內容[隱藏]
麥芽糖的本質
麥芽糖的種類
麥芽糖生產技術的演變
四 小麥芽糖的生產技術
五 大麥芽糖的發展
六六、紅曲生產技術
七、麩皮與曲
八、酶制劑
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縱觀世界各國以糧食為原料釀酒的歷史，可以發現主要有兩大類：壹類是以糧食為原料的釀酒，另壹類是以糧食為原料的釀酒、可以發現主要有兩大類，壹類是將糧食發芽，利用糧食發芽過程中產生的酶將原料本身糖化成糖，再用酵母將糖轉化成酒精；另壹種是用發黴的谷物制成釀酒酵母，再利用釀酒酵母所含的酶將谷物原料糖化，發酵成酒。從有文字記載的歷史開始，中國絕大多數的酒都是用釀造法釀造的，中國的釀造法對日本、越南、泰國等周邊國家影響很大。因此，在談中國酒的品種和特點之前，我們有必要對中國酒曲有壹個比較詳細的了解。
雖然中國人與釀酒打了幾千年交道，知道釀酒必須加曲，但壹直不知道酒曲的性質。現代科學才揭開了這個謎團。添加釀酒曲的原因是，釀酒曲上生長著大量微生物，微生物還分泌有酶類（澱粉酶、糖化酶和蛋白酶等），這些酶類具有生物催化作用，能加速谷物中的澱粉、蛋白質等轉化為糖和氨基酸。在酵母酶的作用下，糖被分解成乙醇或酒精。分蘗中也含有許多這類酶，它們具有糖化作用。分蘗本身的澱粉轉化為糖，然後在酵母的作用下轉化為乙醇。同時，釀酒原料中本身也含有澱粉和蛋白質。
九曲釀酒是中國釀酒的精髓。酒曲中生長的微生物主要是黴菌。利用黴菌是中國人的偉大發明。日本著名微生物學家阪口敬壹郎教授認為，它甚至可以與中國古代的四大發明相媲美，這顯然是由生物工程技術在當今科學技術中的重要性推導出來的。隨著時代的發展，我國古人創造的方法將越來越顯示出其重要作用。
[編輯本段]酒曲的種類
酒曲的起源已不可考，關於酒曲最早的文字可能是周代著作<<《書經-說命篇》>>中的 "若酒之裏，近世人工踏制之大曲爾惟曲塞"。從科學原理分析，酒其實是由黴變的谷物演變而來的。釀酒技術在北魏<<齊民要術>>中最早得到全面總結，在宋代已達到很高水平。主要表現在：酒石英品種齊全，工藝完善，酒石英特別是南方小石英的糖化力和發酵力都很高。現代酒石英在黃酒、白酒釀造中仍有廣泛應用。在生產技術方面，由於對微生物和釀酒理論的掌握，酒曲的發展躍上了壹個新臺階。
最初的釀酒酵母是發黴或發芽的谷物，經過改良後制成釀酒酵母。由於使用的原料和制作方法不同，產地的自然條件不同，酒曲的品種也是豐富多彩的。宋代，中國釀酒用曲的種類和制作工藝基本定型。後世又在此基礎上進行了壹些改進。以下是中國酒曲的品種：
酒曲的分類體系
按酒曲原料分，主要有麥曲和米曲。因此，分別稱為麥曲和米曲。以大米為原料的曲，有許多種，如以米粉為原料的小曲、以蒸飯或武夷紅曲為原料的紅曲、米曲（米曲模）等。
按原料是否煮熟處理可分為生麥曲和熟麥曲。
按曲中的添加劑分，有很多種，如加入中草藥的叫藥曲，加入豆類原料的叫豆曲（豆子、綠豆等）。
按曲的形狀可分為大曲（草包曲、磚曲、吊曲）和小曲（餅曲）、散曲。
按酒曲中微生物的來源可分為傳統酒曲（自然接種微生物）和純正酒曲（如接種米曲黴的米酒、接種根瘤菌的根瘤菌酒、接種黑曲黴的黑曲黴酒等）。
II 酒曲的分類
現代酒曲大致分為五大類，分別用於不同種類的酒。它們是：
麥曲，主要用於釀造黃酒；
小曲，主要用於釀造黃酒和小曲白酒；
紅曲，主要用於釀造紅曲（紅曲是黃酒的壹個品種）；
大曲，用於釀造蒸餾酒。
近代才發展起來的麩曲，是用純種黴菌接種麩皮制成的培養基。它可以用來代替部分大曲或小曲。目前，麩曲法白酒是我國白酒生產的主要操作方法之壹。其白酒產量占總產量的70%以上。
