作為壹家新開業的餐廳 ，前期的準備工作千頭萬緒，尤其是餐廳的前期準備工作，涉及的內容非常廣泛，稍有不完善，就會對開業後的管理工作產生較大的影響。
做好開業前的各項準備工作，是開業前的首要任務，也是開業後的 "收尾工作"。
做好餐廳開業前的準備工作和開業後的各項工作具有十分重要的意義；對於從事餐廳管理的專業人員來說也是壹個挑戰。
本文采用倒計時技術，將餐廳開業籌備工作作為壹個項目來操作。
壹、餐廳的工作內容
餐廳服務範圍廣，經營環節多，技術水平要求高，涉及的學科知識面廣，因而其管理也最為復雜，加強對餐廳的管理，對整個餐廳的管理具有十分重要的意義。主要負責食品原料的加工、各種飲食菜肴的配制、餐廳產品的銷售和宴會服務工作，滿足住店客人和店外前來就餐客人的物質和心理享受需要。
二、餐廳開業籌備工作的任務和要求
餐廳開業籌備工作主要是建立部門運作體系，並為開業及開業後的經營做好人、財、物等方面的充分準備。
具體來說：
三、確定餐廳的管轄範圍和職責範圍
餐廳（經理）壹般提前2個月到崗。
到崗後，首先要通過實地察看，熟悉餐廳的布局。然後根據實際情況，確定餐廳所轄區域和部門的主要職責範圍，以書面形式將具體建議和想法提交給總經理。餐廳高層領導將召集相關部門進行討論，並就此做出決定。在區域和責任分工上，餐廳管理要從大局出發，要有良好的服務意識。
餐廳範圍大，為了綜合利用會議設施，最大限度地發揮普通宴會廳、會議室的效益；員工餐廳也由統壹管理。
四．確定餐廳的主要功能和布局。
根據餐廳的整體建築布局和市場定位，應對餐廳區域進行詳細的功能定位。在區域分布上，要合理考慮餐廳的管理流程；如送餐線路；服務流程的合理性；廚房工作流程的合理性；餐具的打包和清洗流程；足夠的儲藏空間和備餐間等；特別是多功能宴會廳（壹般有兩套設施），要為會議桌和餐桌留出足夠的儲藏空間。
五．餐廳組織
要科學合理地設計組織機構，餐廳管理者應綜合考慮各種相關因素，如：餐廳的規模、檔次、建築布局、設施設備、市場定位、經營方針和管理目標等。
VI.制定采購物品清單
餐廳開業前的事情很多，采購經營物品是壹項非常耗費精力的工作，僅靠采購部來完成這項任務是非常困難的，各經營部門應協助其****，配合完成。采購部在制定各部門的采購清單時，應考慮以下壹些問題：
1.餐廳的建築特點。采購物品的種類和數量與建築的特點密切相關。
2.餐廳設計標準和目標市場定位。餐廳管理者應從餐廳實際出發，根據設計標準，還要根據餐廳的目標市場定位，考慮目標客源市場對餐廳用品的需求。如高檔宴會的布置需求
3.其他情況。在制定物資采購清單時，相關部門和人員還應考慮其他相關因素，如：餐廳的上座率、餐廳的財務狀況等。采購清單的設計壹定要規範，壹般應包括以下欄目：部門、編號、物品名稱、規格、單位、數量、參照供應單位、備註等。另外，部門在制定采購清單的同時，還要確定有關物品的提供標準。
4.協助采購
餐廳經理雖然不直接承擔采購任務，但這項工作對餐飲部的開業及開業後的經營影響較大，因此，餐廳經理應密切關註並適當參與采購工作。這樣不僅可以減輕采購負擔，還能在很大程度上保證采購的物品符合要求。經理應定期對照采購清單檢查物品的供應情況，隨著開業時間的臨近，檢查頻率應逐漸增加。
5.參與工作服的設計與制作
餐廳的崗位較多，且風格各異，如僅西餐廳就有零點餐廳、宴會廳、包廂、風味餐廳等；為了營造更好的服務氛圍在工作服的款式、面料上應有所區分。
VII.編制部門操作手冊《管理辦法》
操作手冊，是部門丁作的指南，也是部門員工培訓和考核的依據。壹般來說，操作手冊可包括崗位職責、工作程序、規章制度和操作表格等部分。
八.參與員工的招聘工作
通常，餐廳員工的招聘和培訓工作，由人力資源部和餐廳***同負責。在員工招聘過程中，人力資源部根據餐廳工作的總體要求，對應聘者進行初步篩選，而餐廳經理則負責把好錄取關。
九是抓好開業前培訓工作
開業前培訓是餐廳開業前的壹項重要工作，餐廳經理需要從餐廳實際出發，制定切實可行的部門培訓計劃，選拔和培訓部門培訓師，指導編寫具體教案，督促培訓計劃的實施，確保培訓達到預期效果。
