在做對比分析以前特別對“乳”和“奶”做壹個說明，因為常常有人疑惑兩者之間的區別。其實不管是乳或者是奶，都是壹個意思，牛奶也可以說是牛乳，羊奶也可以說是羊乳，通常是指習慣的叫法，沒有去做區分的意義。
生牛乳也稱為生鮮乳，是剛擠出的牛奶，沒有經殺菌、均質、過濾等加工的原生奶。生牛乳含有有害細菌，不能直接飲用，必須煮沸殺菌才能喝。市面上只存在少量散裝生牛乳的銷售。生牛乳常常作為各種液態奶、配方奶粉的原料。
鮮牛奶和純牛奶：標準定義：“國家質檢總局與農業部聯合下發的《關於加強液態奶標識標註管理的通知》，規定自2008年1月1日起：以生鮮牛乳為原料，經巴氏殺菌處理的巴氏殺菌乳為鮮牛奶（乳）；以生鮮牛乳為原料，不添加輔料，經瞬間高溫滅菌（UHT）處理的超高溫滅菌乳為純牛奶（乳）”鮮牛奶也稱巴氏殺菌奶，巴氏殺菌溫度在85℃，溫度較低，在殺滅細菌的同時，能夠最大限度保存牛奶本身的營養活性，未經過均質化處理的鮮牛奶煮沸後，奶中的乳脂球上浮凝集，口感粘稠風味濃郁，比較好喝。
由於鮮牛奶中不添加任何營養強化劑、添加劑（穩定劑、防腐劑、乳化劑），冷藏保質期壹般在7天左右。鮮牛奶也常常作為純牛奶和配方奶粉的原料。純牛奶屬於常溫奶，是經瞬時高溫滅菌（UHT）處理的超高溫滅菌乳，這種奶能在常溫下保存。這種滅菌處理方法得溫度至少為132℃，能殺滅牛奶中的所有微生物，營養成分損失較大，當中的維生素B、維生素E、維生素A等幾乎完全被破壞，鈣也在高溫下與酪蛋白結合，人體不易吸收；均質化和高溫處理後的純牛奶風味下降，略帶澀味，口感沒有鮮牛奶好。但是，純牛奶殺菌徹底，在常溫環境保存可達6個月。從營養的角度來說，鮮牛奶比純牛奶略勝壹籌。但是鮮牛奶巴氏殺菌不徹底，如果要給寶寶喝需要先煮沸。在配方奶粉配料表中，除了生牛乳、鮮牛奶標識，還有全脂奶粉、脫脂奶粉、乳固體，這些又怎麽區別呢？
全脂奶粉全脂奶粉是指以全脂生牛乳為原料，經過過濾、殺菌、噴霧幹燥制作成的粉末狀奶粉。基本保留了牛奶中原有的營養成分，在噴霧幹燥過程中也會損失壹部分維生素。蛋白質不低於24%，脂肪不低於26%，乳糖不低於37%。常用作嬰幼兒配方奶粉的主要原料。
脫脂牛奶和脫脂奶粉
用脫脂離心分離機將全脂奶中的脂肪分離出去得到的牛奶叫脫脂奶。再經過噴霧幹燥成粉後便得到了脫脂奶粉。脫脂奶粉的蛋白質、碳水化合物含量比全脂奶粉高，脂肪含量降到1%左右。脫脂奶粉的熱量比較低，適合熱量需求不高的中老年人，對脂肪消化不良的嬰幼兒也可以選擇含有脫脂奶的配方奶粉。嬰幼兒配方奶粉有全脂奶粉、脫脂奶粉，也有兩者均含的奶粉。添加了脫脂奶粉的配方奶粉相對好消化，不易發生氧化，比較好保存，但是脫脂奶粉奶香味較淡，口感不如全脂奶粉好。
乳固體
乳固體其實是對多種營養物質的統稱，可以包括除去水分以外的所有固體營養物質。在配料表上您可以看到乳固體後面的括號中包含了多種原料：脫鹽乳清粉、乳糖、脫脂乳粉、濃縮乳清蛋白粉。不同的品牌乳固體中包含的原料不同。這與生產廠家采用的基粉原料的配方差異有關。
從原料添加判斷配方奶粉的工藝
嬰幼兒配方奶粉的生產工藝包括三大類：濕法工藝、幹法工藝、幹濕復合法。
1、濕法工藝
配料表中標有生牛乳、鮮牛奶、全脂牛奶、脫脂牛奶的，說明該配方奶粉用的是濕法工藝。濕法工藝是將營養素等各種輔料先加入液體奶中混合，再進行殺菌、均質、噴霧幹燥成粉，濕法工藝營養素的混合比較均勻。由於鮮奶或者液奶不利於保存，對奶源地的要求比較嚴格，壹般廠家會擁有自己的牧場，或者離奶源地比較近。
流程：原料乳→凈乳→殺菌→冷藏→標準化配料→均質→殺菌→濃縮→噴霧幹燥→流化床二次幹燥→包裝。
2、幹法工藝
配料表中為全脂奶粉、脫脂奶粉、乳固體等，該奶粉的生產工藝主要為幹法工藝。幹法工藝是指，將營養素等輔料直接與幹粉中混合，然後分裝成為最小可銷售包裝。幹法工藝不能保證鮮奶生產，但是壹些熱敏性的營養素比如維生素，益生菌等不會受到破壞。
流程：原輔料→備料→進料→配料(預混)→投料→混合→包裝
3、幹濕復合法
目前也有越來越多的配方奶粉廠家，將兩種工藝結合起來，先將大部分營養素在牛奶中混合，然後幹燥噴霧成粉，前壹階段為濕法工藝；壹些熱敏性的營養素在成粉後再混合，這個階段為幹法工藝。
流程：原料乳→凈乳→殺菌→冷藏→標準化配料1→均質→殺菌→濃縮→噴霧幹燥→流化床二次幹燥→標準化配料→包裝。