中國白酒曲類分類
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類別品種
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傳統大曲；強化大曲（半純釀）；純釀大曲。
小曲 按接種方法分為傳統小曲和純種小曲
按用途分為黃酒小曲、白酒小曲、甜酒藥；
按原料分為面筋小曲、米粉小曲、液體小曲。
紅曲主要分為武夷紅曲和紅曲，紅曲又分為傳統紅曲和純種紅曲
麥曲 傳統麥曲（草包曲、
純種麥曲（通氣曲、地曲、箱曲）
紅曲地曲、箱曲、簾曲、通氣曲、液曲。
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[編輯本段]酒曲生產技術的演變
壹 原始酒曲
中國最原始的糖化發酵器可能有幾種形式：即曲、墩或曲的混合****。
在原始社會，谷物因儲存不當受潮而發黴或發芽，發黴或發芽的谷物可以發酵成酒。因此，這些發黴或發芽的谷物就是最原始的酒釀和發酵原料。
可能在壹段時期內，黴變谷物和發芽谷物是沒有區別的，但至少在商代，石英和分蘗是有嚴格區別的。因為發芽的谷物和黴變的谷物外觀不同，作用也不同，人們很容易用不同的方法來制作它們，所以在古代有兩種東西可以用來釀酒。發黴的谷物叫曲，發芽的谷物叫蘗。
二散曲到塊曲
從制曲技術的角度考察，我國最原始的曲應該是散曲，而不是塊曲。
散曲，即處於松散狀態的酒曲石英，是在壹定的溫度、空氣濕度和含水量下，將酒曲石英磨碎或碾碎後，在其上生長微生物（主要是黴菌）而制成的。散曲在中國制曲史上已有數千年的歷史。比如古代的 "黃子曲"、米石英（尤其是紅石英）。
散曲，顧名思義，就是具有壹定形狀的酒曲石英，它是將原料（如面粉）加入適量的水，揉勻後填入模具中，壓緊使其形狀固定，然後在壹定的溫度、水分和濕度下培養微生物而制成的。
成書於東漢的《說文解字》中有幾個字，均註為 "電木"。東漢<<四民月令>>也記載了塊曲制度，這說明在東漢，成型的塊曲已經非常普遍。
到了北魏，以<<齊民要術>>中石英的生產、軟木塞的生產技術為代表的我國釀酒技術，無論從品種上，還是從技術上，都達到了比較成熟的局面。主要體現在：塊石英（包括南方米石英）主導地位的確立；酒曲品種的增加；酒曲糖化發酵能力的大大提高。中國的酒曲制作技術開始向周邊國家傳播。
散石英和塊石英的區別不僅表現在石英的外觀上，還表現在石英的糖化和發酵性能上。其根本原因就在於釀造過程中繁殖的微生物種類和數量不同。
從釀造技術的角度來看，塊曲的制造技術較為復雜，工藝流程較長，釀造過程中還要耗費大量的人力。在釀造之前，還需要將酒塊打碎。古人為什麽要這樣做呢？因為塊石英的性能比散石英好。從原理上看，我國酒曲上生長的微生物主要是黴菌，有些黴菌的菌絲很長，可以在原料中相互纏繞，松散的原料就可以自然形成塊狀。釀酒曲上的微生物種類很多，如細菌、酵母菌、黴菌等。這些不同微生物的相對數量在釀酒車間的不同部位分布不同。有專家認為，釀造性能較好的根瘤菌（Rhizoctonia solani）可以在塊曲中生存和繁殖，這種菌對提高酒精濃度起著重要作用。使用塊曲更適合於雙重發酵（即糖化產生的糖同時轉化為酒精）的過程。
