1.1 β-胡蘿蔔素
胡蘿蔔中最重要的營養成分是類胡蘿蔔素，包括β-胡蘿蔔素、α-胡蘿蔔素、黃體素和其他類胡蘿蔔素，其中含量最高、最負盛名的是β-胡蘿蔔素，占類胡蘿蔔素的80%，每100克（熟）胡蘿蔔含β-胡蘿蔔素9800μg[2]；每 100 克（生）胡蘿蔔中含有 4130μg β-胡蘿蔔素，是白蘿蔔和其他各種蔬菜的 30-40 倍，居普通果蔬之首。其生理營養作用日益引起國內外研究人員的重視。美國於1985年將天然胡蘿蔔素列入《美國藥典》，聯合國糧農組織（FAO）和世界衛生組織（WHO）食品添加劑聯合專家委員會推薦天然β-胡蘿蔔素為A類優良營養色素[1]，並在世界52個國家和地區被授權應用。
1.2 其他營養成分
胡蘿蔔富含糖類、蛋白質、脂肪、纖維素、多種維生素、多種無機鹽、微量元素和10多種酶、雙歧因子、核酸物質、芥子油、傘形酮內酯、咖啡酸、綠原酸、沒食子酸〔3〕等成分，胡蘿蔔細胞壁中富含果膠酸脂。
現代營養分析表明：胡蘿蔔每100克可食部分含熱量37千卡、蛋白質1.0克、脂肪0.2克、碳水化合物8.8克、纖維素1.1克、鈣32.0毫克、磷27.0毫克、鈉71.4毫克、鎂14.0毫克、鐵1.0毫克、鋅0.23毫克、硒0.63毫克、銅0.08毫克、錳等。0.08mg、錳0.24mg、鉀190.0mg、煙酸0.6mg、維生素C13.0mg、核黃素0.03mg、硫胺素0.04mg、維生素E0.36mg、葉酸14μg、維生素A688μgRE。胡蘿蔔營養豐富，在各類蔬菜中名列前茅。
2胡蘿蔔的保健功能
祖國醫學認為，胡蘿蔔味甘性平，歸肺、脾經，具有健脾消食、平肝明目、下氣止咳、清熱解毒、潤腸通便、增進食欲等功效。本草綱目》記載 "胡蘿蔔下氣補益胸膈胃腸及五臟，令人健食，有益無害"。醫學要旨》稱其能 "潤腎命，壯元陽，暖下部，除寒濕"。諺語說：冬吃蘿蔔夏吃姜，不用醫生開藥方；蘿蔔上了街，藥房不用開。胡蘿蔔是壹種很好的天然保健食品，具有多種保健功能。
2.1抗氧化、延緩衰老
胡蘿蔔含有豐富的類胡蘿蔔素，類胡蘿蔔素又被稱為抗氧化營養素[2]，其中β-胡蘿蔔素具有很強的抗氧化作用：
壹是消除體內活性較大的單個氧，被認為是體內單線氧淬滅劑[4]；
二是抗輻射和光敏感的抗氧化作用。二是對付輻射引起的氧自由基和光敏作用的重要物質；
三是補充和加強維生素C和維生素E的作用；
四是在脂質過氧化過程中，它是中斷作用鏈的有效抗氧化劑。它能破壞體內自由基的活性，清除體內多余的自由基，減輕脂質過氧化損傷[4]，抑制體內脂質過氧化物的生成和脂褐素的生成，延緩衰老，防止衰老和老化引起的各種退行性疾病。
2.2促進生長發育，保護視力，維護皮膚健康
β-胡蘿蔔素作為維生素A的前體物質發揮著重要的生理活性功能，能促進蛋白質的生物合成和骨細胞的分化，從而促進小兒生長和骨骼發育，是維持骨骼、牙齒、嬰幼兒正常生長發育不可缺少的營養素。
