江蘇省散裝食品經營質量管理規範（試行）
(蘇食藥監規〔2014〕2號)
第壹條 為加強散裝食品銷售的衛生和質量管理，保障消費者食品安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等法律法規，制定本規範。
第二條 在江蘇省境內，依法取得散裝食品經營許可的經營者適用本規範。
經營者應當按照本規範要求，對散裝食品的采購、貯存、銷售等環節采取有效的質量控制措施，承擔散裝食品質量安全責任。
第三條 本規範所稱散裝食品是指無預包裝的食品、食品原料及加工半成品。
第四條 經營者應設有與散裝食品品種、數量相適應的經營場所，並符合以下要求：
（壹）距離開放式廁所、汙水池、垃圾場（站）等汙染物較為集中的有礙食品衛生的場所直線距離25m以上，並在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性汙染源的影響之外；
（二）按照“生熟分開”的原則設定散裝食品貯存、銷售的專區，並與辦公、生活等場所分離，防止交叉汙染。
第五條 經營者應當配備下列設備：
（壹）具有與散裝食品品種、數量相適應的清洗、消毒、照明、溫控等設施，並具備防塵、防蠅、防蟲、防鼠、防黴、防腐等保證生產經營場所衛生條件的設施；
（二）接觸散裝食品的各種設備、工具、容器等應由安全、衛生、無毒且可承受重復清洗和消毒、符合衛生標準的材料制造；
（三）接觸直接入口與非直接入口散裝食品的設備、工具、容器，應能明顯區分；
（四）銷售冷藏、冷凍或熱藏散裝食品的，應配備冷藏、冷凍或熱藏設備（冰箱、冰櫃、冷庫、加熱櫃等），冷藏、冷凍或熱藏設備應在顯著位置顯示溫度，或配有非玻璃溫度計；
（五）銷售直接入口和不需清洗即可加工的散裝食品應設有更衣、盥洗、消毒設施。
第六條 經營者應根據本規範制定和實施保證散裝食品安全的內部管理制度，制度內容應包括但不僅限於以下方面：
（壹）進貨查驗管理；
（二）場所環境衛生管理；
（三）設施設備衛生管理；
（四）清洗消毒管理；
（五）人員衛生管理；
（六）人員培訓管理；
（七）食品質量管理；
（八）消費者投訴管理。
第七條 經營者應組織從業人員（包括新臨時工作人員）在崗前取得健康證明，每年進行壹次健康檢查，並建立健康檔案。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事散裝食品銷售。
經營者應建立每日晨檢制度，有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應立即離開工作崗位，待查明原因並將有礙食品安全的病癥治愈後，方可重新上崗。
第八條 經營者應配備專（兼）職食品安全管理人員，其主要職責是：
（壹）組織從業人員進行食品安全法律、知識和技能培訓；
（二）制定食品安全管理制度及崗位責任制度，並對執行情況進行督促檢查；
（三）檢查食品經營過程的安全狀況並記錄，對檢查中發現的不符合安全要求的行為及時制止並提出處理意見；
（四）開展食品檢驗，對檢驗工作進行管理；
（五）組織從業人員進行健康檢查，督促患有有礙食品安全的疾病者調離相關崗位；
（六）建立食品安全管理檔案；
（七）接受和配合食品監督機構對本單位的食品安全進行監督檢查，並如實提供有關情況；
（八）督促做好不符合要求食品的處置；
（九）與保證食品安全有關的其他管理工作。
第九條 經營者應當建立年度培訓計劃，對從業人員實行崗前和年度培訓，培訓內容應當包括相關法律法規、專業知識及技能、質量管理制度、崗位操作規程等，培訓時間原則上不少於40小時，並建立培訓檔案。培訓檔案中應當記錄培訓時間、地點、內容及接受培訓的人員與考核結果等相關內容。
第十條 經營者應當選取具備合法經營資質的供應商，並與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同，合同內容應包括以下內容：
（壹）明確雙方質量責任；
（二）供貨單位應當主動提供符合規定的資料且對其真實性、有效性負責；
（三）食品質量符合法律、法規及國家標準等有關要求，並提供相關合格證明；
（四）食品的運輸質量保證及責任；
（五）合同的有效期限。
第十壹條 經營者進購散裝食品時，應當查驗、索取並留存加蓋有供貨方印章的許可證、營業執照和合格證明等文件復印件，必要時對供貨單位進行實地考察，如實記錄產品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容或索取記載上述信息的進貨憑證。
相關憑證和記錄保存期限不得少於2年。
第十二條 實行統壹配送經營的連鎖經營者，可由連鎖經營總部統壹查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗記錄，總部統壹配送的食品、食品添加劑及食品相關產品應出具配送單據，載明名稱、規格、數量、生產批號、保質期、配送日期等內容。
各連鎖經營者自行采購的散裝食品，應按照第十壹條規定履行進貨查驗和記錄制度。
第十三條 從事散裝食品批發的經營者應建立銷售臺賬，如實記錄批發食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、購貨者名稱及聯系方式、銷售日期等內容，或者保留載有上述信息的銷售憑證。
第十四條 經營者不得購入下列散裝食品：