西漢的餅曲只是塊曲的壹種原始形式。其制作也可能是手工揉制。到了北魏，制塊曲有了專門的曲模，<<齊民要術>>叫 "範"，有鐵制的園形範，有木制的長方形範，其大小也各不相同。如<<齊民九曲>>中的 "神曲 "是手工形成的，直徑2.5寸，厚9分，園型塊曲，還有壹種稱為 "笨曲 "的是壹尺見方，厚2寸的木曲模，用腳踩成。當時的塊曲只在地面上放置壹層，而不是像唐代文獻記載的那樣疊放數層。使用曲模，不僅可以減輕勞動強度，提高工作效率，更重要的是可以統壹曲子的外部尺寸，使制成的酒質量更加均勻。長方形模具的使用效果優於園形模具。堆放曲塊更節省空間。後來，窖池中曲塊的堆放為培養菌種奠定了基礎。用腳踩曲，壹方面是減輕勞動強度，更重要的是曲塊被踩得更緊密，減少了曲塊的破碎。總之，從散曲發展到餅曲，從園形塊曲發展到方形塊曲，都是人們不斷總結經驗，擇優汰劣的結果，都比較符合制曲的客觀規律。
三 麥曲制造技術的發展
自漢代以來，麥曲壹直是北方釀酒用曲的主要品種，後來傳到南方。齊民要術》中記載的制曲方法壹直沿用至今。後世也有壹些改進。
1 <<齊民要術>>中的麥曲
<<齊民要術>>中***詳細記載酒曲制作的有九例。其中八例是小麥，壹例是谷子（玉米）制作的。從制作工藝和應用上分為三類：神曲、白醪曲、笨曲。其中，神曲的糖化力和發酵力最高。 ---------- ------→ 攪拌 ←--- ---------- ---
↓
混合
↓
分組
↓
進入密閉室
↓
煮沸
↓
翻轉
↓
聚曲
↓
甕盛泥封
↓
穿曲
曬曲
↓
成品曲
沁州春酒曲（啞曲）生產工藝：
小麥
↓
紹曲
小麥
↓
炒黃
↓
刮曲
↓
磨曲
↓
水曲→烏龍曲(剛)
↓
聚
↓
作(方)
↓
大孔
↓
煎(罨)
↓
曝
↓
貯
<；<齊民要術>>曲生產工藝流程圖
<<齊民要術>>神曲和笨曲的糖化發酵能力有很大差別。連作者自己都感嘆"此曲（指神曲）壹鬥殺米三石，笨曲殺米六鬥，積蓄懸如此"（註：殺米指米的消化，即糖化和發酵）。有的神曲壹鬥甚至能殺米四石。神曲用量占釀酒原料的3.3%~2.5%，笨神曲約占15%。如此低的神曲用量在歷史上是罕見的，因為即使在現代，黃酒釀造中麥曲的用量也在8%~10%左右。只有小曲的用量才會如此之低。這說明《齊民要術》中記載的神曲含有更豐富的根黴和石英酵母。作為麥曲，石英含量如此之少，肯定還有很多其他原因，如曲形較小、石英原料磨得較細、培養溫度也較低等。
2麥曲制作技術的進壹步發展
（1）中草藥成分的廣泛使用
在北魏時期，雖然也使用壹些中草藥，但種類較少，且多為天然植物。到了宋代，酒的釀造發生了很大的變化。宋代<<北山酒經>>中的酒有十幾種，幾乎每壹種酒都用了數量不等的中草藥，有十六味以上，最少的也有壹味特別註重芳香性質的藥物使用。
用藥的種類有：
道地藥酒：
黃連、蛇床子、杏仁、白術、川芎、白芥子、木香、官桂、防風、天南星、檳榔、丁香、人參、花椒、肉桂、肉豆蔻、生姜、川烏頭、甘草、地黃、蒼耳、桑葉、茯苓、赤小豆、綠豆、何首烏等。
用藥方法：壹是熬汁法，將酒坊的原料與藥物的汁液混合；二是粉末法，將藥物打成粉末，加入酒坊的原料中。酒曲中藥物的作用，據<<北山酒經>>記載："曲用香藥，大抵辛散而已"。至於明代中大量使用中藥，並根據中醫原理將藥物分為 "君、臣、使、信"，那是另壹回事了。古人用中草藥入酒，初衷是為了提升酒的香氣，但客觀上，中草藥中的某些成分對酒中微生物的繁殖存在潛移默化的作用。
（2）改進砌塊的堆放方法
北魏時期，酒曲壹般是單層擺放在地面上，石英房的利用率較低；而且，客觀上，由於同壹空間內的石英塊數量少，散發的熱量少，酒石英的培養溫度不會很高，因此，在<<齊民要術>>中，翻石英的間隔時間壹般為七天。按現代觀點，應屬中溫曲。