β-胡蘿蔔素還參與視網膜色素的合成和再生，對維持正常的視覺系統、保護視力、預防夜盲癥有十分重要的作用；能促進上皮細胞的正常形成，維持黏膜細胞的正常結構，維護皮膚的健康等，可防治毛囊角化癥、眼幹燥癥、呼吸道黏膜感染、泌尿系統疾病等。
2.3抗癌、防癌、減輕化療毒副作用
經國內外專家研究證實，胡蘿蔔確實具有抗癌、防癌作用。首先，胡蘿蔔中含有大量的β-胡蘿蔔素、維生素C，這些成分是維持細胞間基質結構完整性所必需的[5]，起到抑制癌細胞生長的作用。其次，胡蘿蔔中含有壹種糖化酶，能分解食物中的亞硝胺，大大降低該物質的致癌作用；第三，胡蘿蔔中木質素較多，能提高巨細胞的吞噬能力[6]，使體內巨細胞吞噬癌細胞的活力增強2～3倍。
多年來，β-胡蘿蔔素治療癌癥的研究也證明，β-胡蘿蔔素能使肺癌、胃癌、乳腺癌、腦癌等癌癥的發病率降低1/2～2/3，尤其在防治肺癌方面有獨特的療效。因為β-胡蘿蔔素對吸煙引起血液中的高尼古丁有迅速降解作用，能延緩肺功能的退化，使肺更 "年輕"。
國內外大量研究證實，β-胡蘿蔔素還能減輕癌癥患者放化療的毒副作用。放療可誘導氧自由基的產生，而細胞微粒體膜的完整性可阻止氧自由基的產生，β-胡蘿蔔素可維持微粒體膜的完整性；化療藥物在殺滅癌細胞的同時，可使正常細胞發生突變，而β-胡蘿蔔素具有抗突變作用，從而減輕其毒副作用。
2.4提高機體免疫力，保護腸道微生態
胡蘿蔔中的類胡蘿蔔素與維生素A壹樣，能調節大鼠、小鼠及培養基中淋巴細胞的免疫反應。在實驗動物和人體中，β-胡蘿蔔素都能改善免疫反應[2]，增強細胞內免疫力。
中國科學院石家莊農業現代化研究所采用新技術提取胡蘿蔔液，並以胡蘿蔔液為基料，采用科學配方研制成 "胡蘿蔔腸道微生態調節劑 "飲料，經專家鑒定認為，該飲料能明顯促進腸道雙歧桿菌的增殖，對保護腸道的生物屏障有確切作用。對保護腸道的生物屏障有壹定作用。
2.5降血壓、降膽固醇，預防和治療心血管疾病
胡蘿蔔中含有的類胡蘿蔔素可以降低冠心病和中風的風險。在 "醫生健康研究 "報告中指出：穩定型心絞痛患者和冠狀動脈搭橋手術患者補充胡蘿蔔素5年後，冠心病發作的危險降低51%。類胡蘿蔔素保護心血管的作用機制是減少低密度脂蛋白的氧化[2]。
胡蘿蔔細胞壁成分中含有極其豐富的鈣磷脂。果膠酸鈣能促進膽汁酸凝固，加速體內膽固醇向膽汁酸的轉化，從而起到降低膽固醇、預防冠心病的作用。當體內膽固醇含量較高時，胡蘿蔔中的果膠鈣脂發揮的降膽固醇作用就比較明顯，當體內膽固醇含量維持在正常水平時，果膠鈣脂的降膽固醇作用就減弱了。
根據約翰-霍普金斯大學的壹項研究，β-胡蘿蔔素含量高的人患心臟病的人數比β-胡蘿蔔素含量最低的人少將近壹半。此外，最近的研究還發現：每天從膳食中攝入15毫克胡蘿蔔素與攝入不足6毫克相比，心臟病發作率降低40%，心肌梗死發病率降低22%，中風發病率降低40%；每天喝25毫升新鮮胡蘿蔔汁，就可以維持體內維生素A的正常水平，並可達到防治心肌梗死和中風等疾病的目的。
2.6調節血糖
