福建飲食 福州飲食文化源遠流長，歷史悠久，具有濃郁的江南地方特色。特別是福州菜以烹制山
珍海味著稱，在烹飪界獨樹壹幟，成為全國八大菜系之壹，閩菜的主體，故有 "福州菜
香飄四海，飲食文化流傳千古 "之說。福州菜中，高檔閩菜有滿漢全席、魚翅、
海參、燕窩、魚唇、佛跳墻等；其中最著名、享譽海內外的是 "佛跳墻"，被列為
閩菜菜譜的 "首席菜"！ 閩菜常被列為國宴之壹，曾邀請西哈努克親王、裏根總統、伊麗莎白女王
等國內外嘉賓。福州風味小吃有魚丸、扁肉燕、蝦餅、海蠣餅、光餅、定邊糊
、粿條、春卷、炒面、福州面點等幾十種，深受廣大市民和遊客的喜愛。近年來，福州
還引進川、粵、京、浙、蘇等七大菜系的西餐、西式菜肴，使飲
食業形成百花齊放、星羅棋布的奇觀，被譽為 "美食家的天堂"。
福建藥膳
藥膳，是根據中醫藥原理，運用藥食同源、藥食同流的道理進行烹調，是壹種有病治病、無病強身、婦孺皆宜、藥食無味的科學飲食。藥膳，它首先是 "膳"，即以食物為
主。中醫理論認為，"養生益氣"，重在 "元氣"、"脈氣"，即 "元氣"、"脈氣"。唐
醫家孫思邈在《千金方》壹書中指出："醫者，當須調其病源，知其所犯，以食療之
食療不愈，然後令藥"。這已經明確提出了 "食 "療法。經過幾代人的努力，藥膳
已從理論走向實踐，日臻完善。而在具體制作中，除了講究色、香、味、形、器
外，還特別註重 "補 "的效果，因而更受國內外遊客的青睞。現在，福建已有不少
旅遊飯店開始經營藥膳，如廈門的鷺江飯店設有藥膳專營餐廳，采用傳統中醫的食療
原理，由現代醫學科技理論和中式烹調技法相結合，以營養科學為基礎，有機結合、由廈門
市中醫大師專家指導，並與廚師****，配以食材，烹制名貴藥膳菜肴，如 "枸杞蝦
"、"紅棗燉麅子"、"酸辣鮑魚湯"、"香酥鮮蝦餅"、"當歸燒河鰻"、"冬蟲燉甲魚 "等。既有食療作用，又無藥性，還具有名貴的滋補作用，具有抗衰老、延年益壽、提高
高免疫力的功能，增強人體的活力和精力，符合 "飲食有節，五味調和 "的滋補原則，使人
體陰陽平沖，體魄強健。遊人欣賞這美味佳肴後，贊嘆不已，並留下題詞："
廬江賓館美味賞，南北望家鄉，千裏千年家國情，同心妳我當"。可見，藥膳
隨著福建旅遊業的發展，已逐漸走進千家萬戶，走向世界。
福建的蛇宴
福建壹些有名的餐館、酒樓，常引進山珍海味為原料，烹制美味佳肴
佳肴。如烹制狗肉、蛇肉、鱟、鱉等菜肴吸引遊客。素有 "蛇王
之鄉 "之稱的武夷山，引進的蛇燕早已聞名海內外，吸引了無數 "食療 "遊
客。眾所周知，生活在武夷山的蛇有5科26屬。生物學家和廚師們根據各類蛇
氨基酸組成的不同，烹制出壹道道美味的蛇菜，主要有龍鳳湯、龍虎鬥、炒龍排、
炒龍蛋、黃龍珠、蛟龍戲水等。各種膾炙人口的蛇類名菜，加上作為
佐料的蛇醬，配上蛇酒，就成了美味的蛇宴。有以蛇、貓、雞為主要原料，剁成
面的 "龍虎鳳大會鬥 "名菜；有將蛇肉、雞肉和香菇、鮮筍等切絲烹制成的 "蛇
湯"，香味四溢。這兩種蛇菜是名菜宴中不可缺少的。
福建小吃
福建小吃，名目繁多。各地的小吃店、小吃攤，往往匯聚成
地方風味小吃美食市場。每天晨露時分，便開門營業，顧客紛至沓來，那
各式各樣的精美食品，色香味俱全，十分誘人。著名的地方小吃有福州
清明果、綠豆果、全真魚丸、炎皮等。閩南海鮮烹飪，多取材於沿海淺灘
的各種海鮮珍品，經過精心烹制，具有獨特的甜、酸、鹹、香、辣等料
食，可謂美味神異，如土筍凍，海蠣煎，燙田螺，鱟肉等、都是海內外的名菜。肉等，都是聞名海內外遊客
