又分清炒和加輔料炒兩大類。
①清炒法。即不加輔料的炒法。根據火力大小又分炒黃、炒焦、炒炭三種。
炒黃是將藥物置於加熱容器內，用文火或中火炒至表面呈黃色，或較原色加深，或發泡鼓起，或種皮爆烈並透出固有的氣味。
主要目的是增強療效，如炒蓮子肉可增強止瀉澀精的作用；緩和藥性、降低毒性，如炒牽牛子可降低毒性、緩和瀉下作用；炒後質脆，易於煎出有效成分，如胡蘆巴、王不留行等；炒制可破壞酶類，保存甙類有效成分，如槐花炒後可避免酶的作用，使其所含蘆丁分解，從而保持藥效。
炒焦是將藥物置加熱容器內，用中火或武火加熱，不斷攪拌翻動，炒至藥物表面呈焦黃色或焦褐色，並有焦香氣味。
主要目的是增強療效或緩和藥性，如山楂炒焦不僅減弱酸味，減少對胃的刺激，還可增強消脹止瀉止痢的功效。炒炭是將藥物置加熱容器內，用武火或中火加熱，不斷攪拌翻動，炒至表面呈焦黑色，內部焦黃或焦褐色。如大薊炒炭增強止血作用；幹姜炒炭或炮姜，藥性苦溫而澀，使其辛散溫中作用減弱，增加溫經止血的作用。
②加輔料炒法。將某種輔料放入鍋內加熱至規定程度，並投入藥物***同拌炒的方法。
根據所加輔料的不同，可分為麩炒、米炒、土炒、砂炒、蛤粉炒、滑石粉炒等。麩炒即藥物與麥麩同炒。
主要目的是增強療效，如白術、山藥麩炒後增強其補脾益氣的作用；緩和藥性，如枳實麩炒後可緩和其破氣作用，免傷正氣；矯味矯臭，如麩炒僵蠶，可除其腥臭味。
米炒即藥物與米同炒。主要目的是增強藥物健脾止瀉的作用。
如米炒黨參；降低藥物的毒性、矯正不良氣味，如米炒紅娘子、斑蝥。土炒即藥物與竈心土同炒。
主要目的是增強健脾止瀉的作用，如土炒山藥、白術。砂炒即藥物與砂同炒。主要目的是利於調劑和制劑。
如狗脊、穿山甲等質地堅硬的藥材，砂炒後變得松軟酥脆，易於調劑、煎煮和粉碎；降低毒性，如砂炒馬錢子；矯味矯臭，如砂炒刺猬皮；
利於凈選，如砂炒馬錢子、骨碎補可去掉絨毛。蛤粉炒即藥物與蛤粉同炒。主要目的是使藥物質地酥脆，便於調劑和制劑，並有矯味及增強化痰的作用，如蛤粉炒阿膠。滑石粉炒即藥物與滑石粉同炒。
主要目的是使藥材松泡酥脆，便於煎煮和粉碎，便於制劑和調劑，如滑石粉炒象皮、黃狗腎；降低毒性及矯正不良氣味，如滑石粉炒刺猬皮、水蛭等。