大蒜生長過程的長短因播期不同而差異很大。春播蒜生長期短，90~100天，而秋播蒜生長期長達220~240天。大蒜的發芽期從休眠後播種到初生葉展開壹般需要10~15天左右。苗期是從初生葉到不再分化的葉。秋天播蒜需要5-6個月，春天播蒜只需要25天。花芽和鱗芽的分化期是從花芽和鱗芽分化開始到分化結束，生產上稱為“裂瓣期”，壹般需要10~15天。蒜苔延伸期是指蒜苔開始延伸，導致蒜苔甩尾收割的壹段時間。這個時期是鱗芽的預膨大期，持續30天左右。鱗芽膨大期從鱗芽分化結束到鱗莖(大蒜)收獲，歷時50~65天，前30天與蒜苔延長期重疊。大蒜鱗莖成熟，即大蒜采收後進入休眠期，壹般需要60天左右。休眠期的長短與品種有關。早熟品種的休眠期壹般在65~75天左右，晚熟品種只有35~45天。
(2)對環境條件的要求:大蒜在不同的生長過程中，外界環境條件不同。
①溫度
大蒜喜冷環境條件，適宜生長溫度為12~25℃。蒜瓣最低發芽溫度為3~5℃，65438±02℃以上發芽迅速加快，最適發芽溫度為20℃左右。幼苗生長的適宜溫度為65438±04 ~ 20℃。當幼苗有4~5片葉時，能耐受~16℃以上的低溫。蒜苔延長期的適宜溫度為15~20℃，鱗莖膨大期的適宜溫度為20~25℃。如果溫度過高，球莖會停止生長，進入休眠狀態。
大蒜也屬於綠色春化型。大蒜壹般發芽到苗期，如遇0~4℃低溫，30~40天後度過春化期。
②照明
大蒜是壹種長日照植物。當日照1.2小時以上，溫度1.5 ~ 20℃時，莖盤上的頂芽會轉為花芽分化，迅速開始抽薹。
蒜苔的發育不僅受溫度和光照的影響，還與營養條件有關。如果種子花瓣過小，土壤貧瘠，播種過晚，密度過高，肥水不足，都有可能形成無苔蒜或壹頭蒜。另外，蒜頭的形成需要長時間的日照。壹般品種只分化新葉，在短日照下不能形成鱗莖。但有些早熟品種對光周期要求並不嚴格。
③水分含量
大蒜葉片屬於耐旱生態型，但根系較淺，吸水能力較弱，所以在營養生長初期，要保持土壤濕潤，防止土壤過於幹燥。特別是花莖伸長和鱗莖膨大期，要保持土壤濕潤，防止土壤過於幹燥。特別是花莖伸長和鱗莖膨大期，需要更多的水分，要求土壤經常保持濕潤。在鱗莖發育後期，應控制澆水，減少土壤水分，以促進鱗莖成熟，提高耐貯性，避免爛頸(假莖基部)因高濕、高溫、缺氧而展開花瓣，蒜皮變黑，降低品質。
④土壤營養
大蒜對土壤類型要求不高，但根系較弱，富含腐殖質的壤土最好。通氣疏松，保水排水性能強的土壤，適合鱗莖生長發育，使大蒜大而整齊，品質好，產量高。沙土栽培的大蒜辣味濃，質地疏松，不耐儲藏。適宜的土壤pH值為6 ~ 7。當過酸的根尖變粗時，生長就會停止。堿性過強，種瓣容易腐爛，小頭單瓣蒜增多，產量降低。
大蒜喜歡氮、磷、鉀全效有機肥。施用腐殖質肥料可以增加大蒜產量。壹般每667m2施肥量為氮8.6kg，磷7.4kg，鉀8.6kg。在幼苗早期，主花瓣中儲存的養分對土壤中三種元素的吸收很少。
在花期延長期和鱗莖膨大中期，根系和葉片生長旺盛，同化吸收功能進入高峰期，總吸收量逐漸達到最高值。鱗莖膨大後期，植株趨於成熟，莖葉逐漸幹枯，根系老化，吸收土壤養分的能力相對減弱。鱗莖膨大期應施適量氮肥，氮肥過多易導致鱗莖剝落。如果土壤中含有較多的硫，可以增加鱗莖中硫化丙烯的含量，增強辣味。
3.主要栽培技術
(1)播期
適時播種是獲得蒜苔和大蒜雙豐收的重要措施之壹。栽培季節的確定應根據不同大蒜品種的要求、不同生長階段的生長環境條件和各地區的氣候條件。
我國出口大蒜產區都是秋季種植。秋天播種大蒜時，幼苗的生長期很長。與春播大蒜相比，蒜頭和蒜苔的產量更高。因此，凡是幼苗能在露地安全越冬的地區和品種，都應在秋季播種。秋播區適宜播種的日平均氣溫為20~22℃。越冬前，幼苗長出3片以上葉片，壹般以5~6片真葉為宜。壹般華北地區播種期為9月中下旬，華南地區為9月中上旬，東北、西北、高寒地區春季播種可行。秋季播種不要過早，否則植株容易衰老。大蒜開始肥大後不久，植株就會變黃，產量下降。播種不要太晚，否則蒜苗生長期短，影響大蒜產量。大蒜應在春季盡早播種，只要地表解凍，可以作業，即應播種。
(2)土壤選擇和栽培系統