的嗜好。此外，閩南地區有名的小佳期產品，還有廈門的青蘭餡餅、魚
皮花生、香菇、肉醬罐頭、花生醬等；泉州的肉圓、深州水丸、元宵丸、石獅甜
果、安海橘紅糕、清真牛肉鍋貼等；漳州的手抓餅等。漳州的手抓面、五香卷等；三明的薰衣草鴨、雞蛋
菇、蕨包、芝麻鹹糕等；南悉尼的西西裏果凍、苦櫧皮等。榕樹凍、苦櫧糕、鼠形果等；龍巖的白斬河田
雞、鹽酥花生、涮羊肉等；以及西洋八幹。閩西八幹（長汀豆腐幹、連城地瓜幹、永定菜幹、上杭蘿蔔幹、武平豬膽幹、寧化老鼠幹、閩岐豬肉幹、永安筍幹）；寧德的魔芋、檳榔芋等；莆田的媽祖糕、興化粉等。這些小吃，均甜、鹹
相配，葷、素適宜，它溶各省風味於壹體，形成獨特的體系，已被廣大遊客公認為獨具
福建特色的小吃，深受國內外遊客的歡迎。
閩西八大幹
閩西八大幹--長汀豆腐幹
長汀豆腐幹
"中國的豆腐也是很好吃的東西，世界第壹"。這是瞿秋白在長汀監獄寫下的《多余的話》中的最後壹句。瞿秋白對豆腐的贊美，與他在獄中常吃長汀豆腐有關。據
《天祿誌》記載，豆腐最早由西漢淮南王劉安手下的術士所創，至今已有兩千多年的歷史。長汀豆腐幹始於唐開元年間，距今已有1200多年的歷史。
長汀豆腐的制作方法與其他地區不同，它以酸漿為介質，制作時火候控制得當，用大瓢盛酸漿註入豆漿
，使豆腐腦慢慢凝固，然後過濾、壓制成豆腐。因此，長汀豆腐鮮嫩可口，不酸不苦
，用其制作的食品多種多樣，如東坡豆腐、釀豆腐、銀荷包、豆腐餃、生氽滿丸、徽州丸等。
，風味獨特，久吃不膩。在汀州，八大幹之首的長汀豆腐幹，尤以制作精細、配料考究、
風味獨特、味美可口而，馳名中外。明朝朱元璋的大將朱亮祖帶兵駐紮汀州時，吃了長
汀的豆腐幹大為贊賞。清朝末年，汀州左營參將邱鴻德調任臺灣提督後，留在家鄉風味黃豆
豆腐幹，便寫信把路費匯給河田善於制作豆腐幹的親戚，請他去臺灣做豆腐幹。長汀有
許多古樸秀美的村莊依山傍水，"千樹鶯啼綠映紅，水鄉山郭酒旗風"，無論
村莊大小，都會有豆腐幹和酒壹起經營的小店。當地的農民、浙江的香菇客、江西的
老表和各地來淘金的旅客，下飯店歇息後，都喜歡擺上壹碗米酒，買上壹塊豆腐幹，慢慢喝
嚼。豆腐幹香、鹹、甜、韌，回味無窮。
上杭蘿蔔幹
上杭蘿蔔幹
上杭蘿蔔幹早在明朝初年就聞名遐邇，至今已有500多年的歷史。
上杭是閩西蘿蔔的主產區。城郊附近的水南、樟潭、塗浦等地出產的蘿蔔有紅、白兩種
，具有鮮、脆、甜的特點。由此加工而成的蘿蔔幹色澤金黃，皮嫩肉脆，香甜可口
。既可炒、燉、炸，又可浸泡後加糖、酸醋清淡，用於宴席和涼菜。因此，歷史記載
載其 "暢銷閩粵"。
蘿蔔幹的制作壹般在冬至前後進行，經過 "曬、腌、藏 "三道工序。蘿蔔撈出
洗凈，稍曬幹後放入大木桶中，壹層蘿蔔壹層鹽，裝滿後蓋上蓋子，再壓上石頭，壹周後取出曬幹，搓去水分，再曬幹，直到水分擠不出來為止。然後將木桶中的鹽水過濾煮沸，倒入
蘿蔔幹浸泡，趁熱再搓揉，擠出鹽水後再曬幹，等成金黃色後，將蘿蔔幹裝
入幹凈的甕中壓實，用黃泥封口，半年後取出。這樣，就成了上杭蘿蔔幹的獨特風味
。
閩西八大蘿蔔幹--連城地瓜幹
連城地瓜幹
地瓜幹在閩西各縣都有，但連城地瓜幹以其獨特的原料和制作方法而聞名。連城地瓜幹以蓋田、加川、介樂、大坪、裏涯、洪山等地種植的紅心地瓜為原料，故又稱紅心
地瓜幹。這些村莊土質松軟，酸堿度適中，氣候適宜，非常適合這種紅心地瓜的生長。這種地瓜幹
保持著天然的色澤和品質，色澤黃中帶紅，味道香甜爽口，口感柔軟有嚼勁，
葡萄糖和維生素 A、B 含量較高。
制作方法通常是將整個花生蒸熟去皮，然後壓榨和烘烤。