《唐書》末<<四次纂修>>第壹次提到了壹種改進的疊曲法，可稱為 "品字疊曲法"，即原書中 "豎曲如隔眼 "的說法。顯然，采用這種方法，在同壹空間內，堆曲的塊數明顯增加。在同壹空間內，堆積塊數量的增加，熱量和濕度也會大量增加，使密閉空間內的溫度和濕度增加速度加快，酒中微生物的生態環境也隨之改變，進而影響微生物的種類及其數量。從原理上看，高溫石英的形成是有條件的。高溫石英會對酒的風味產生明顯的影響。
從宋代開始，塊狀石英的種類越來越多，如掛石英、草包石英等。這些石英至今仍被用於壹些名酒中。這些曲線至今仍用於壹些著名的酒莊。近代以來，機械化制曲出現了真正意義上的冒險。傳統釀造技術的精髓得以保留，純釀造技術得到發展。從酒曲中分離出大量微生物，經過篩選，將優秀微生物接入培養基中，使酒曲用量進壹步減少，酒質進壹步提高。
[編輯本段]四、酒曲制造技術
除了北方的麥曲，最遲在晉代南方已經出現了團狀的米曲。晉嵇含在《南方草樣記》中記載了南方的草曲，即米曲，這是南方米曲最早的記載。
小曲壹般為南方所獨有，從晉代以來，在文獻中首次出現，名稱為宋代<<<北山酒經>>***的品種就有四例。其方法大同小異：用糯米或粳米為原料，先浸泡蓼葉或蛇麻花，或搓揉取汁。取其汁與米粉混合，揉成米團。--┘
│ ↓
│ 打實
│ ↓
│ 切塊
│ ↓
│ ↓
│ 鈪兾兾兾兾兾兾兾兾兾兾兾 ------→ 接種
↓
水槽保溫培養介紹
↓
斑塊培養介紹、菌斑變化、菌斑
↓
裝桶、出桶
↓
曬幹
傳統小曲生產工藝
傳統麥曲，完全自然接種微生物。宋代以前，麥曲的接種也不例外。不過，在<<北山酒經>>中有人工接種的記載，即"團成餅，以舊石英末壹壹為衣"。也就是說，新制成的曲粉在舊曲中滾動壹下，陳曲末就會粘在新曲的表面，陳曲末中大量的根黴孢子，能迅速在曲中繁殖，形成生長優勢。由於可以人工選擇質量較好的陳曲作為曲種，所以可以做到選優汰劣。通過年復壹年的人工選擇和自然淘汰，質量上乘的曲種（實際上是微生物菌種）就保留了下來。在自然接種的釀酒廠中，微生物的來源主要是水源、原料本身或釀酒場所和用具。菌種的優良性能無法代代相傳，酒的品質也就無法恒定。
到了明清時期，在小曲中加入大量中草藥成為這壹時期的壹大特色。明代<<天工開物>>說："其入各種君藥，少則數味，多則百味，則各土各法，亦不能窮盡"。這種傳統做法壹直延續到現代。周恒剛先生在 1964 年收集的四川邛崍藥方中就有壹例，藥方多達 72 味，共 50 多公斤，用原料 1460 公斤（《糖化歌》<<>>1964 年，中國財政經濟出版社）。不過，小曲中也有少加甚至不加藥的。如明代東陽酒曲中只加了辣蓼。寧波白藥也是如此。因此，從明代開始，小曲就朝著藥物小曲和無藥小曲兩個方向發展。
小曲中的微生物主要是根黴菌，據有關科技工作者分離鑒定，在分離出的828株毛黴中，根黴菌占643株。根黴不僅具有糖化作用，還具有醇化酶，因此具有醇化作用。小曲中還有許多其他微生物，現代工業微生物從中萌發出壹批有益菌株，不斷為人類做出貢獻。
[編輯本段]五大石英的發展
元代以來，蒸餾燒酒開始普及，很大壹部分麥石英用於燒酒的釀造。於是，從傳統的麥曲中分化出壹種大曲，在原料上與黃酒用曲基本相同，但在制作方法上有壹定的特點。到了現代，大曲和麥曲所用的黃酒成為兩種不同的酒曲。明清時期，河南省淮安地區成為我國大曲的主要生產基地。
大曲有別於麥曲，因此在古代酒類文獻中，大曲的概念並不明確。壹般指的是曲形較大的麥曲。這裏的大曲指的是專門用於釀造蒸餾酒的麥曲。大曲與麥曲所用黃酒的主要區別在於原料、曲型和培養溫度三個方面。
1原料
大曲的原料是豌豆、小麥和大麥。各地比例不同。豌豆占原料的 30%-50%。因此，大量使用大豆原料，對曲和酒的微生物種類、相對數量和香味都有重要意義。
2、制曲工藝
