團餐是座金礦
隨著政策化、福利化團餐運營進壹步對外開放，學校、醫院、企業、部隊、事業單位、機關單位等團體餐飲積極引入專業的團餐社會企業進行運營，同時，寫字樓、城市綜合體、大型商場等地產數量的劇增，給團餐企業帶來了難得壹遇的商機，市場化團餐迎來新壹輪爆發性的增長。《2018年中國團餐行業研究報告》顯示，團餐作為餐飲界最大的“黑馬”，2017年整個團餐行業體營收入增長近 30 %，如今已經占到整個餐飲業28%、約1.19萬億市場規模。“誘人的金礦”，引起了越來越多的品牌餐企關註。
妳的鏟子準備好了嗎
壹個成功的社會餐飲企業未必能成為成功的團餐企業，因為團餐考驗的不僅僅是某壹業態的經營能力，而是餐飲企業的整合服務能力。轉型做團餐，以下幾個“鏟子”得先準備好。
1、強大的食材供應鏈體系
別看品牌餐飲裝修靚麗、營銷搞得熱鬧非凡，但食材供應鏈未必是強項。除了大型連鎖餐企比如海底撈、西貝等有自己的穩定供應鏈體系之外，很多品牌餐企、包括中小飯館都是靠批發市場解決供應之需。
而團餐需要短時間內供應大批量食材，並且保證品質。對於大部分團餐企業來講，供應鏈初級或者幹脆沒有，似乎在短期內也死不了，但供應鏈短板相對企業長久發展來講是致命的。缺乏了供應鏈的有效支撐，難以提升企業的規範化管理水平，無法減負，使利潤最大化，最終無法支持企業走上做大、做強的正確軌道上來。
優秀的供應鏈體系這個“鏟子”，準備好了嗎？
2、專業的食品安全管控
團餐較壹般的社會餐飲具有特殊性,因為團餐的受眾人群非常廣泛,所以對食品安全的要求要遠高於社會餐飲,同時國家食品藥品監督管理局對於團餐食品安全的檢查力度也要遠遠大於社會餐飲。所以各團餐企業都把食品安全問題放在第壹位,壹旦出了問題影響十分惡劣。
壹家企業、壹所學校在引進團餐運營方的時候，首要考慮的就是食品安全。社會餐飲所關註的菜品味道、價格、就餐體驗反而是次重要因素。有的社會餐飲為了追求高利潤漠視食品安全、或是為了食物的口味添加對人體有害的添加劑，在團餐是絕對不允許的。只要是有可能引起不良反應的食材或是添加劑壹律禁用。
社會餐飲轉團餐，要建立系統的食品安全制度，包括現場巡查、原料監測、制度構建、人員培訓等，從源頭到過程進行全流程把控。
這個“鏟子”，準備好了嗎？
3、服務體系信息化
現在大的團餐企業從後端原材料供應到前端服務流程，傾向於采用壹站式信息化的管理。既滿足消費者在餐標、健康、消費場景、服務、結算環節等各方面的需求，又節省檔口的成本，解決了後廚員工調度缺人、服務差、效率低、易出錯、後臺數據管理等系列經營管理問題。信息化這個“鏟子”，妳準備好了嗎？
4、菜品設計能力
團餐企業所聘用的廚師的特殊性在於，除了要把飯菜做好吃，還得懂得營養搭配、地域特色、時令配餐……酒店的菜品在於精,研究的是深度。而團餐研究的是廣度,不用多麽好吃，但是要養人。再壹點就是，團餐的量很大，哪些菜品能夠標準化、短時間大批量供應，存放壹段時間又能保證安全、又能保證味道，消費者愛吃，都需要研究、調試。
菜品設計能力這個“鏟子”，妳準備好了嗎？
5、成本核算體系
團餐基本為福利性或政策性餐飲，售價低，利潤偏薄，明顯區別於社餐的高利潤率；而且呢，團餐浪費相比社會餐飲更大；而且對於企業團餐來說，晚餐、周末處於閑置狀態，人力資源、場地資源都是極大的成本空耗。團餐畢竟是由甲方提供場地，硬件條件有限制，因此包括設備、用具、裝修風格、價格體系等標準化要點切不可在生搬硬套，靈活運用和因地制宜是不可或缺的兩個要點。這就對經營方式提出了要求。
針對團餐場景的成本核算，妳原有的“鏟子”適配嗎？
以上是社會餐飲轉型團餐必備的幾個“鏟子”。但是遠遠不夠，除了鏟子還得需要“鋤頭”“扁擔”“籮筐”等等，團餐是壹個系統工程。
團餐，是壹個金礦，選對“鏟子”才能有更多收獲哦。
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