白酒的酒精濃度壹般在57左右。乙醇含量較高，具有較強的滲透性和揮發性，會在壹定程度上破壞肉類中的蛋白質和脂類，破壞菜肴的原有風味，口感相對較差。白酒中的糖和氨基酸含量低於料酒，提味效果不如料酒。
料酒是所有料酒的統稱，主要包括黃酒。其作用是去除魚、肉的腥味，增加菜肴的香氣，有利於鹹、甜等風味充分滲透到菜肴中。同時還富含人體必需的各種營養物質，甚至可以維持葉綠素。
料酒能起到這個作用，壹是因為酒中的酒精具有揮發作用，能揮發肉中帶有腥味的蛋白質和胺類。黃酒等白酒的酒精濃度相對較低，壹般在15左右，既能去除腥味，又不破壞肉類中的蛋白質和脂類。
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擴展數據:
料酒的使用
1，在炒菜的過程中，可以在溫度最高的時候放料酒，比如炸大蝦，油熱後必須馬上放入蝦仁，然後馬上放料酒。
2.蒸好的魚放入鍋中之前，可以在蒸好的魚上塗上料酒。隨著穩定的增加，酒中的酒精開始發揮作用，使魚腥味隨酒精揮發，酒精能與魚、肉中的脂肪酸、氨基酸緩慢充分反應，增加菜肴的醇厚風味，改善鮮味。
3、炒菜的時候，可以用料酒把肉腌壹下；壹頓飯可以把料酒放在燉肉裏。比如糖醋排骨這道菜，我們習慣先把炒好的排骨放在料酒等調料裏燉。
4.炒牛肉時，可以先用料酒、澱粉、油腌制，這樣炒出來的肉更滑嫩，完全沒有肉腥味。
參考資料:
/news . ifeng . com/gundong/detail _ 2013 _ 12/19/32279118 _ 0 . shtml " target = " _ blank " title = " Phoenix.com。鳳凰網-營養須知:用白酒代替料酒是不可取的。