①土壤選擇
大蒜雖然對土壤的適應性很強，但除鹽堿沙荒地外都能生長。但由於大蒜根系較淺，吸收能力較弱，為了達到優質高產的目的，對土壤有壹定的要求。適宜種植大蒜的土壤是沙壤土，有機質豐富，肥沃，質地疏松。沙土保肥保水能力弱，產的大蒜小而辣。生長在粘性土壤中的大蒜又小又尖。因為大蒜對土壤水分要求嚴格，既怕土壤幹旱又怕漬水。因此，所選地塊應具備灌溉和排水條件。
②栽培體系
大蒜不宜連作，也不宜與其他蔥屬植物重復種植。否則根系不發達，容易腐爛，導致植株生長勢弱，或者幼苗出土後，葉片逐漸幹枯，或者容易發生病害，降低產量和品質。大蒜對前茬作物的選擇並不嚴格。秋季播種大蒜，以豆類、瓜類、茄子、土豆、玉米、水稻等帶茬為宜。大蒜肥量大，吸肥量少，土壤中殘肥多，根系分泌殺菌劑，可預防後茬作物的各種病害，是後茬作物良好的前茬作物。
蒜頭不僅是蔬菜，還是良藥。當壹瓣大蒜在嘴裏咀嚼時，口腔中的病菌可以被消滅。大蒜還可以防治病蟲害。將蒜頭搗碎加水，將這些水溶液噴灑在棉花上，可以殺死棉蚜，效果很好。
原來，蒜頭中含有壹種植物抑菌劑——大蒜素，其殺菌能力幾乎是青黴素的100倍！那些有害的葡萄球菌、鏈球菌、傷寒桿菌、痢疾桿菌，遇到1/80000大蒜素就再也發揮不了魔力了。將大蒜搗碎，擠出汁液。只需要三分鐘就能消滅所有培養的細菌。
此外，大蒜還能減少膽囊中毒，保持冠狀動脈暢通，抗癌。
現代研究證實，大蒜的藥用活性成分主要是含硫有機化合物、活性酶、硒化合物和多肽。其中，含硫有機物在活性酶作用下代謝產生的大蒜素是大蒜病害防治的主要成分。了解大蒜的藥用成分及其藥用成分的形成過程，對我們食用大蒜和選擇天然大蒜制劑非常有用。
新鮮大蒜本身不含大蒜素，但大蒜的細胞質中含有壹種含硫的有機化合物，叫做蒜氨酸，細胞壁中含有壹種蒜氨酸酶。新鮮大蒜細胞破碎後，蒜氨酸在蒜氨酸酶的作用下產生大蒜素、約尼·阿霍烯等壹系列含硫代謝產物。其中，大蒜素是產生大蒜辣味的成分，具有強烈的辣味和刺激性。科學研究證實，大蒜素具有很強的抗菌、抗病毒、增強免疫力、調節血脂、降低膽固醇、抗凝血、抑制腫瘤細胞、降血糖、保肝和防癌等作用。
科學研究也證實，大蒜是壹種富含硒的食物，大蒜中的含硒化合物可用於防癌抗癌；大蒜還含有多種活性酶，其中超氧化物歧化酶能特異性催化超氧陰離子自由基歧化分解，具有抗衰老作用。大蒜還含有多種肽，是壹種抗腫瘤活性成分。
通過大量的研究，大蒜防病治病的神秘機理逐漸被揭示。
人們對大蒜和天然大蒜制劑的喜愛已經席卷全球。在英國，大蒜制劑的年銷售量約為1億片；美國每年消耗價值超過1億美元的大蒜制劑；在德國，藥品銷量最大的是大蒜制劑。根據南佛羅裏達大學網站公布的信息，在美國保健藥品銷售排行榜中，1998-1999大蒜制劑在人參、銀杏葉制劑等10品種中排名第壹。
19世紀，巴斯德首先發現了大蒜的抗菌活性。從20世紀50年代開始，我國學者證明大蒜能抑制和殺滅多種致病菌(葡萄球菌、鏈球菌、腦膜炎球菌、大腸菌群、傷寒和副傷寒菌、痢疾桿菌、結核桿菌、百日咳桿菌、霍亂弧菌等。).因此，大蒜被譽為天然廣譜植物抗菌劑。甚至現在還有青黴素、鏈黴素、氯、金黴素等各種強效抗生素。但大蒜無耐藥性，與黃連素或磺胺類藥物無交叉感染，仍有其獨特的臨床應用價值。
大蒜的抗真菌作用更加突出和重要，幾乎沒有毒副作用。新疆藥品檢驗所的研究證實，凍幹大蒜粉片對白色念珠菌有壹定的抑制作用，對新生隱球菌的最低殺菌濃度優於制黴菌素。對新型隱球菌感染的皮膚有明顯的治療作用。北京-白血病患兒並發真菌性肺炎。在其他藥物無效的情況下，凍幹蒜片不僅能治愈黴菌感染，還能改善體質和血液疾病。上海——壹位患趾黴菌感染的老年糖尿病患者，在多年使用各種藥物後，向新疆醫保公司要求口服恢復凍幹蒜片。
部隊醫院155用大蒜素治療白血病並發口腔炎，取得良好效果。
大蒜制劑的抗病毒作用也很重要。1: 25大蒜稀釋液能完全抑制巨細胞病毒(Ad 169株)的生長，對正常細胞的生長無明顯影響。0.01.5 mg/ml大蒜素可殺滅單純皰疹病毒。實驗表明，大蒜成分的抗病毒作用順序為大蒜？gt；大蒜素>烯丙基甲基硫代亞磺酸酯。凍幹蒜粉片可以在腸道內完全釋放這些成分。