純鱈魚指的是鱈屬魚類，分為大西洋鱈魚（Gadus morhua）、格陵蘭鱈魚（Gadus ogac）和太平洋鱈魚。
鱈形目下屬鱈形目鱈科，通常概念中的鱈魚引申為鱈科魚類，有 50 多個品種，大部分分布在大西洋北部大陸架水域，重要品種有黑線鱈、藍鱈、綠鱈、鱈魚、挪威黑線鱈和狹鱈等。鱈魚是世界上年產量最大的魚類之壹，具有重要的食用和經濟價值。
拉丁學名：Gadus
別名：石板魚、大頭青、大口魚、大頭魚、明臺魚、水口魚、闊口魚、大頭腥、石腸魚。
動物界 脊索動物門（Chordata） 脊椎動物門（Vertebrata） 硬骨魚綱（Osteichthyes） 發翅目（Actinopterygii）
鱈形目（Gadiformes） 鱈科（Gadoidei） 鱈屬（Gadidae） 鱈魚（Gadus）
鱈魚身體細長、頭大，嘴大，上頜略長於下頜，尾部向後呈錐形，壹般長 25-40 厘米，體重 300-750 克。頸部觸須的長度等於或略大於眼睛的直徑。兩顎和犁骨上都有絨毛狀的牙齒。體表布滿易脫落的細圓鱗片，側線明顯，有三個背鰭，兩個臀鰭，所有鰭均無刺，完全由鰭條組成。體色多變，由淺綠或淺灰到褐色或淺黑，也可由暗淡的淡紅色到鮮紅色；頭、背及體側灰褐色，有不規則的暗褐色斑紋，腹面灰白色。
鱈魚是西方人愛吃的壹種海魚，早在17世紀時，北美移民就已將鱈魚曬幹，出口到西班牙、葡萄牙和英國等地銷售。20 世紀以來，隨著冰箱的發明，鱈魚大多以冷凍魚塊的形式出口。鱈魚肉呈雪白色，肉質細嫩、結實，味道清淡。鱈魚的肝臟還含有大量的維生素 A 和維生素 D，因此常用來提煉魚肝油。鱈魚曾引發了英國和冰島之間的三次戰爭，出人意料的是，龐大的皇家海軍艦隊竟然敗給了由小漁船改造的冰島炮艇，世界老牌海軍強國接連輸掉了這三次戰爭。
鱈魚科下有鱈魚屬，鱈魚屬下有三個種：大西洋鱈魚（Gadus morhua）、格陵蘭鱈魚（Gadus ogac）和太平洋鱈魚（Gadus macrocephalus）傳統上被稱為純鱈魚。
1 大西洋鱈魚
生活在大西洋北部，是壹種冷水性魚類，最大的可長到近兩米長，壹兩百磅重。鱈魚肉質細嫩，肉量少，體型大，產量高--有說法稱，在鱈魚捕撈季節，人們可以在海面上仰面行走。自維京時代起，北歐漁民就開始大規模捕撈大西洋鱈魚。馬薩諸塞州有壹個半島叫鱈魚角，因早年的鱈魚商人和著名的波士頓茶會而得名，這裏還有 "鱈魚新貴 "的身影。19 世紀中葉，油炸鱈魚配薯條成為英國工人階級最喜歡的快餐。20 世紀，捕魚技術越來越先進，鱈魚數量急劇下降。包括英國在內的鄰國漁民已經把鱈魚漁船開到了冰島，當時冰島的經濟嚴重依賴鱈魚捕撈。為了保護本國漁民的利益，冰島政府從 20 世紀 50 年代起修改了法律，擴大了自己的管轄範圍。英國和冰島打了二十多年的鱈魚戰，最後在北約的調解下，英國接受了冰島主張的 200 海裏專屬經濟區的概念。
2000年，世界自然基金會（WWF）發表的壹份研究報告顯示，自1970年以來，全球大西洋鱈魚的捕獲量下降了70%。鱈魚搖身壹變成為瀕危物種。後來，壹度被認為悲觀的大西洋鱈魚種群逐漸恢復，年捕撈量約為 80 萬噸。中國海域沒有大西洋鱈魚，而俄羅斯等鱈魚捕撈大國已將漁獲運往中國港口，憑借中國較低的人力資源成本將中國的鱈魚產品再加工後銷往世界各地，中國已成為歐洲市場最大的大西洋鱈魚產品供應國。
2 太平洋鱈魚
太平洋鱈魚的個頭壹般比大西洋鱈魚小，但外觀看上去與大西洋鱈魚無異，口感也難分伯仲，由於太平洋沿岸國家沒有歐洲那樣的鱈魚情結，所以壹直比較默默無聞。我國的黃渤海也是太平洋鱈魚的原產地，然而沿海居民對它關註甚少。
