營養價值：葛根含有豐富的氨基酸，尤其是人體不能合成的必需氨基酸（以 100 克幹物質計）。它含有賴氨酸（10 毫克）、蛋氨酸（7.54 毫克）、苯丙氨酸（9.65 毫克）、蘇氨酸（9.63 毫克）、異亮氨酸（7.54 毫克）、亮氨酸（11.54 毫克）、纈氨酸（11.24 毫克），以及被譽為兒童必需氨基酸的組氨酸。此外，葛根中的硒、鋅、錳、鍺等微量元素含量也相當可觀。前三者是人體必需的微量元素，缺乏會導致身體不適和生理功能紊亂。
生理功能：葛根中的總黃酮能增加腦和冠狀動脈的血流量。葛根對動物和人體的腦循環和末梢循環有明顯的促進作用。葛根總黃酮對改善高血壓和冠心病患者的腦血管張力、彈性和搏動性供血有輕度促進作用。葛根不僅能改善人體正常的腦微循環，而且對微循環障礙也有明顯的改善作用，主要表現為局部微血管血流量和運動幅度的增加。葛根素對突發性耳聾患者甲襞微循環也有改善作用，能加快微血管血流速度，疏通淤血血管絡，改善患者聽力。葛根素對缺氧心肌有保護作用，能顯著降低缺血心肌的耗氧量，保護心臟免受缺血再灌註引起的超微結構損傷。
開發與利用：用科學方法提取的葛根澱粉富含多種人體必需的氨基酸，以及硒、鋅、錳、鍺等微量元素。此外，葛根素、大豆黃酮等具有防癌抗癌作用的異黃酮含量也相當可觀。葛根既是營養豐富的高級澱粉，又是加工功能性綠色食品的優質基料。除可制成純生葛粉、速溶葛粉、營養葛粉等保健食品外，還可制作面包、蛋糕、餅幹等餐飲點心。近年來，葛根價格壹直維持在 3 萬元/噸以上，且呈上升趨勢。據外貿部最新資料顯示，98-99年葛根出口價格高達8000美元/噸。
葛根總黃酮作為葛根的重要生理活性成分，幾乎包含了葛根的全部活性物質，具有調節血液循環系統、減慢心率、降低外周阻力、改善缺血心肌的新陳代謝、抗心率失常等作用。從葛根中提取的黃酮類化合物可進壹步幹燥、制粒成中藥浸膏片劑；純化後的黃酮提取物可制成粉劑、水劑等不同劑型，用於心腦血管疾病的預防和治療。由於全球心腦血管疾病患者數量不斷增加，而葛根中的總黃酮類化合物對此類疾病的治療效果顯著，可以預見，未來黃酮類提取物的市場需求將不斷擴大。