1紅棗的營養
目前，對棗的營養研究主要集中在果實方面。棗果營養豐富。鮮棗含糖量壹般在30%左右，最高可達40%以上，幹棗含糖量高達60%。每100g棗能產生309千卡熱量，與大米和面粉差不多，所以棗被稱為“木本糧食”。棗果還含有豐富的蛋白質、脂肪、纖維素、多種氨基酸，鈣、鎂、磷、錳、鐵、鉀等36種礦質元素，18種氨基酸和鉻、鐵、錳、鋅、鍶、鉬、鋇、硒、鍺、鎳、鈦等20多種微量元素。此外，還含有胡蘿蔔素、硫胺素、核黃素、煙酸、維生素A、B、C、E、P等。每100克幹棗含碳水化合物73克、蛋白質3.3克、脂肪0.4克、粗纖維3.1.2克、煙酸1.4毫克、無機酸1.4毫克、核黃素0.1.5毫克、硫胺素0.06毫克、胡蘿蔔素0.01毫克、維生素b 1毫克由於大棗中含有生物類黃酮，可以保護Vc不被破壞，而且大棗中的Vp含量也是水果中最高的，營養豐富全面，所以大棗被譽為“活維生素丸”、“百果之冠”、“滋補品之王”。
2紅棗的保健功能
棗果不僅營養豐富，還含有多種生物活性物質，如多糖、黃酮、cAMP、cGMP、有機酸、三萜類、生物堿、甾醇等，具有抗疲勞、抗衰老、抗腫瘤、增強免疫力、保肝、降血壓、安神、抗驚厥等作用。棗果具有很高的藥用價值，作為營養保健品受到人們的青睞。
人們對大棗的滋補作用也有著由來已久的認識。紅棗被添加到許多民間土方中，用於治療失眠、慢性腎炎、高血壓、食欲不振、消化不良、腹瀉、神經衰弱等疾病。
2.1具有抗氧化和抗衰老作用。
棗果富含多糖、Vc、Vp、黃酮類和酚類物質。都是強抗氧化劑，所以有清除自由基，防止衰老的作用。例如，棗果多糖能明顯引起小鼠免疫器官的萎縮和大腦的衰老，這說明棗果多糖是抗衰老的主要活性成分。研究表明，棗果多糖對全血化學發光中活性氧的清除能力最強。這可能是由於大棗多糖與維持體內自由基平衡的物質協同作用，從而發揮了大棗多糖的抗氧化能力。研究表明，紅棗多糖是人體血液系統抗氧化反應的首選。
2.2提高機體免疫力。
棗果中含有豐富的多糖，還具有提高免疫力的作用。在動物實驗中，已證明大棗多糖能增強小鼠的免疫功能，促進免疫細胞的增殖。藥理研究表明，大棗多糖具有明顯的鎮咳、祛痰、活血、止血、通經活絡的作用，還具有抗補體活性和促進淋巴細胞增殖的作用。能有效增強機體免疫力，對腫瘤有壹定的抑制作用。它通過作用於免疫細胞間接抑制腫瘤，是壹種免疫增強劑。據筆者分析，多糖在果肉中含量最高，平均為121.53 mg/g(幹樣，下同)，彬縣大棗果肉中含量最高可達196.67mg/g/g。
2.3降低血壓，預防心腦血管痰病。
棗果中含有的Vc、黃酮類、亞油酸等物質具有維持毛細血管通透性、改善血液循環、防止血管壁脆性增加、擴張冠狀動脈、降低膽固醇的作用，對高血壓、動脈粥樣硬化等疾病有壹定療效，可用於高血壓和心腦血管疾病的預防和輔助治療。紅棗中的黃酮類化合物還具有鎮靜、催眠、抗過敏和抗炎作用。
據筆者分析，白熟棗皮中黃酮類化合物的含量最高，平均為51.88mg/g/g，此外，棗葉中黃酮類化合物的含量也很高，僅次於果皮，但比果肉高很多倍。說明皮和葉在治療心腦血管疾病方面更有藥用價值。黃酮類化合物的含量也因品種而異。如太谷勝利棗白熟時果皮中黃酮類化合物含量可達238.36 mg/g，交城君棗含量最低為7.53 mg/g。
2.4抗腫瘤作用
棗果具有防癌抗癌的功效。據大阪大學微生物研究所介紹，大棗抑制癌細胞增殖的有效率為90%。分析認為，這與能抗癌的三萜類化合物和能將癌細胞轉化為正常細胞的cAMP有關。
據筆者測定，總三萜酸在成熟期果肉和果皮中含量較高，果肉最高，果皮平均為9.37 mg/g和7.97 mg/g。運城香棗果肉含量最高，達22.83 mg/g。
CAMP和cGMP是核苷酸的衍生物，通常含量很少，具有第二信使的功能。* * *參與多種生理生化過程的調節，可用於基因轉錄，影響蛋白質的合成。基礎醫學研究證明，至少有40種疾病(包括癌癥、高血壓、冠心病、心肌梗死、心源性休克等重大疾病)與cAMP和cGMP的代謝有關。臨床醫學研究證明，cAMP具有舒張平滑肌、擴張血管、改善肝功能、活化蛋白質的作用，對心肌梗塞、冠心病、心源性休克、銀屑病等疾病有顯著療效。據筆者測定分析，南京鴨棗果皮中cAMP含量最高為553.55μg/g，賓縣鴨棗果皮中cGMP含量最高為201.15μ g/g..
