食品添加劑是指為改善食品質量、色、香、味、形，以及滿足保藏和加工工藝需要而添加到食品中的化學合成或天然物質。加工綠色食品的原料來自經過認證的綠色食品產地，加工過程中必須合理選擇和限量添加食品添加劑，防止對綠色食品的二次汙染。
關鍵詞:食品添加劑，質量，色，香，味，變質，生產工藝，營養
綠色食品是指按照可持續發展的原則生產並經專門機構批準的無汙染的安全、優質、營養的食品。食品添加劑是指為改善食品的品質、色、香、味、形，滿足保藏和加工工藝的需要而添加到食品中的化學合成或天然物質。此外，食品營養強化劑也屬於食品添加劑的範疇。食品營養強化劑是指添加到食品中以增強營養成分的物質。
加工綠色食品的原料來自認證的綠色食品產地。在加工過程中，必須合理選擇和限量添加食品添加劑，防止對綠色食品的二次汙染。在綠色食品生產中使用食品添加劑的目的是:
(1)保持和提高產品的營養價值，補充或改善加工過程中損失的風味和色澤；
(2)提高產品的耐儲存性和穩定性；
(3)提高成品、質量和感官，提高加工速度，便於生產和操作。
壹、食品添加劑提高綠色食品質量
能提高綠色食品品質的添加劑有七種，分別是乳化劑、增稠劑、保水劑、面粉處理劑、穩定凝固劑、膨松劑和膠基劑。
1.乳化劑是指能使兩種或兩種以上互不相溶的液體(如油和水)均勻分散成乳液(也稱乳狀液)的物質。美國FDA的定義是:“它能改變壹種乳液中成分的表面張力，使之成為壹種穩定的高粘性物質。”
(1)綠色食品生產中乳化劑的種類:
(1)按來源
(2)按解離類型分類
(3)按功能分類
(2)綠色食品中使用的乳化劑包括蔗糖脂肪酸酯、酪蛋白酸鈉、單硬脂酸甘油酯、硬脂酰乳酸鈉、丙二醇脂肪酸酯、卵磷脂、改性大豆磷脂和松香甘油酯。
2.食品增稠劑是壹類能改善食品的物理性質，增加食品的粘度或形成凝膠，賦予食品以粘性和適宜的口感，提高乳狀液和懸浮液穩定性的物質。
綠色食品中增稠劑的分類:
(1)按來源
(2)按離子類型分類
(3)按化學結構分類
(4)根據凝膠性質分類
3.保水劑又稱保水劑和品質改良劑，是食品加工中用於改善各種食品品質的食品添加劑。它在食品加工中主要有以下功能:
(1)增加肉制品的保水性和吸濕性，提高產品的彈性，避免可溶性營養成分的流失，增強食品的嫩度；
(2)增強乳制品的脂肪乳化作用，保持產品質地均勻、口感細膩；
(3)增強面包、糕點的保水、吸濕、粘合等功能，避免產品表面幹燥，組織不易松散、脫落；
(4)可以增稠果醬，改變流變特性，改善口感；
(5)面粉的改良增強了面筋的強度和穩定性；
4.面粉處理劑是壹種食品添加劑，用於增白面粉，改善焙烤制品的品質。大多數面粉處理劑是化學合成產品，因此在綠色食品中應謹慎使用。
A級綠色食品常用的面粉處理劑有幾種:偶氮甲酰胺、L-半胱胺鹽酸鹽、碳酸鎂、過氧化鈣、活性谷朊粉。
禁用的面粉處理劑是過氧化苯甲酰和溴酸鉀。
5.穩定劑和凝固劑是壹類能穩定食品結構，或保持食品組織結構不變，凝固蛋白質或防止新鮮果蔬軟化的食品添加劑。
穩定劑和凝固劑的種類有:凝固劑、果蔬硬化劑、螯合劑、罐裝脫氧劑、保濕劑和澄清劑。
6、膨松劑是蛋糕、餅幹生產中的主要添加劑，又稱膨松劑或疏松劑。
綠色食品中使用的膨松劑種類有:堿性膨松劑、酸性膨松劑、復合膨松劑、生物膨松劑。
7.膠基是賦予口香糖發泡、塑化和耐咀嚼性的物質。壹般主要由天然橡膠、合成橡膠等高分子膠體物質，加上軟化劑、填充劑、抗氧劑、增塑劑等組成。
二、食品添加劑改善綠色食品的色澤
食物第壹個重要的感官刺激是顏色，食物的顏色最能刺激人的視覺。它是評價食品感官質量的壹個重要因素，就像食品的香、味、形壹樣。綠色食品加工中用於增強、調節和改善顏色的添加劑主要包括著色劑、護色劑和漂白劑。
1.著色劑是能使食品著色和改善顏色的物質，通常包括食用合成色素和食用天然色素。AA和A級綠色食品中允許的著色劑有:玉米黃、甜菜紅、姜黃和姜黃素、紅花黃、蟲膠紅、蔓越莓、辣椒紅、茶黃色素、紅米紅、菊花黃提取物、黑豆紅、高粱紅、葉綠素。
2.護色劑是壹種不含色素的化學物質，能使食品如期加工，在保存過程中不會分解破壞。普通食品常用的護色劑有亞硝酸鉀、亞硝酸鈉、硝酸鈉、硝酸鉀。常見的護色劑有L-抗壞血酸及其鈉鹽、異抗壞血酸及其鈉鹽、煙酰胺等。但亞硝酸鉀、亞硝酸鈉、硝酸鈉、硝酸鹽在綠色食品中是禁用的。