3 格陵蘭鱈魚
它生長在格陵蘭海岸線附近的海域。由於產量很少，因此在市場上很少見到。
肉質潔白、細嫩、不油膩，世界上許多國家都把鱈魚作為主要食用魚。在北歐，鱈魚被譽為 "餐桌營養師"，除鮮食外，還加工成各種水產食品，另外鱈魚肝臟含油量高，富含維生素A和D，是榨取魚肝油的原料。
從魚肝中提取的油是重要的維生素 D 來源。鱈魚的肉呈乳白色，肉質肥瘦適中，味道鮮美，肉質的緊實程度取決於鱈魚的新鮮程度和大小。鱈魚對心血管系統有很好的保護作用，其中清蒸鱈魚清淡爽口，做法簡單易行，有活血止痛的功效。
鱈魚肝臟可用來提煉魚肝油（含油量20%～40%），富含維生素A、維生素D，魚肝油對結核桿菌有抑制作用，其不飽和酸濃度的十萬分之壹就能阻止細菌繁殖。肝油還能消滅感染性傷口中的細菌。用魚肝油制成的軟膏能迅速液化壞疽組織。鱈魚胰腺中含有大量胰島素，從 1 千克胰腺中可提取 12000IU 胰島素，具有較好的降血糖作用，用於治療糖尿病。魚肉中含有豐富的鎂，對心血管系統有很好的保護作用，有利於預防高血壓、心肌梗塞等心血管疾病。以鱈魚為原料，利用現代生物工程和酶工程技術提取的小分子肽，富含可溶性鈣，具有極高的生物安全性，極易被人體吸收。
鱈魚肉質鮮甜，營養豐富。肉中蛋白質比三文魚、鯧魚、鳳尾魚、扇貝都高，而肉中脂肪含量與鯊魚相比僅為0.5%，比三文魚低17倍，比扇貝低7倍；肝油含量高，除富含普通魚油中所有的DHA、DPA外，還含有人體必需的維生素A、D、E等多種維生素。魚肝油中這些營養成分的比例恰恰是人體每天所需的最佳比例。因此，斯堪的納維亞人稱它為餐桌上的 "營養師"。
鱈魚的烹飪方法多種多樣，蘸醬食用尤其美味。鱈魚可制成魚罐頭、鱈魚幹或腌魚，鱈魚子可鮮食、熏制或腌制。鱈魚的舌頭和肝臟也可以食用。黑線鱈
黑線鱈常被熏制或腌制，小鱈魚常被曬幹。
為了去除腌制鱈魚中的鹽分，要把魚放在壹個容器裏，然後把容器放在裝滿細水的水槽裏，隨著水槽裏的水流，鹽分就會被沖走。幹魚在烹飪前需要在水中浸泡 8 到 12 個小時。烹飪鱈魚時，不能將其煮沸，可將其加入肉湯中，用慢火燉煮約 8 分鐘，也可將其加入煮沸的液體中稍煮壹會兒，然後迅速將鍋從爐竈上移開，擱置 15 分鐘。
鱈魚草菇粥
材料：鱈魚、草菇、蘑菇、蔥、姜：稠粥1碗，鱈魚200克，草菇50克，青豆適量；鮮湯240克，鹽、味精各1/2茶匙，香油1/4茶匙，蔥、姜末少許。
做法
1、鱈魚洗凈，切長方形薄片；草菇、青豆燙水，撈出，瀝幹水分備用。
2：鍋內倒入調料湯燒開，下姜片、草菇略煮，加入稠粥燒開，再加入鱈魚塊煮熟，最後加入鹽、味精、香油拌勻，下青豆，撒上蔥末，出鍋裝碗即可。
市場上賣的包括銀鱈魚、鱈魚、鱈魚、鱈魚，油魚都不是純鱈魚。銀鱈魚，化名也有黑鱈魚和藍鱈魚。但在分類學上，它屬於海葵目裸毛鱗魚屬。油魚是棘蛇鯖和等腰蛇鯖的俗稱，它們看起來與鱈魚有些相似，但不是壹個物種群。由於市場上出售的魚都是去頭切塊出售的，壹般消費者很難從外觀上區分它們。油魚含有蠟質脂肪，不易消化，人體難以消化。有些人食用後會在直腸內積聚，引起腹瀉、腸胃痙攣和其他不適。油魚的商業價值不高，屬於低價魚，因含油量高，主要用於提煉工業潤滑油。
2009年以來，國內多個城市出現了油魚被當做鱈魚出售，導致消費者腹瀉的報道。
