油菜，綠油油的，很討人喜歡。如果做成青菜包子，更受歡迎。但往往饅頭蒸好後青菜不青了，變成了黃菜餡的包子，這叫人沒了滋味。青菜發黃的原因是什麽？這就要問葉綠素怎麽了？
壹、什麽是葉綠素：（定義）葉綠素是壹類與光合作用有關的色素。它是葉片內壹種能吸收陽光的綠色有機化合物。(位置）在綠色植物中，葉綠素存在於被稱為葉綠體的細胞器內的膜盤狀囊胞（光合膜）中。(分子結構）葉綠素分子包含壹個中心鎂原子（帶正電荷）和壹個含氮結構（帶負電荷），稱為卟啉環。(葉綠素的作用）葉綠素吸收光能，然後利用光能將二氧化碳轉化為碳水化合物。從顏色上看，葉綠素 a 呈藍綠色，葉綠素 b 呈黃綠色。
下圖是通過掃描隧道電子顯微鏡獲得的葉綠素 a 的四種構象
葉綠素在人體中的作用：葉綠素是植物中特有的成分，人體自身不能合成，只能從大自然中攝取。葉綠素對人體具有提供天然血液原料、解毒、提供維生素、增強體質等作用。因此，在烹飪過程中要好好保護，不要浪費掉，才能讓人體好好利用。
三、悶菜変黃的原因：在饅頭長時間的加熱過程中植物組織被破壞，細胞內的有機酸成分不再區域化，H+（氫離子）容易進入葉綠體，取代鎂原子形成脫鎂葉綠素，使青菜不綠而黃。
四、保持青菜內餡的策略
1、燙熟或加鹽加油：綠葉菜熱燙後，雖然在熱燙過程中葉綠素a（藍綠色）部分轉化為去鎂葉綠素（耗盡顏色），但由於空氣逸出，透明度增加，減少了光的折射，綠色仍趨於加深；同時由於熱燙使葉片的體積變小，葉綠素的密度相應增大
不過，熱燙是壹把雙刃劍，它可以使綠葉菜的顏色更綠，也可以使綠葉菜的顏色變黃。要使菜葉變綠要把握三個關節：壹是燙熨要快。由於燙熨時間越長，產生的有機酸越多，鎂被H+置換的越多。為了縮短燙菜時間，壹次入菜要少（約占水量的1/5），（大火）水要開得大，菜梗先倒入水中，迅速分開菜卷，使菜受熱均勻，待葉片上色後，不要等水重新開後即撈起來。其次，冷卻要快。冷卻有風冷和水冷兩種。采用水冷卻時，將熱菜放入涼水中，終止熱菜過程，停止氫、鎂的置換反應。第三，操作順序應是先鹽後菜再油。蔬菜焯燙會有水溶性營養素的損失，如白菜在100度的沸水中焯燙2分鐘，維生素的損失會高達65%。如果加入 1%的精鹽（豆腐焯水時要加壹點堿），可以減緩水溶性營養素的流失。同時加鹽還有護色作用。加幾滴食用油，食用油包裹葉片有增色作用。
2、加入料酒，減少鎂被置換形成葉綠素鎂的機會。在拌勻或燙熱時，加些料酒（黃酒），因為料酒中的乙醇會與有機酸酯化，使綠色蔬菜保持翠綠。
3、先拌油後拌鹽：蔬菜焯水後發生了很大變化，葉片外觀有了蠟質的保護作用，組織細胞受到不同程度的破壞。如果在焯過水的葉菜做餡時先拌上少許植物油，就可以在蔬菜表面形成壹層薄薄的油膜，這樣既可以保持蔬菜的脆嫩，防止蔬菜氧化變色和營養成分的流失，又可以起到減少鹽腌蔬菜時水分過多溢出的作用。當然，拌餡的時間不宜過早，現拌現包才新鮮。
4、急火饅頭體積不宜過大，包好後，開水上籠蒸熟，保持大火。如用青菜加肉餡做餡的包子蒸制時間約13分鐘，如用青菜拌炒肉丁或蝦仁等餡的包子，蒸制時間約10分鐘。急火快蒸不僅能保證包子成熟，還能保持青菜的綠色。
五、讓包子餡油菜變綠具體操作：見e手機拍攝油菜不黃/蒸油菜包子
a）、配料：高筋面粉300克、老發酵粉50克、油菜300克、水發蝦仁50克、蔥姜鹽食用油食用油料酒雞精適量
b)、做法
1、油菜洗凈瀝幹水分
2、準備好油鹽趁熱燙熟
3、油菜洗凈瀝幹水分。 制作餡料
7、和面搟皮，將餡料包好。
8、水燒開後，入籠籠屜蒸
9、約蒸10分鐘，出鍋
10、蔥姜切末。