1、成分，
它是壹種稠環芳香烴，可分為黃烷醇類、羥基-[4]-黃烷醇類、蒽酸類、黃酮類、黃酮醇類和酚酸類。其中，兒茶素最為重要，約占茶多酚總量的 60%-80%；兒茶素主要由 EGC、DLC、EC、EGCG、GCG、ECG 等幾種單體組成。茶葉中茶多酚的含量壹般為 20-35%。黃烷醇是茶多酚的主要成分，兒茶素是主要的黃烷醇。兒茶素的含量約占茶多酚總量的 70%。
2、性狀
茶多酚為淡黃色至茶褐色略帶茶香的水溶液、粉末狀固體或結晶，有收斂性，溶於水、乙醇、乙酸乙酯，微溶於油。耐熱性和耐酸性良好，在 pH2~7 範圍內都很穩定。微吸濕，水溶液 pH3~4。在堿性條件下易氧化變褐。在堿性條件下易氧化變褐。遇鐵離子生成綠黑色化合物。
3、性能
茶多酚具有很強的抗氧化作用，特別是酯型兒茶素EGCG，其還原性甚至可達L-異抗壞血酸的100倍。4種主要兒茶素化合物中，EGCG>EGC>ECG>EC>BHA的抗氧化能力最強，且抗氧化性能隨溫度的升高而增強。茶多酚的抗氧化性隨溫度的升高而增強。除抗氧化作用外，茶多酚還具有抗菌作用，如對葡萄球菌、大腸桿菌、枯草桿菌等有抑制作用。茶多酚能吸附食品中的異味，因此具有壹定的除臭作用。對食品中的色素有保護作用，它既能起到天然色素的作用，又能防止食品褪色，茶多酚還具有抑制亞硝酸鹽形成和積累的作用。
小結：茶多酚能極強地清除有害自由基，阻斷脂質過氧化過程，提高體內酶的活性，從而起到抗突變、抗癌的作用，此外對防治心血管疾病降低血脂，預防肝臟和冠狀動脈粥樣硬化茶多酚對體內脂肪代謝有重要作用。