首先,我們來看看骨骼中鈣的生物學特性。可以肯定的是,骨骼中確實含有大量的鈣,幾乎是動物鈣含量的90%以上。但需要註意的是,這種隱藏在骨骼中的鈣屬於生物鈣,用常規的烹飪方法很難將其從骨骼中分離出來,而且即使長時間熬煮,也很難產生大量能被人體吸收的遊離鈣。
為什麽會這樣呢?在之前的研究中發現,用壹公斤骨頭燉兩個小時,湯裏的鈣濃度不到2 mg /100 ml。即使研究人員延長了燉煮時間,增加了骨量,湯裏的鈣濃度也沒有超過4 mg /100 ml。所以人體從骨頭湯中獲取更多的鈣幾乎是不可能的。更重要的是,鈣只有完全轉化為離子狀態,才能在人體腸道內被吸收。
既然從化學角度來說,骨頭不能通過煮沸的方式為我們提供更多的鈣,那麽在水中加入壹些醋是否可以更好地分離鈣呢?壹項相關的調查為我們提供了壹個很好的答案。調查人員為檢測部門提供了三種樣品,分別是牛奶、純骨頭湯和加醋骨頭湯。發現純骨湯的鈣含量為每升11毫克,加醋骨湯為每升43.2毫克,牛奶約為每升1113毫克。也就是說,純骨頭湯的鈣含量只有牛奶的1%,醋骨頭湯的鈣含量只有牛奶的4%。也就是說,我們需要喝25升的醋骨頭湯,才能獲得相當於壹小盒牛奶的鈣攝入量。山東大學齊魯醫院營養師趙燕說:“雖然加醋的骨頭湯含鈣量比自來水高,但從補鈣角度來說,還是不推薦。即使用文火燉,效果也不會更好。相比骨頭湯,牛奶的鈣含量相對較高。”
那為什麽大多數人會有“多喝骨頭湯可以補鈣”的說法呢?由於骨頭湯色澤濃白,口感醇厚,人們誤以為骨頭裏的鈣可以熬出來。其實煮出來的骨頭湯跟牛奶壹樣白,是因為裏面含有大量的脂肪。經過長時間的熬煮,肉與骨分離,其中肉中的脂肪溶解到湯中,這些分散的細小脂肪滴被蛋白質包裹,顏色如牛奶般純凈。白顏色越濃,湯裏含的脂肪就越多,脂肪越多,就會越醇香可口。
飲食上,除了上面提到的牛奶,酸奶、奶酪都是補鈣的佳品。大豆及其制品、芝麻醬、堅果、魚、蝦、貝類等海產品也是補鈣食物中不錯的選擇。此外,大部分深綠色蔬菜含鈣量較高,如菠菜、油菜、羽衣甘藍等,這些蔬菜中所含的維生素、鎂、鉀能促進人體對鈣的吸收和利用。因此,適當增加蔬菜的攝入量,有助於保持人體骨骼健康。
除了補鈣的方式,對於壹些消化不良或消化不良、飲食不均衡的特殊人群,也可以選擇補鈣。
綜上所述,“喝骨頭湯可以補鈣”的說法是不科學的。
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