壹、大綱?
食品中常見汙染及預防控制。
餐飲服務監督管理（基本要求）。
加工操作規程 。
食品安全事故處理/過程監控要求。
培訓內容：
食品從業人員每年必須進行預防性的身體健康檢查。
食品從業人員必須先取得健康證並經培訓合格後方可上崗工作。
健康檢查的“五病”包括病毒性肝炎，痢疾，傷寒，活動性肺結核，化膿性或滲出性皮膚病。
為防止食品汙染，保障食品安全衛生，食品從業人員應養成經常洗手的好習慣，工作中途離開崗位再上崗，休息後再次返回崗位必須堅持洗凈手再工作的原則。
食品從業人員要養成良好的個人衛生習慣，堅持“四勤”，即勤洗手，剪指甲;勤洗澡，理發;勤洗衣服，被褥;勤換工作服。
食品從業人員發生原因不明腹瀉，發燒，咳嗽和皮膚傷口感染時，必須立即去醫院就醫，病愈後方可上班，不能邊上班邊看病。
食品從業人員的工作服必須定期清洗，並不得穿戴工作服出入非工作場所。
食品從業人員開始工作前必須堅持洗手消毒。
二、食品包裝及容器衛生
食品的容器要用國家允許的材料制成，並符合有關國家標準，無毒無害。
罐頭食品必須封口嚴密，罐體清潔幹凈，無銹斑，無破損，無胖聽。
食品包裝標識必須清楚，容易辨識，必須有中文標識，標識的內容包括品名，產地，廠名，生產日期，生產批號或者代號，規格，配方或主要成分，保質期限等。
定型包裝食品和食品添加劑的產品說明書，不得有誇大或者虛假的宣傳內容。
三、食品貯藏衛生
貯藏食品的方法主要有兩種，即常溫貯存和低溫貯存。
貯藏食品應做到“四防”即做到防塵，防蠅，防鼠，防潮。
食品庫房在門上安置防鼠鐵皮的高度至少應達60厘米。
食品貯藏庫房要設專人進行管理，建立入庫，出庫食品登記制度，並按入庫時間做到分類存放，先進先出。
存放食品應與墻壁，地面保持離地，離墻均應要求在10厘米以上距離。
保存新鮮水果，蔬菜類食品最適宜的溫度是2-8度
烹飪後至食用前的食品放置時間需要超過2小時的，應當在高於60攝氏度或低於8攝氏度的條件下存放。在溫度低於60度，高於8度條件下放置2小時以上的食品，需要再壹次充分加熱方可食用，加熱前還需要確認食品未變質。
冷卻肉或凍肉應置於-20度低溫冷庫中貯存。鮮乳，酸乳，奶油應置於2-8度的冷庫中保存。
食品貯存庫房應有機械通風設施，分主，副食品庫房設置隔墻離地存放，各類食品應分類分架，分區存放。不能與清潔殺蟲物品同庫存放。
冰櫃不能塞滿食品，食品之間應有空隙，剩余熟食存入冰櫃內必須徹底加熱才可再次食用，冰櫃不能長期保存食物，冰櫃內的食品不能反復解凍復凍。
貯存食品，若及時熱藏，溫度應保持在大於等於60度，若及時冷藏，溫度應控制在8度以下。
四、食品采購加工銷售衛生
采購人員在采購各種食品，食品原輔料時，必須向供貨方索取同批產品的檢驗合格證或檢驗報告書。
按照國家規定，禁止銷售死黃鱔，死甲魚，死河蟹，死青蟹等水產品。
銷售食品應使用專用工具，嚴禁吸煙銷售。
生熟分開是指生熟食品制售者分開，盛裝生熟食品的工具用具容器分開，生熟食品存放應分開。
為防止食品交叉汙染，食品用菜板，刀具，抹布，盆，碗等工具和容器必須生熟分開使用。
加熱食品時，食品的中心溫度應達到70度以上。
食品加工制作銷售時應該嚴格做到生食品和熟食品加工人員分開，生熟食品存放分開，工具容器分開。
初步鑒別食品好壞可以采用視覺，嗅覺，味覺和觸覺的方法進行。
四季豆，土豆在加工制作時必須煮熟煮透，以免發生食物中毒。
五、食品加工場所衛生
涼菜間必須具備專人專間，專用冷藏設施，專用上下水，專用工具，紫外燈，不應配置滅蠅燈。
食品加工場所的地面應采用不滲水，不吸水，耐酸堿及防滑材料鋪砌，並且平坦，無縫，具有1%-2%坡度。
食品加工單位必須具備原料處理，運輸，包裝，貯存等車間或場地。
食品加工場所的墻壁應用瓷磚或其他防腐材料裝飾成高度不低於
5米的墻壁。
食品的加工應按照原料--半成品--成品--包裝--貯存的工藝流程合理布局。
餐飲業廚房與餐廳的面積比應不小於1/2。
餐飲店應距離暴露垃圾堆，坑式廁所，糞池25米以上。
食品粗加工間應分別設置洗菜，洗肉和水產品專用洗滌池。
六、食物中毒
食物中毒的種類，主要分為細菌性食物中毒，真菌性食物中毒，化學性食物中毒和有毒動植物食物中毒。
蘇丹紅是壹種工業染料，可以嚴重危害人體健康，不能作為食品添加劑使用。
細菌性食物中毒多發生在夏秋季節。
沙門氏菌食物中毒多由動物性食品引起。
副溶血性弧菌食物中毒多發生在高溫季節，多數由海(水)產品引起。
甲醛(主要成分XX馬林)是壹種化學物質，目前被廣泛應用於醫學和工業等領域。人體呼吸道吸入和食入過量都會對身體造成危害，因此，嚴禁在食品的加工和保存中使用，以及在居家裝修和家具中過量使用。
黃曲黴毒素主要汙染的食品有花生，玉米，幹果類等。
大豆中含有有毒物質抗胰蛋白酶和凝血素，生食容易發生食物中毒。
常見的化學性食物中毒有：有機磷農藥中毒，砷化物食物中毒，亞硝酸鹽食物中毒等。發生食物中毒的單位，除采取搶救措施外，還必須及時向所在地食品藥品監督部門報告。
大豆中含紅細胞凝集素和蛋白酶抑制劑，因此豆漿壹定要煮沸10分鐘以上，以免發生食物中毒。
食品從業人員發現有食物中毒情況發生時，應立即停止銷售可疑食物，通知120搶救病人，保留可疑食物，然後報告食品藥品監督部門。
七、餐具消毒
餐具物理消毒的程序是：壹洗，二清，三消毒，四保潔。
餐具化學消毒的程序是：壹洗，二清，三消毒，四清洗，五保潔。
使用含氯消毒劑進行餐具消毒，有效氯濃度及浸泡時間分別是250MG/L，10分鐘。
配制含氯消毒劑必須使用冷水，才能保證消毒效果。
配制好的消毒液在使用和放置4小時後必須重新配制，以保證消毒效果。