由於油魚導致腹瀉的機理尚不完全清楚，歐美許多國家已將油魚列入禁售名單，許多國家已禁止出售油魚或不建議本國國民食用油魚。美國在 20 世紀 90 年代曾對油魚實施禁運，現在雖已解除，但美國食品和藥物管理局仍反對油魚的進口和州際貿易；日本厚生勞動省將油魚列為 "有毒魚類"，禁止進口。在中國香港，2007年8月，食物安全中心發布《油魚/鱈魚的識別及標簽指引》，建議所有進口商應將棘鱧和等腰鯖的俗名識別為 "油魚 "和 "油魚"，同時不應使用 "鱈魚 "等其他俗名，以便業界和消費者區分。
截至2013年，中國還沒有禁止或限制食用油魚等魚類的法規，只對河豚等極少數魚類進行了限制。
稱為鱈魚的魚有很多種：鱈魚、鱈魚、鱈魚、鱈魚、鱈魚、藍鱈魚、鱈魚、鱈魚、狹鱈、鱈魚、鱈魚、鱈魚、鱈魚和鱈魚。這些魚中哪壹種才是真正的鱈魚連大多數廚師都分辨不清，如果這些魚去頭、去臟、去骨、去皮或切片後，外觀就更難分辨了，幾乎與真正的鱈魚肉壹模壹樣。
在生物分類中，鱈魚屬於動物界、脊索動物門、棘皮動物綱、鱈形目、鱈科、鱈屬。只有鱈魚、鱈形目、鱈科、鱈屬魚才是真正的鱈魚，而且只有 3 個品種，即太平洋鱈魚、大西洋鱈魚和格陵蘭鱈魚 3 種。市面上眾多的鱈魚，要麽同科不同屬，要麽同目不同科，要麽不屬於鱈形魚。這些與鱈魚關系不大的魚類之所以被冠以鱈魚之名，是因為鱈魚瀕臨滅絕，在大西洋鱈魚漁場被逐壹關閉禁止捕撈後，市場開始尋找替代品。與其他非鱈魚壹起冠以鱈魚之名的方法自古以來就屢見不鮮。
過度捕撈導致大西洋鱈魚數量急劇下降。從20世紀60年代到90年代初，紐芬蘭水域的大西洋鱈魚數量銳減了99.9%，這是有史以來海洋甚至陸地動物最嚴重的 "崩潰 "之壹。盡管各國從 1993 年開始實施了壹系列禁令，希望鱈魚種群能夠恢復，但經過十多年的限捕甚至禁捕，鱈魚種群並沒有顯示出反彈的跡象，仍然處於歷史最低水平，個體大小也遠不如從前，成年鱈魚的平均大小在幾十年間下降了約 20%。由於最大和生長最快的鱈魚幾乎被捕撈殆盡，現有鱈魚的生長和繁殖非常緩慢。
越來越多的證據表明，所謂的 "長遠觀點"--捕大魚放小魚--實際上在不知不覺中影響著物種的進化，導致了 "適者生存 "的可怕後果。"這種可怕的後果。挪威科學家分析了過去 30 年的數據，證實大量的大個體會導致鱈魚的平均體型縮小。與它們的 "祖先 "相比，鱈魚體型小，成熟早，產卵早，產下的魚也小。事實上，這種進化趨勢在鱈魚種群崩潰之前就已經很明顯了。科學家指出，漁民應該把那些最健壯的鱈魚放回大海，只有這樣，它們才能正常繁殖。保護漁業資源的最好辦法不是捕了又放，而是適度捕撈、隨機捕撈。這樣，那些以繁衍為使命的健壯個體就不會受到過度的進化壓力。
加拿大科學家利用成熟的漁業保護區模型，對生活在紐芬蘭的鱈魚種群的未來進行了預測。這些模型考慮了鱈魚種群的繁殖率--基於鱈魚幼體在種群中的比例、成年個體的生長以及自然死亡率。最終預測結果令人遺憾：如果允許有限捕撈，生活在南部海灣的鱈魚種群將在未來 20 年內滅絕。即使完全禁止鱈魚捕撈，這些種群也將在 38 年內消失。此外，雖然加拿大以外的大多數鱈魚種群仍然完好無損，但它們在未來幾年也可能遇到同樣的問題。
法國科學家還發現，全球變暖導致海洋溫度上升，給鱈魚帶來了雙重災難。自上世紀80年代中期以來，海水溫度的上升導致浮遊生物生態系統發生變化，這反過來又給鱈魚的生長環境帶來了長期變化。幼年鱈魚主要以海洋浮遊生物為食。海水溫度的升高極大地改變了浮遊生物的數量和季節變化，"擾亂 "了鱈魚正常的食物供應。因此，能夠正常發育並存活下來的鱈魚數量正在減少。
根據互聯網上的信息
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