3.漂白劑是壹種破壞、抑制食物的顏色因子，使其褪色或防止食物褐變的物質。目前允許使用的漂白劑都是化學合成產品，不能用於AA級綠色食品。目前規定A級綠色食品中除硫磺外均可使用，但要嚴格控制用量，註意國家的相關規定。
食品工業常用的漂白方法有還原漂白、氧化漂白和脫色漂白，包括熏蒸，既能漂白，又能抑制褐變。
三、增強綠色食品香氣的食品添加劑
食物中的香氣主要是通過三種途徑形成的。壹是天然存在於食品原料中，即原料生長過程中形成的；二是由食品原料中的香氣前體物質在加工和儲存過程中形成，三是在食品加工過程中添加。
凡是能刺激人的嗅覺器官，引起快感的天然或合成物質統稱為香料。可以用來制備食用香精的香料稱為食用香精。
香料分類:
(1)由spice源提供
(2)根據香料組成
(3)根據香料類型:柑橘類、水果類、薄荷類、豆類、辛辣類、奶類、肉類和堅果類。
(4)根據香料的形態。
(5)根據香料的用途。
四、調整綠色食品食品添加劑的口味
食物的風味是食物成分對味覺感受器的刺激引起的重要因素之壹。調節綠色食品口味的食品添加劑主要有甜味劑、酸度調節劑、增味劑等。
甜味劑是指壹種能賦予食品甜味的添加劑。
甜味劑分類:
(1)按來源
(2)根據營養價值
(3)根據化學結構和基本性狀分類。
2.酸度調節劑又稱pH調節劑，是壹種用於保持或改變食品酸度的物質，既可作為加工助劑，也可作為加工食品中的最終配料。酸度調節劑通常分為酸化劑、堿和鹽。
酸劑的分類:
(1)按酸味可分為酸味、酸味、澀味、刺鼻味、鮮味。
(2)根據酸的種類
(3)根據酸的來源
3.增味劑是補充或增強原有風味的食品添加劑，也稱為增味劑。鮮味是食品原料所具有的或加工加熱分解產生的某些氨基酸、核苷酸酰胺、三甲胺、肽、有機酸等物質在味蕾上的感覺。
鮮味劑的分類:
(1)根據基本化學性質
(2)根據他們的消息來源
五、防止綠色食品食品添加劑變質
綠色食品加工的關鍵問題之壹是保存。
1.防腐劑是食品中使用的添加劑，用於防止食品在儲存和流通過程中變質，主要由微生物繁殖引起，提高保存性，延長使用價值。防腐劑大多是能殺死微生物或抑制其繁殖的物質。
防腐劑的類型:
(1)根據微生物的主要功能特性
(2)根據組件
(3)根據防腐劑的特性
2.目前已開發出許多天然防腐劑，具有抗菌活性強、安全無毒、水溶性好、熱穩定性好、作用範圍廣等特點，主要有溶菌酶、殼聚糖、納他黴素、雙乙酸鈉、乳酸鏈球菌素、多聚賴氨酸、魚精蛋白等。
3.綠色食品抗氧化劑是指添加到綠色食品中後，能夠防止或延緩綠色食品氧化，提高綠色食品穩定性，延長保存期的食品抗氧化劑。
抗氧化劑的分類:
(1)根據溶解度。
(2)按來源
(3)按作用機理分，有:自由基吸收劑、金屬離子整合劑、氧清除劑、單線態氧猝滅劑、甲基矽氧烷和甾醇抗氧化劑、過氧化物分解劑、紫外線吸收劑、多功能抗氧化劑和酶抗氧化劑。
六、完善綠色食品生產過程中的食品添加劑
這些食品添加劑通常具有壹些獨特的功能，如催化、消泡、過濾、蛻皮、包衣、防結塊、吸附等，可以優化生產工藝，提高生產效率，改善產品質量。這些添加劑主要包括酶制劑、包膜劑、消泡劑和防結塊劑。
七、加強綠色食品食品添加劑的營養
強調綠色食品營養的添加劑被稱為營養強化劑。食品營養強化劑是添加到食品中以增強營養成分的天然或合成食品添加劑。這些食品添加劑按其性質可分為三類:氨基酸、維生素和無機鹽。
功能性營養強化劑是提高我國人民營養健康水平，同時開發優質綠色食品的需求，如功能性糖醇、活性肽和活性蛋白、真菌多糖、特殊必需脂肪酸、微量活性元素等。
綠色食品添加劑展望:
食品添加劑市場發展前景廣闊。中國有豐富的植物資源。目前，中國的茶多酚等天然提取物、甘草提取物等天然甜味劑、天然抗菌劑大蒜素、天然色素、天然香料等受到國際市場的青睞。今後應利用這壹優勢，加大高科技提取技術的應用，提升我國食品添加劑的檔次。
雖然目前我國食品添加劑產能和產量快速增長，但部分產品仍供不應求。今後應根據國內食品消費結構，重點開發壹些高效、常用、新品種，如乳化劑中的分子蒸餾單甘酯、蔗糖酯系列產品；營養強化劑中的各種小噸位維生素和大豆提取物如大豆異黃酮；甜味劑中的低聚糖和果葡糖漿；丙酸酯和酯、食品級雙乙酸鈉、異維生素C鈉、兒茶酚等。在防腐蝕抗氧化劑中；增稠劑中的變性澱粉。
隨著人民生活水平的不斷提高和食品工業的快速發展，食品添加劑的種類和用量不斷增加，應用範圍不斷擴大。食品添加劑行業已經成為壹個獨立的產業，是現代食品工業的重要組成部分，市場空間巨大，發展前景廣闊。