蝦青素是壹種酮基類胡蘿蔔素，化學名稱為3，3'-二羥基-4，4'-二酮-β，β'-胡蘿蔔素，為紅色固體粉末，脂溶性，不溶於水，溶於有機溶劑。它廣泛存在於生物界，尤其存在於蝦、蟹、魚、鳥等水生動物的羽毛中，在顏色發育中起作用。
蝦青素是壹種斷鏈抗氧化劑。它具有很強的抗氧化能力，能去除二氧化氮、硫化物、二硫化物等。，還能減少脂質過氧化，有效抑制自由基引起的脂質過氧化。？
同時具有抑制腫瘤發生、增強免疫力、清除體內自由基等多種生理功能。對紫外線引起的皮膚癌有很好的治療作用，對糖尿病引起的眼病也有防治作用，在保健品、藥品、化妝品、食品添加劑和水產養殖中有廣闊的應用前景。？
蝦青素可通過生物提取、化學合成、藻類、細菌、酵母等獲得。此外，應用DNA重組技術構建高產蝦青素基因工程也在研究中。
安全
蝦、蟹、魚等水生動物中含有豐富的天然蝦青素，人類日常食用沒有不良反應和中毒癥狀，所以天然蝦青素對人和動物都是安全的，這也是有實驗證明的。
美國壹家公司經過系統的人體安全性試驗，取雨生紅球藻粉給兩組健康成年人補充蝦青素，每日劑量分別為19.25mg和3.85mg。試驗結束後，經過詳細監測和綜合分析，發現富含天然蝦青素的口服雨生紅球藻粉對人體無致病作用和毒副作用。
但蝦青素的化學合成可能受到其他有害物質的汙染，產品中還含有大量順式異構體，降低了其生物利用度。因此，化學合成蝦青素在食品、飼料、醫藥和化妝品中的應用受到很大限制。