大曲的形體較大。如<<天工開物>>中所述，當時懷縣的石英被打成磚塊。這種制曲方式壹直延續至今。
大曲制作工藝：
小麥→加水→堆曲→磨制→加水攪拌→裝模→踩曲→入制曲房培養→翻曲→堆曲→出曲→入庫→成品曲
磚式大曲是由專門的制曲師傅踩制的。踩制是壹項艱苦而有趣的工作。它是相當講究的。首先是它嚴密的組織形式和相互配合的工作方式，往往有壹個監督人，由作坊的師傅或有經驗的人擔任。曲工有嚴格的分工，有的人專門量原料和水，有的人專門拌料，有的人專門搬運，面入木模，由踩曲工踩實。踩樂工有十幾個甚至幾十個人。每人規定踩多少腳，如第壹個人踩三腳，第二個人接上，同時即翻轉壹面，再踩三腳，第三個人接上，最多壹段樂曲經過60人的踩踏。然後由專人進取出木模，有專人從事塊邊角部位的踩制，有人負責修曲，使曲塊平整。由若幹人搬到曲房。如此嚴密的組織系統，目的就是為了生產出高質量的曲塊。最重要的是要使曲塊緊密，壹方面是為了盡量減少曲塊在運輸過程中的破損，更重要的是曲塊的緊密程度直接或間接地影響著酒中微生物的繁殖。用於制作酒塊的磚形模具可能是經過數百年經驗積累而形成的最佳幾何形狀。如前所述，最初的模具很小，是園形和扁方形的，而長方形磚塊形狀是綜合各種因素後確定的最佳幾何形狀。這些因素包括：表面的粘度、磚塊水分蒸發的需要、散熱的需要、踩踏時用力的大小、磚塊堆疊的需要以及搬運的需要。
3培養溫度
砌塊成型後，會被送入室內，在這裏，微生物會從各種來源自然接種。在密閉的房間裏，微生物開始繁殖並散發熱量，溫度的升高加速了水分的蒸發，使整個房間的溫度和濕度不斷上升。從栽培過程的操作來看，大曲和黃酒麥曲並無明顯區別，翻曲、通風、堆垛仍是必要的操作步驟。但關鍵的區別在於栽培溫度。大曲向高溫曲方向轉變。
大曲的栽培溫度可達50-60℃。各地做法不同。如民國時期唐山地區的培養溫度為52℃，茅臺酒的酒曲培養溫度可達60℃。翻曲的工人經常光著膀子進入曲房操作，不免汗流浹背。
大曲向高溫曲方向發展的客觀原因之壹，可能是曲房中堆放的曲塊數量多，導致曲房溫度上升快、幅度大（前面說過，這是由於采用人字形堆曲法造成的）、明清時期，制曲成為壹種手工業，制曲作坊專門生產酒曲，為了最大限度地利用空間，曲房中的曲塊數量有可能達到 為了最大限度地利用空間，曲房中的曲塊數量有可能達到最大限度。另壹個重要原因是，人們意識到用高溫石英釀造的酒香味更好。雖然其機理尚未完全闡明，但可以肯定的是，高溫菌和低溫菌的比例隨著培養溫度的升高而增長，高溫菌的代謝產物對酒的香氣成分有壹定的影響。
不同類型的大曲在培養期間的最高溫度也不同。大致分為三種：中溫石英、高溫石英和超高溫石英。中溫石英以清香型白酒汾酒中使用的石英為代表，最高溫度低於 50℃。培養過程的特點是：石英生產註重石英的排列，石英室的窗戶每天開關兩次，溫度每天升降兩次。對石英冷熱溫度的控制比較嚴格，冷熱升降幅度較大，冷熱小，適合大部分微生物生長的中嗜性溫度，石英較白。中溫石英的甜化力、液化力和發酵力最高。高溫石英以濃香型白酒中使用的大塊石英為代表。生產期間的最高溫度超過 50 ℃。生產期間以石英的堆積為主，復蓋嚴密保濕。培養期對溫度的掌握主要通過翻動石英來實現，只有當最高溫度超過工藝要求的極限時，才會翻動石英，放出水分降溫。該工藝的特點是熱多冷少。石英的糖化力、液化力和發酵力不如中溫石英。超高溫石英以醬香型白酒中使用的大型石英為代表。如茅臺酒所用的大石英，生產時註重石英的堆積，嚴密覆蓋，以保溫保濕為主，每當石英溫度升至60-65℃時，才開始翻動石英。超高溫石英糖化力、液化力、發酵力最低。 為了減輕工人在石英生產中的勞動強度，曾應用過機械化石英。