如何鑒別食用油的好壞
●檢測用品
散裝大豆油（以下簡稱大豆油）、散裝色拉油（以下簡稱色拉油）、鴨油
●檢驗地點
壹品吉光國際大酒店
●檢驗人員
長春市食品藥品監督管理局綠園分局監管人員、廚師長賈小龍和廚師徐喜剛
● 檢驗結果：試驗結果：
三種不同的油經過加熱和冷凍後，加熱後的鴨油有壹股難聞的腥味，冷凍後的鴨油上面有白色油脂凝固。(此檢測僅以此次購買的油為依據）
"怎麽才能知道買的是不是好油？"16日，在長春市食品藥品監督管理局綠園分局的監督員和壹品吉光國際大酒店的廚師們的幫助下，記者開始了本期如何鑒別油品的測試。
記者在市場上隨機購買了大豆油、色拉油和鴨油，通過加熱後檢測發現，大豆油和鴨油加熱後在容器中掛有黑色物質，大豆油發出豆腥味，鴨油發出腥味，色拉油卻沒有任何變化。冷凍後的鴨油上面漂浮著白色油脂，豆油和色拉油則沒有變化。
測試介紹
聽加熱時的聲音和顏色
註意冷凍時的時間
記者先將三種油各倒壹半到三個白色的碗裏。鴨油呈現深黃色，低頭仔細聞了聞才感覺鴨油帶點腥味，大豆油顏色比鴨油顏色稍淺，色拉油顏色最淺。
徐錫剛師傅介紹，購買油時，通過加熱和冷凍兩種方式，可以初步鑒別油的好壞。在選擇加熱法鑒別時，要註意油在逐漸升溫時的聲音和顏色變化，如果油發出刺耳的劈啪聲，就說明這種油的純度壹般，而顏色如果逐漸變深的話，也說明這種油的質量不是很可靠。
選擇冷凍的方式鑒別，不僅要註意溫度還要註意時間，壹般在-8℃左右，需要冷凍10個小時左右。如果冷凍油上面有白色油脂，說明油中可能含有動物油脂。
兩項檢測
加熱
色拉油幾乎沒有變化
刷鍋、起火，徐錫鋼將色拉油慢慢倒入鍋中，並用勺子攪拌油。徐錫鋼說，要想看到這些油加熱後的變化，油溫需在200℃以上，大約六七成熟。大約1分鐘後，油被倒了出來。色拉油倒在盤子裏，發出 "劈裏啪啦 "的響聲。低頭聞壹聞，與剛開始未加熱的色拉油變化不大，只是顏色稍深。
豆油 "劈裏啪啦 "作響
徐錫剛又起了壹鍋，將豆油倒入鍋中。在加熱過程中，豆油壹直在 "劈裏啪啦 "地響，而且會冒煙，不時還有壹股油煙味冒出來。倒入盤中後，與之前未加熱的豆油相比顏色略淡，聞起來有淡淡的豆腥味。約2分鐘後，原本白色的盤子邊緣多了很多黑色物質附著在盤子上。
鴨油氣味刺鼻
在記者觀察豆油變化時，徐錫剛已將鴨油下鍋。在鴨油加熱的過程中，壹股刺鼻的氣味飄出，讓人聞之作嘔。將鴨油倒入盤中，刺鼻的氣味越來越濃，而在盤子四周的內壁上，也出現了和豆油壹樣的黑色物質。
徐錫鋼解釋說，這些黑色物質是油在提煉過程中產生的，在沒有加熱的情況下，這些黑色物質人們不會看到，但加熱後，肯定會出現。
冷凍
鴨油凍出白色油脂
為了驗證檢測的準確性，記者決定將前三種油放入酒店冰櫃，等到第二天再看結果。
17日10時許，記者回到壹品濟公國際大酒店，在後廚，廚師將早已冷凍上的三種油拿了出來。大豆油經過冷凍後，變成了橘黃色，呈半透明狀，而色拉油呈現淡黃色，鴨油則變成了乳白色，最上面還有壹圈白色的油漬。
賈小龍介紹，普通食用油在-4℃至-5℃就會凝固。為了達到最佳效果，他們將冷凍儲藏室的溫度調到了-8℃。在冷凍過程中，通過觀察他們發現，最先凝固的是鴨油。賈小龍說，因為鴨油是動物油，動物油本來在動物體內就是固態的，煉成液態油後，遇冷就很容易凝固。
大豆油凝固速度比色拉油快
賈小龍說，在這個試驗中，豆油是第二個凝固的，而色拉油是最後壹個凝固的。賈小龍說，根據他 12 年的經驗，粘度高的食用油凝固得更快。在這個測試中，大豆油的粘度比色拉油的粘度高，所以大豆油凝固得更快。
檢測結果
鴨油是垃圾油
含有致癌物質
經檢測，發現鴨油加熱後不僅散發出濃烈的腥味，凝固後上面還有白色油脂。
長春市食品藥品監督管理局綠園分局的監管人員表示，這種油是壹些烤鴨店在烤鴨時，從鴨體內滲出的油，不能食用。烤鴨油和煎炸廢油壹樣，屬於垃圾油脂，已失去食用價值，且含有致癌物質。監管人員表示，食用這類垃圾油壹般不會立即出現生病或中毒反應，因此壹些無良餐館老板才敢使用垃圾油。但是，食用垃圾油對人體健康的危害是長期的、慢性的。
●教妳幾招
看、聞、聽、嘗
可鑒別油的好壞
監管人員提醒市民，只要註意觀察，垃圾油很容易鑒別。
看：純植物油是透明的，在生產過程中如果摻入堿脂、蠟質、雜質等東西，透明度就會下降。
聞：每種油都有自己獨特的氣味。可以滴壹兩滴油在手心，雙手搓熱，仔細聞其氣味，有異味的油質量就有問題。
嘗味道：用筷子取壹滴油，仔細品嘗其味道。嘗出酸味的油是不合格產品，有焦苦味和異味的油不能買。
聽著：從油層底部取壹兩滴油，滴在易燃紙片上點燃。燃燒正常無響聲的是合格產品，燃燒不正常發出 "吱吱 "聲、水分超標的，不是合格產品，燃燒發出 "劈裏啪啦 "聲的，有可能是摻假產品，絕對不能買。
監管人員表示，對於市民購買的壹些桶裝油，也壹定要看包裝，看是否有產品名稱、配料表、質量等級、凈含量、廠名、廠址、生產日期、保質期等內容，壹定要有QS標誌。
很多時候炒菜
能分辨油的好壞
賈小龍說，最能分辨油好壞的就是靠炒菜的方法。以炒肉為例，好的食用油可以炒4次左右，顏色不會有太大變化，但如果選用差的食用油，最多炒2次，食用油就會變黑。
賈小龍說，他在工作中區分食用油的好壞，最好的依據就是觀察食用油的黏度是否高，如果食用油的黏度越高，那麽它就不壹定是好油，而黏度越低，那麽相對來說它的品質就會越好。不過，大豆油和葵花籽油都是粘度越高越好。建議廣大市民在選擇購買食用油時，壹定要先觀察食用油的透明度，再觀察食用油的粘度，反復對比後再去購買。