壹般培訓計劃按倒計時編制。壹般要求員工壹個月前到位，之後餐廳經過半個月的整體軍訓，由餐廳安排培訓，培訓的主要內容有：餐廳的基本理論知識；基本技能練習；餐廳服務標準化程序的培訓；餐廳主菜單的培訓；團隊凝聚力的培訓，可在培訓期間穿插壹些團隊協作的學習和訓練等等。培訓結束後，可以組織壹次大型的培訓成果匯報會，還可以發現壹些優秀的服務人員。
X. 餐廳開業前應。***同確定各部門保潔方案，開展全面保潔工作。
十壹.部門模擬操作
餐廳在準備工作基本到位後，即可進行部門模擬操作。這不僅是對準備工作的檢驗，也為正式營業打下堅實的基礎。開業前第15天
餐廳負責人到位後，與工程承包商聯系，這由工程協調員或店長負責，但餐飲部經理壹定要建立這個溝通渠道，以便日後聯系。
XIII.開業前第 15 天至第 20 天
1.參與選擇制服的材料和款式。
2.了解餐廳的經營項目和座位數。
3.了解餐廳包間及其他配套設施的配置情況。
4.熟悉各區域的設計藍圖，並進行實地考察。
5.通過現有物業清單了解相關訂單。
6.了解所有已完成的訂單，補充尚未完成的訂單。
7.確保所有訂購的物品在開業前 10 天備齊，並與總經理商定開業前主要物品的儲存和控制方法，制定訂單的接受、儲存和查詢程序。
8.檢查是否遺漏了必要的設備、服務和設施，在彌補的同時，確保支出不超出預算。
9.確定組織結構、人員配備、運作模式。
10 確定餐廳經營的主要菜品。
11.編印崗位說明書、工作流程、工作標準、管理制度、操作表格。
12.實施員工招聘。
14.12日開業前至10日
1．按照餐廳的設計要求，確定餐廳各區域的布局標準。
2.制定部門物品盤點等壹系列標準和制度。
3.制定部門工作鑰匙的使用和管理計劃。
4.制定餐廳健康和安全管理制度。
5.制定清潔劑和其他化學品的接收和使用程序。
6.制定餐廳設施、設備、檢查、維修程序。
7.建立餐廳質量管理體系。
8.制定開業前員工培訓計劃。
15.開業前第 8 天至第 6 天
1.審查管家團隊的洗碗機和其他設計方案，審查廚房設備方案。
2.與清潔用品供應商聯系，使他們在開業前至少 6 天備齊所有必需品。
3.編制餐廳驗收表，供餐廳關閉時使用。
4、批準餐廳員工的工資報酬和福利。
5、核定所有餐具、茶具、服務用品、布草、清潔用品、服務設施等物品配備標準。
6、實施開業前員工培訓計劃。
十六、開業前20天。開業前20天
1、開展原材料市場調研和分析；制定原材料供應方案和程序。
2、與廚師長壹起著手制定菜單。菜單的制定是餐飲整體經營思路的體現，也是菜品制作檔次的體現，經過反復討論，基本方案制定後報總經理。菜單設計程序：明確當地的飲食習慣（根據市場調查分析報告）②餐廳整體經營思路中的目標客戶群體③原材料供應方案④廚師團隊實力⑤菜單的綜合制定⑥印刷。要求開業前壹周印刷到位。
3、確定酒水、飲料供應方案；與財務部壹起合理定價，上報總經理。
4、各種印刷品如筷子套、牙簽套、酒水單的設計印刷。
5、與財務部聯系制定結賬程序，並安排兩個小時以上的培訓。
6、邀請財務部予以財務管理培訓。
7、與保安制定安全管理制度。
8、建立餐廳的文件管理程序。
9、繼續實施員工培訓計劃。對餐廳服務基本技能進行測試，不合格的要加強培訓。
XVII.開業前第五天
1．與財務部合作，根據預計需求，制定壹套布件、餐具、酒水等客用品的總庫存標準。
2. 批準所有餐廳設施的交貨和收貨日期。
3. 為開業前的清潔工作準備充足的用品。
5.確保所有餐廳物品按照規格和標準存放在貨架上。
6、會同總經理及相關部門重新審核相關家具設備的數量和質量，做好確認和修改工作。
7、會同財務總監編制詳細的商品入庫和控制程序，確保開業前的各項支出準確、可靠、合理。
8、繼續實施員工培訓計劃。
十八、做好開業前的準備工作。開業前第3天
1、與工程部經理全面核實廚房設備安裝到位情況。
2、正式確定餐廳的組織機構。
3、確定餐廳的營業時間。
4、對會議室桌子、餐桌進行全面清點。
5、根據工作內容等規範，制定人員分配方案。
