙染和延長食品等保鮮期的包裝，可以提高產品的價值和質量。真空包裝技術起源於 20 世紀 40 年代。自1950年聚酯、聚乙烯塑料薄膜成功應用於商品包裝以來，真空包裝機得到了迅速發展。
在人們的生活和工作領域，各種塑料真空包裝比比皆是。輕便、密封、保鮮、防腐、防銹的塑料真空包裝遍及從食品到藥品、針織品，從精密產品制造到金屬加工廠和實驗室等諸多領域。塑料真空包裝的應用越來越廣泛，在促進塑料真空包裝機發展的同時，也提出了更高的要求。
真空包裝機理：其目的是降低包裝內的含氧量，防止被包裝食品發黴腐爛變質，保持食品的色香味，延長保質期。
真空包裝的主要作用是除氧，以利於防止食品變質，其原理也比較簡單，因為食品發黴變質主要是由微生物活動引起的，而大多數微生物（如黴菌和酵母菌）的生存是需要氧氣的，而真空包裝就是利用這壹原理將包裝袋和食品細胞中的氧氣抽掉，使微生物失去 "生存環境"。"生存環境"。
實驗證明：當袋內氧氣濃度≤1%時，微生物的生長繁殖速度就急劇下降，當氧氣濃度≤0.5%時，大部分微生物就會被抑制而停止繁殖。(註：真空包裝不能抑制厭氧菌的繁殖和酶反應引起的食品變質變色，因此還需結合其他輔助方法，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照殺菌、微波殺菌、鹽腌等）