胡蘿蔔含有豐富的膳食纖維，膳食纖維有利於延緩腸道對葡萄糖的吸收，減少血糖上升的幅度，並能調節血糖水平，提高糖耐量，還能增加胰島素的敏感性，通過降糖作用與胰島素相互輔助，減少對胰島素的需求。現代藥理研究證明，胡蘿蔔中還含有壹種能降低血糖的成分，即胡蘿蔔經石油醚提取後可得到壹種不確定的黃色物質（主要成分為β-胡蘿蔔素），對人及動物均有明顯的降血糖作用[7]。
美國疾病控制和預防中心的流行病學家福德和他的同事們對1665名40至74歲的誌願者進行了普查。研究人員測量了受試者血液中的血糖水平，以確定他們是否患有糖尿病，同時還比較了每個人血液中的β胡蘿蔔素含量。結果顯示，健康人血液中的β-胡蘿蔔素含量最高，而糖尿病患者的含量最低。這表明，在日常飲食中多吃胡蘿蔔、羽衣甘藍和其他富含胡蘿蔔素的蔬菜對預防糖尿病大有幫助。
2.7預防過敏
日本專家最近發現，胡蘿蔔中的β-胡蘿蔔素能有效預防花粉過敏和特應性皮炎等過敏反應。在動物實驗中，日本國立藥物和食品衛生研究所的專家給壹組實驗鼠餵普通飼料，又給另壹組實驗鼠餵每100克添加2毫克β-胡蘿蔔素的飼料。他們用壹種能使老鼠產生過敏反應的藥物刺激老鼠，然後分析老鼠的癥狀和血液中組胺的濃度。結果顯示，攝入適量β-胡蘿蔔素的老鼠體內組胺含量較少。專家們還從這些老鼠的脾臟中提取細胞培養物進行分析，發現β-胡蘿蔔素能調節細胞內的平衡，從而使老鼠的過敏反應減少。
2.8增進食欲，促進消化
從中醫角度看，蘿蔔具有行氣消食、補益脾胃、滋陰潤燥、祛痰、清熱解毒等功效。
現代藥理實驗也證實，胡蘿蔔所含的纖維素能明顯刺激體液的分泌[8]，增強胃腸蠕動，促進消化。民間常用胡蘿蔔食療治療各種消化不良，如胡蘿蔔煎茶，治療小兒單純性消化不良；胡蘿蔔小米粥治療脾胃虛弱，或老年人食欲不振、消化不良等。臨床食療方》壹書中還有較多的胡蘿蔔食療方，用於治療胃脘脹滿、食少易饑等癥。
2.9其他
胡蘿蔔是壹種帶根皮的蔬菜類食物。根皮生長在土壤中，其根和皮中含有大量的礦物質和營養成分。據國外資料報道，經常食用胡蘿蔔可以強身健體、禦寒抗冷。
此外，胡蘿蔔中的木質素可與金屬結合，對抗化學藥物和食品添加劑的危害[8]；果膠類物質可與進入體內的汞離子結合，促進體內汞離子的排出，消除或減輕汞對人的毒性[5]。胡蘿蔔中的芥子油和粗纖維等有益成分，能增強胃腸蠕動，促進排便，用於治療便秘；胡蘿蔔中所含的果酸成分，能潤滑皮膚，增加皮膚彈性，改善膚質，常作為護膚化妝品的基料。國際市場上把胡蘿蔔提取物β-胡蘿蔔素列為食品和化妝品第壹類天然色素產品[7]。
總之，胡蘿蔔集營養、保健、藥療於壹身，功能卓越，是當之無愧的綠色保健食品。胡蘿蔔作為壹種物美價廉、營養豐富的食品如壹枝獨秀綻放著瑰麗的色彩，使它家喻戶曉，走進千家萬戶，日益成為人們壹日三餐中的壹道美味佳肴。
為了提高胡蘿蔔的營養價值，促進脂溶性胡蘿蔔素的吸收和利用，宜將胡蘿蔔和肉壹起燉食、煮食或用油炒食，以燉食、炒食為佳，生食、涼拌為次。新鮮胡蘿蔔汁可即時單獨飲用，更易吸收
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