蝦青素是壹種類胡蘿蔔素，存在於各種藻類、微生物和水生動物中，但在高等植物中鮮有報道。蝦青素因其優異的抗氧化能力和其他生物活性，作為壹種營養補充劑，被廣泛應用於食品、飼料、保健品、藥品和化妝品中。
蝦青素可用作飼料工業中鮑魚、鱘魚、鮭魚、虹鱒魚、紅鯛魚、甲殼類、觀賞魚、各種鳥類和豬的飼料添加劑。根據體內和體外試驗結果，蝦青素對癌癥、高血壓、糖尿病、心血管、胃腸道、肝臟、神經退行性疾病和皮膚病具有潛在的積極作用。歐盟已經批準蝦青素作為人類的膳食補充劑，美國美國食品藥品監督管理局已經批準蝦青素作為食品著色劑用於動物和魚類飼料。中國也在大量食品和飼料添加劑中使用蝦青素。
蝦青素的抗氧化原理
由於蝦青素被廣泛使用並具有良好的特性，其抗氧化活性和抗氧化效率已被廣泛研究。用離體血細胞研究了幾種類胡蘿蔔素淬滅單線態氧的效率。類胡蘿蔔素通過物理手段猝滅單線態氧，單線態氧多余的能量轉移給類胡蘿蔔素，類胡蘿蔔素以三重態(3 car *)接收能量，然後以放熱的方式將多余的能量釋放到基態(1Car)。這是壹個物理過程，類胡蘿蔔素的結構沒有改變，所以可以繼續淬滅單線態氧。蝦青素的自由基清除效率比β-胡蘿蔔素和玉米黃質高50%，清除過氧化氫自由基和防止脂質過氧化的能力明顯優於玉米黃質、角蛋白和β-胡蘿蔔素。
超級維生素e-蝦青素
蝦青素是壹種脂溶性抗氧化劑，類似於另壹種抗氧化劑維生素E，在生物膜和富含脂質的組織中表現出優異的抗氧化性能。給小鼠餵食不同含量的維生素E和蝦青素2 ~ 4個月，然後取肝線粒體和紅細胞進行體外抗氧化實驗。發現蝦青素具有明顯的抗氧化活性，效果優於維生素e。抗氧化能力受多種因素影響。壹般來說，蝦青素的抗氧化能力是維生素E的550-1000倍，因此被戲稱為“超級維生素E”。