再說了。棗葉也含有豐富的Vc。據測定，每100g鮮葉中Vc含量高達778mg。現代醫學研究證實，Vc能抑制亞硝酸鹽轉化為亞硝胺，增強機體組織的堅固性和對癌細胞的抵抗力，提高機體免疫力，滅活病毒，抑制病毒的致癌性。此外，Vc還能增加細胞內cAMP的含量，起到防止細胞癌變的作用。
2.5抗突變和抗變態
通過姐妹染色單體交換(SEC)技術，發現20mL濃度為0.5 g/ml的大棗水煎液能明顯降低環磷酰胺引起的SEC值升高，表明其具有抗誘變作用。
在體外進行的實驗中，當不添加刺激劑時，致敏的外周血嗜酸性粒細胞的白三烯生成非常少(自發釋放)，但當使用抗體氮的抗IgE刺激時，白三烯釋放增加。加入紅棗提取物時，白三烯釋放與自發釋放幾乎相同，說明紅棗提取物能更好地對抗IgE刺激誘導的人外周血嗜酸性粒細胞釋放白三烯。其抑制作用與大棗中所含的cAMP有關，因為大棗中所含的cAMP容易透過白細胞膜，作用於化學介質釋放的第二相，抑制了白三烯的釋放，所以與抑制過敏反應有關。
2.6傳統的健脾保肝醫學認為有棗果。平中健脾的功效。棗果中所含的糖和多糖具有保肝的作用。給四氯化碳肝損傷家兔灌服棗果煎劑7天後，發現血清總蛋白和白蛋白明顯升高，說明棗果具有保肝作用，棗果中的Vc和cAMP可減輕各種化學物質引起的肝損傷。因此，棗果在臨床上可用於急慢性肝炎和早期肝硬化的輔助治療。
紅棗的綜合利用
棗果具有很高的營養價值和保健功能，在國內外市場上很受歡迎。
鮮棗是壹種營養豐富的水果，味甘爽口，但濕熱。吃多了會出現冷、熱、渴、脹等不良反應。此外，鮮棗采收後容易失水、腐爛、發酵，影響其貯藏和流通。因此，人們長期以來壹直在吃幹棗。
幹棗產品易於儲存、包裝和運輸。它們是我國傳統的出口土特產，在國際市場上的價值遠遠超過其他幹鮮果品的價值。但有些營養成分，尤其是維生素C，在紅棗的幹燥過程中容易流失和破壞，直接吃口感不好。紅棗除了曬幹，還可以加工成醉棗、焦棗、黑棗、蜜餞等食品，以及零食、餡料、飲料等，吃法多種多樣。
隨著人們生活水平的提高，對棗果的需求也逐漸從傳統的生吃棗轉向以棗果為原料的各種功能性食品，如棗汁、棗醬、棗酒、棗醋、棗粉、棗顆粒、棗精、棗營養口服液等。其中，棗果飲料和棗果發酵食品最具代表性。棗果飲料色澤深紅，風味獨特，香甜可口。紅棗等原料制成的復合飲料營養更全面、更合理。棗果發酵食品通過發酵，棗果中的復雜成分可以在微生物的作用下分解成簡單物質，有利於人體對棗果中營養物質的吸收。紅棗發酵食品主要有紅棗保健醋、紅棗酒、紅棗乳酸菌飲料等。
大棗除了食用，還可以入藥，中醫典籍中早有記載。棗果不僅可以入藥健脾保肝，還可以入藥。提取某些功能性營養素並將其制成針對某些疾病或人群的特定保健藥品，開發高附加值的保健品和藥品，具有日益明顯的優勢和廣闊的前景。如黃酮類化合物多為有色物質，尤其是蘆丁，在食品工業中常被用作抗氧化劑和天然食用黃色素。從槐米中提取蘆丁的工藝已經成熟，但原料匱乏。紅棗中蘆丁的含量很高。從劣質棗和棗加工下腳料、果皮、棗葉中提取蘆丁是可行的，具有較高的經濟效益和社會效益。
此外，國內外學者在從大棗中提取齊墩果酸、環磷酸腺苷、氨基酸等方面也取得了壹定的成果。中國加入WTO後，醫藥市場的競爭更加激烈。開發療效好、無汙染、有競爭力的天然綠色藥品和保健品是當務之急。紅棗的發展也應該是全方位、多層次的。