可保存數年
，也可作為點心，或切成小塊，與面粉、雞蛋和香料混合，油炸後蘸上冰糖粉，成為宴席上的壹道名菜
。因此，連城地瓜幹是饋贈親友的佳品。
閩西八大幹菜--永定幹菜
永定幹菜
永定幹菜已有400多年的歷史，不僅聞名省內外，在南洋華僑中也很有影響。當年，"萬油大王 "胡文虎住在南陽時，經常讓人從家鄉給他帶幹菜。
永定有兩種幹菜：甜菜幹和鹹菜幹。甜菜幹色澤烏黑油亮，味道清甜鮮美。
先將鮮芥菜洗凈，曬1-2天，至葉片柔軟，再用蒸籠蒸熟，蒸熟後再曬，曬熟後再蒸，如此
反復三次以上，即所謂 "三蒸三曬"。有的加工精細到七蒸七曬。榨菜幹色澤黃褐
，味道酸甜可口。制作時先將鮮芥菜洗凈，再曬軟切碎，加鹽搓成甕狀，使之酸味
，待壹周左右燜出曬幹，然後用蒸籠熏蒸，蒸熟曬幹，曬幹後再蒸，蒸曬兩遍以上後收
藏。
永定幹菜配肉炒、燉、蒸、煮都很好吃。
閩西八大幹--武平豬膽幹
武平豬膽幹
武平豬膽幹呈紫褐色，清香微甜，是宴席上的名菜、涼菜。它含有多種糖類和維生素等營養成分
營養豐富，具有健胃消食、清涼解毒的功效。食用時，只要蒸熟，趁熱抹上壹層香油
，待涼後再切成薄片，拌上少許蒜末，便香氣四溢，回味無窮。當地人常用它來宴請賓朋
，也是饋贈親友的佳品。港澳同胞和海外僑胞尤其喜歡這種家鄉風味。
武平豬膽幹制作精細，工序多，季節性強。要經過清洗、配料、腌制、晾曬、壓榨
、壓扁、成型、檢驗七道工序。選用新鮮的黑褐色 "糯米豬肝"，去掉豬的膽囊，整個浸
在壹定濃度的鹽水中，加上適當的五香粉、高粱酒、八角等配料，待膽汁浸潤豬肝
臟後，撈起掛曬，每隔2-3天成型壹次。這樣制成的豬膽形、色、味俱佳，品質優良。每年秋末冬初，天氣晴朗，是制作豬膽幹的好季節。
閩西八大幹--寧化老鼠幹
寧化老鼠幹
寧化老鼠幹，其實就是田鼠幹，是用人工捕捉的田鼠加工制成的。據《辭海》記載："田鼠
是倉鼠科哺乳動物。毛色壹般為深灰褐色，有的呈沙黃色。對農作物有害，生活在土壤中。
"寧化是個山區農業縣，田地廣闊，田鼠很多。
每年冬季，是寧化農民捕鼠的最佳時機，特別是立冬以後，是捕鼠的旺季。
捕鼠的方法很簡單，大多用 "竹鼠夾"。每當傍晚時分，人們背著捕鼠器，以稻谷或
米為餌，在田間、山邊尋找鼠道，凡遇到鼠道路面或鼠洞，便將捕鼠器放上，待下
天清晨收回。捕獲率壹般在 3/10 左右，如遇霜凍天氣，捕獲率高達 5/10 以上。每到捕鼠季節
，年輕人也以捕鼠為樂，因此從事捕鼠的年輕人很多。
田鼠幹的加工制作方法是先去毛，把捕獲的老鼠或架子放在鍋裏用熱水蒸熟，或放入熱
木灰中烘烤，只要掌握好火候謹慎操作，就能把老鼠的毛拔得壹幹二凈。其次是將其腸子剖開，用水
洗幹凈。最後用谷殼或米糠熏烤，待烤成醬黃色即可。
田鼠幹不僅味道鮮美，而且蛋白質含量高，營養豐富。尤其有補腎的功效，對小便頻數或小兒
尿床癥有顯著療效，故有壹定的藥用價值。
由於當地人普遍愛吃老鼠幹，所以壹直有 "老鼠幹豬肉價 "之說。每當冬天來臨，
人們幾乎都把吃老鼠幹作為壹種享受。其烹調方法大多是用豬肉、冬筍，配以大蒜、生
姜、水酒，炒熟後食用。尤其是愛喝酒的人，更是把它視為下酒佳品。
明溪豬肉脯
明溪豬肉脯
明溪豬肉脯是用瘦牛肉浸泡在用面條做成的醬油中，配以丁香、茴香、桂皮、白糖等配料
，經過壹周左右的時間，再掛在通風處晾幹，然後在燒烤房中熏烤而成。制成後色香味俱全，
既有韌性又易嚼松散，入口甘甜，其味無窮。
除肉脯外，還有肉松，表面看淡黃松散似光巴子，入口清香甘甜，為
膳食珍品，清代被列為進京貢品。