（壹）食品出現汙染、腐敗、變質等問題；
（二）標簽脫落、塗改、字跡模糊不清或者標識內容與實物不符；
（三）已超過保質期；
（四）其他異常情況。
第十五條 經營者應按照散裝食品標簽標識上註明的貯存、運輸條件或相關食品安全標準貯存、運輸散裝食品，貯存、運輸和裝卸散裝食品的容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，防止食品汙染。
不得將散裝食品與有毒、有害物品壹同運輸和貯存。
第十六條 經營者貯存或銷售散裝食品，應當在貯存或銷售的顯著位置標明散裝食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式、保存條件等內容。
第十七條 經營者銷售的直接入口食品和不需清洗即可加工的散裝食品，應符合以下要求：
（壹）食品應由專人負責銷售，並為消費者提供分揀及包裝服務；
（二）銷售人員應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，戴口罩，頭發不得外露，手部應保持清潔，不得留長指甲、塗指甲油、佩戴飾物；
（三）銷售的食品應有防塵材料遮蓋，設置隔離設施以確保食品不能被消費者直接觸及，並具有禁止消費者觸摸的標誌；
（四）直接接觸食品的銷售工具應每日進行清洗、消毒，直接接觸食品的包裝、容器應定期消毒，保證食品不被汙染；
（五）經營者應提供給消費者符合衛生要求的小包裝，標明散裝食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式。
第十八條 經營者按照相關規定對食品進行重新包裝的，應設置專用的操作間，操作間的設置符合以下要求：
（壹）應相對獨立，有明顯標識與其他場所區分；
（二）配備與所分裝食品相適應的清洗、消毒、溫控等設施；
（三）設有食品貯存、存放和從業人員更衣等場所或設施，並與辦公、生活等場所分離。
第十九條 重新包裝的散裝食品，其標簽應按原生產者的產品標識真實標註，標明以下內容：食品名稱、生產日期、包裝日期、保質期、生產者名稱及聯系方式、保存條件等內容。
第二十條 經營者應按照先進先出的原則銷售散裝食品，對不同生產日期的食品分區銷售，並分別設置標簽。如將不同生產日期的食品混裝銷售，應在標簽上標註最早的生產日期和最短的保質期限。
第二十壹條 經營者應如實記錄銷售過程關鍵項目，具體做到以下要求：
（壹）人員健康狀況、培訓情況、進貨驗收、清洗消毒、食品安全檢查情況、檢驗結果及投訴情況、處理結果、發現問題後采取的措施等均應詳細記錄；
（二）各項記錄均應有執行人員和檢查人員的簽名；
（三）有關記錄至少應保存2年。
第二十二條 經營者應具備與經營的品種和規模相適應的檢驗能力，加強散裝食品的質量安全檢驗，具體做到以下要求：
（壹）連鎖經營的總部應建立檢測室，配備快檢儀器，鼓勵有條件的經營者建立食品檢驗機構，對采購的原料和各門店經營的食品質量進行檢驗；
（二）有條件的經營者應配備食品快檢等設備，對食品質量進行檢驗；
（三）不具備檢驗能力的經營者可委托相關機構進行檢驗。
第二十三條 食品市場的開辦者應加強市場內部管理，建立健全市場內部管理制度並履行下列職責：
（壹）審查入場食品經營者的食品許可證和營業執照；
（二）明確入場食品經營者的食品安全管理責任；
（三）建立食品經營者檔案，記載市場內食品經營者的基本情況、主要進貨渠道、經營品種、品牌和供貨商狀況等信息。鼓勵有條件的，實行計算機管理;
（四）定期對入場食品經營者的經營環境和條件進行檢查；
（五）建立和完善食品經營管理制度，加強對食品經營者的培訓；
（六）在市場顯著位置設置食品信息公示媒介，及時公布市場內或行政機關公布的相關食品信息；
（七）對食品經營者不具備與所經營食品相應的經營環境和條件的，暫停或取消其入場經營資格；
（八）有專門的投訴受理機構，負責受理解決投訴糾紛；
（九）對經營不符合食品安全標準的食品或者有其他違法行為的，要及時制止，並立即將有關情況報告當地食品監管部門。
第二十四條 經營者應經常檢查相關記錄，如發現異常情況，應立即督促有關人員采取措施；發生食品安全事故時，應立即采取封存等控制措施，並及時報告當地食品監管部門和衛生行政部門。
第二十五條 不合格散裝食品處理應符合以下要求：
（壹）立即停止銷售或使用，待售食品應立即撤下貨架，銷毀或暫存在不符要求食品集中存放區域；
（二）需銷毀處理的，應采取就地拆除包裝或搗毀、染色等方式處理，以破壞其原有形態；
（三）銷毀應由專人負責，並有專門記錄；
（四）屬於應予召回的食品，應按照有關規定的要求實施召回；
（五）不得將超過保質期或不符合食品衛生要求的食品再次加工制作後銷售，回收後的食品不得加工後再次使用。
第二十六條 經營者應認真處理消費者的投訴，具體做到以下要求：
（壹）在營業場所公布食品藥品監督管理部門的監督電話；
（二）對消費者提出的投訴，應立即核實，妥善處理，並且留有記錄；
（三）接到消費者投訴食品感官異常或可疑變質時，應及時核實該食品，如有異常，應及時排查原因、消除風險，並對同類食品進行檢查。
第二十七條 新鮮果蔬、需清洗後加工的原糧、鮮凍畜禽產品和水產品等可暫參照本規範進行管理。
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