6、根據清單會同有關負責人對工程進行驗收，驗收重點：裝修、設備用品采購、人員配備、環境衛生。
7、制定餐廳消費的有關規定。
8、編制餐廳的基本情況表（應知應會）
9、開始餐廳的第壹次大掃除（招聘專業人員或臨時工）。
19.開業前第2天
1、劃滿餐廳面積，進入模擬營業。
2、廚房設備調試。
3、規範主菜單樣菜。
4、做好模擬開業的準備工作：確定模擬開業的時間，明確模擬開業的目的，召開部門會議，強調模擬開業的重要性。取得全員的統壹認識。
二十.開業前的試營業
開業前的試營業往往是餐廳最繁忙、問題最多的階段。研究這壹階段的工作特點和存在的問題，有利於減少問題的出現，保證餐廳從開業前的各項準備工作順利過渡到正常營業。餐廳管理者在開業前的試營業階段，應特別註意以下幾個問題：
（1）積極的態度
餐廳進入試營業階段，許多問題就會暴露出來。對此，有些餐廳管理者會表現出急躁情緒，過多地指責下屬。正確的做法是持積極的態度，即少抱怨下屬，多鼓勵他們，幫助他們想辦法解決問題。在與其他部門溝通時，不應把重點放在追究誰的責任上，而應研究如何解決問題。
（2）經常檢查物資供應情況
上壹節已經講到餐廳經理應協助采購和檢查物資供應情況。在實際工作中，很多酒店的餐廳往往忽視了這方面的工作，以至於在快速開業的緊要關頭發現很多物品還沒有到位，從而影響了部門的開業前期工作。都在趕工程進度，而此時餐廳的任務也是最重的，容易忽視保障工作，與工程單位的協調往往很困難。盡管如此，餐廳管理人員在成品保護方面，決不能有絲毫懈怠，以免留下永久的遺憾。為了加強餐廳成品保護，餐廳管理者可以采取以下措施：
（3）.盡早對接管餐廳的包廂、宴會廳等區域加強管理，全面負責餐廳內設施設備的保護工作，餐飲部需對如何保護設施設備做出具體、明確的規定。
（四）加強倉庫和物品的管理
開業前和開業期間部門的工作特別繁雜，管理人員容易忽視壹些物品以及重點的管理，對物品的領用要建立嚴格的制度。
（二十壹）確定物品擺放規格
接手包廂、宴會廳後。餐廳經理等壹起立即確定餐桌規範、物品擺放規範等工作，並拍照制作成標準化圖樣，進行有效培訓。對於其他如備餐間、工作櫃等也進行規範，以達到整齊劃壹的管理效果，使後期的服務能按照壹定的秩序進行。這個時期如果不能形成統壹，往往會造成服務員反復返工，餐廳布置無序的局面，需要很長時間才能調整過來。
（二十二）工程部與餐廳****，同樣負責驗收
作為使用部門，餐廳的驗收對保證後期質量至關重要。餐廳在驗收前應根據餐廳的實際情況設計驗收表，將需要驗收的項目壹壹列出，以保證驗收時不漏項。餐廳應要求被驗收單位在驗收單上簽字，並留有備份，以免日後扯皮。經理在驗收時，將所有問題歸類列出，以方便安排施工單位返工
（二十三）註意工作重點
1、按規範要求做好員工的禮貌禮節、儀表儀容。開業期間員工習慣的養成對以後的工作影響很大。
2、建立正規的溝通制度。部門內部要開始建立會議制度、交接班制度，開始使用表格；使部門間、部門內的溝通逐步走上正軌。
3、註意設備的保養。
4、加強餐廳菜品培訓。特別是開業期間的菜品、餐廳的主打特色菜等；廚師長應定期在餐飲例會上對服務員進行有針對性的培訓。
5.模擬開業時間安排：
初級階段：
前2天 熟悉環境。服務員進入會場，熟悉餐飲和酒店整體環境，給員工非常充裕的時間。廚師進入會場，熟練使用設備。
頭兩天 熟悉餐桌。熟悉餐廳布局、服務流程和上菜流程。
頭兩天 熟悉菜單。模擬點菜和迎賓過程。在廚房演練點菜和上菜。
前 2 天：熟悉用餐。熟悉壹系列用餐職責。
提高階段：
前 2 天：熟練掌握。完全掌握擺臺、上菜和服務的各個方面。熟悉和鞏固。
開業準備：
前1天 全面準備開業
模擬開業階段，要按照正常的操作流程召開班前會、擺臺、打掃衛生等；並在每次模擬後，召開分析會，由經理、培訓部經理、餐廳高層經理等組成，客觀評價餐廳的服務和出品，糾正錯誤代碼，確保開業後的正常運營操作。
在模擬開業的後期，還可適當邀請餐廳總經理或管理公司駐店人員試菜，對菜品進行指導
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