當乳牛受到飼養管理、疾病、氣溫以及其他各種因素的影響時，乳的成分和性質往往發生變化，這時與常乳的性質有所不同，也不適於加工優質的產品，這種乳稱作異常乳。異常乳是壹個與常乳相對應的概念，初乳、末乳、鹽類不平衡乳、低成分乳、細菌汙染乳、乳房炎乳、異物混入乳等都屬於異常乳。異常乳可分為生理性異常乳、化學性異常乳、微生物性異常乳、病理性異常乳。異常乳的性質與常乳有所不同，但常乳與異常乳之間並無明顯區別。國外將凡不適合飲用的乳（市乳）或用作生產乳制品的乳都稱作異常乳。
常乳為產犢7天以後至停止泌乳前壹周內所產的乳，為乳制品常規加工的原料乳。其特征為：由健康牛擠出的新鮮乳；幹奶期前15天的老乳及產犢後的初乳不得使用；不得含有肉眼可以看到的機械雜質；具有新鮮牛乳的滋味和氣味，不得有異味；鮮乳的形狀為均勻無沈澱的流體，呈濃厚黏性者不得使用；色澤應呈白色或稍帶微黃；酸度不得超過20°T；成分通常要求脂肪不低於3.2%，無脂幹物質不低於8.5%；不得加入防腐劑。
（1）生理性異常乳
①營養不良乳
由於飼料不足、營養不良致奶牛所產的乳。其對皺胃酶幾乎不凝固，所以這種乳不能制造幹酪。當餵以充足的飼料，加強營養之後，牛乳即可恢復正常，對皺胃酶即可凝固。
②初乳
產犢後壹周所分泌的乳稱為初乳，呈黃褐色（β-胡蘿蔔素）、有異臭、苦味、鹹味（Na+，Cl-）、黏度大，特別是3天之內的初乳特征更為顯著。其脂肪、蛋白質，特別是乳清蛋白質含量高，乳糖含量低，灰分含量高。初乳中含鐵量為常乳的3～5倍，含銅量為常乳的6倍。初乳中含有初乳球，可能是脫落的上皮細胞，或白細胞吸附於脂肪球處而形成，在產犢後2～3周即可消失。初乳色黃、濃厚並有特殊氣味，幹物質含量高。隨泌乳期延長，初乳相對密度呈規律性下降；pH逐漸上升；酸度下降。初乳中過氧化氫酶和過氧化物酶的含量高（抑菌），乳清蛋白含量較高，乳清蛋白中的乳白蛋白、乳球蛋白、免疫球蛋白G、乳鐵蛋白、牛血清白蛋白均呈熱敏性，其變性溫度在60～72℃。免疫球蛋白可以保護幼畜免受感染，直至幼畜的免疫系統建立。乳清蛋白的變性壹方面導致初乳凝聚或形成沈澱，另壹方面導致其生物活性喪失，使初乳無再開發利用價值。
我國規定產犢後7天內的初乳不得用於加工壹般性乳制品。但可作為特殊乳制品原料使用。
③末乳
也稱老乳，是幹奶期前兩周所產的乳。其成分除脂肪外，均較常乳高，有苦而微鹹的味道，含脂酶多，常有油脂氧化味。壹般末乳pH達到7.0左右，細菌數明顯增加，每毫升乳中可達250萬菌落形成單位，氯離子濃度約為0.16%，所以，末乳也不能作為加工乳制品的原料。
（2）化學性異常乳
①酒精陽性乳
乳品廠檢驗原料乳時，壹般先用68%或70%的酒精進行檢驗，凡產生絮狀凝塊的乳稱為酒精陽性乳。又分以下幾種：
A．高酸酒精陽性乳
壹般酸度在20°T以上時的酒精試驗均為陽性，稱高酸酒精陽性乳。其原因是鮮乳中微生物繁殖使酸度升高。因此要註意擠乳時的衛生並將擠出鮮乳保存在適當的溫度條件下，以免微生物汙染繁殖。
B．低酸度酒精陽性乳
有的鮮乳酸度在16°T以下，所以又稱低酸酒精陽性乳，除蛋白質外成分變化不大，但對熱不穩定，不利於加工。其原因是包括環境（春季多，采青草時自愈，氣溫劇烈變化時易產生）、飼養管理（腐敗飼料、餵量不足、長期單壹飼料）和生理機能（發情激素、甲狀腺激素、副腎上腺皮質激素以及鹽類不平衡）。
C．冷凍乳
冬季因受氣候和運輸的影響，導致乳中壹部分酪蛋白變性。同時，在處理時因溫度和時間的影響，酸度相應升高，以至產生酒精陽性乳。但這種酒精陽性乳的耐熱性比受其他原因而產生的酒精陽性乳高。
②低成分乳
乳的成分明顯低於常乳，主要受遺傳和飼養管理的影響。此外受季節和氣溫（發情激素）、飼養管理等環境（粉末和顆粒狀飼料使唾液分泌減少，瘤胃pH下降，含脂率下降）等因素的影響。值得註意的是由於人為加水導致的低成分乳嚴重影響了乳制品的質量，因此必須加強鮮奶的質量管理。
③混入異物乳
混入異物的乳是指在乳中混入原來不存在的物質的乳。其中，有人為混入異常乳和因預防治療、促進發育以及食品保存過程中使用抗生素和激素等而進入乳中的異常乳。此外，還有因飼料和飲水等使農藥進入乳中而造成的異常。乳中含有防腐劑、抗生素時，不應用作加工的原料乳。
④風味異常乳
造成牛乳風味異常的因素很多，主要有通過機體轉移或從空氣中吸收而來的飼料味，由酶作用而產生的脂肪分解味，擠乳後從外界汙染或吸收的牛體味或金屬味等。
（3）微生物性異常乳
鮮乳容易由乳酸菌產酸凝固、大腸桿菌產生氣體、芽孢桿菌產生腖化和堿化，而發生異常風味（腐敗味）。低溫菌也能使乳產生腖化和變黏。放入脂肪的分解而發生脂肪分解味、苦味和非酸凝固。
乳中微生物的來源：在壹般情況下，奶有三個主要的微生物性汙染源：壹是來自乳房內部；二是來自乳房外部，包括牛體和空氣，擠乳前後汙染乳汁；三是來自擠奶和貯存設備（不及時冷卻和器具的洗滌殺菌不完全等）。第壹股乳流中微生物的數量最多，隨著擠乳的進行乳中細菌含量逐漸減少。所以在擠乳時擠出的第壹股乳應廢棄。
（4）病理性異常乳
①乳房炎乳
由於外傷或細菌感染，使乳房發生炎癥，這時乳房所分泌的乳，其成分和性質都發生變化，使乳糖含量降低，氯含量增加及球蛋白含量升高，酪蛋白含量下降，且上皮細胞數量多，以至無脂肪幹物質含量較常乳少。造成乳房炎的原因主要是乳牛體表和牛舍環境衛生沒達到要求，擠乳的凝乳張力下降，凝乳酶凝固的時間較長，這是乳蛋白異常所致。另外，乳房炎乳中維生素A、維生素C的影響不大，而維生素B1、維生素B2含量減少。
②其他疾病的乳
主要由患口蹄疫、布魯氏菌病等的乳牛所產的乳，乳的質量變化大致與乳房炎相類似。另外，乳牛患酮病、肝機能障礙、繁殖障礙等，易分泌酒精陽性乳。