提起輻照食品，可能很多消費者並不了解。其實，在我們的生活中隨處可見，很多人也經常食用輻照食品。比如方便面，其調料包裝就是經過輻照的，在方便面的外包裝上就寫著："脫水蔬菜、調味品采用國際慣例輻照殺菌技術加工"。還有泡椒鳳爪，包裝上直接寫著輻照食品。除了這幾種食品，還有很多其他食品也經常進行輻照處理，如大蒜、馬鈴薯、畜禽肉、冷凍水產品等。
為什麽要對食品進行輻照處理？
我們都知道，鮮肉的保質期很短，如果放在常溫下，不到兩天就會放壞。鮮肉變質是由微生物引起的，而肉類對微生物來說是非常好的食物。在鮮肉的表面，已經有壹些微生物在上面定居，但數量特別少，對人體健康沒有威脅，但如果放在常溫下，不采取措施，時間長了，微生物就會大量繁殖，產生有毒的代謝產物，人食用後會引起急性中毒，出現惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、眩暈等癥狀，嚴重的還會昏迷，甚至心力衰竭而死亡。
我們當然不希望這種情況發生，那麽在這場與微生物的戰爭中，我們該如何保存肉類呢？首先最常用的就是低溫，通過在低溫環境下抑制微生物的生長來延長保質期，這是壹種非常有效的方法，比如在4度的冷藏室裏可以放置壹個多星期。還有加熱、熏制、鹽腌等方法，這些都是抑制微生物生長、延長肉類食品保質期的有效方法，但這些方法會改變肉的性狀和品質，限制了肉的使用。還有壹種方法是消費者最不願接受的，那就是添加防腐劑，通過防腐劑的作用抑制微生物的生長繁殖，但過量添加防腐劑也不利於人體健康。
有沒有辦法在不影響肉質的前提下延長保質期呢？答案就是輻照。
讓我們用壹個實驗來證實這壹點。我們將超市買來的鮮肉分成兩大部分，壹部分沒有經過任何處理，壹部分經過輻照處理，輻照劑量為1千戈瑞（1戈瑞=1千克輻照物質吸收1焦耳的能量）。為了證明實驗的可重復性，我們進壹步將每壹大塊肉分成 3 小塊，分別裝入自封袋並貼上標簽。我們將 3 份未經處理的肉放在 20°C 的恒溫培養箱中，而另外 3 份則被送往北京壹家研究所的鈷源室進行輻照。輻照時間約為 20 分鐘。我們將經過輻照的肉也放入培養箱中。4 天後，我們將肉取出進行觀察。我們直接用肉眼就可以清楚地看到，經過輻照的肉還是比較鮮紅的狀態，而沒有經過輻照的肉表面白裏透紅，異味明顯，已經變質變質了，我們再過壹天繼續觀察，沒有經過輻照的肉變質程度更加明顯，而經過輻照的肉還處於新鮮狀態。
輻照技術其實就是利用放射性核素或高能電子束產生的電離輻射能量來殺滅食品中的有害微生物，壹方面可以提高食品的衛生安全性，減少食源性疾病；另壹方面也可以減少防腐劑的使用。
輻照技術在食品中的另壹個應用是抑制發芽。
我們知道，馬鈴薯放在潮濕的環境中很容易發芽，馬鈴薯發芽後會產生壹種叫龍葵堿的毒素，龍葵堿對胃腸粘膜有強烈的刺激性和腐蝕性，對中樞神經系統有麻痹作用，中毒的主要癥狀為胃痛加劇、惡心、嘔吐、呼吸困難、氣短，伴有全身乏力和衰竭，嚴重者可導致死亡。在此，我們通過實驗來證實輻照對馬鈴薯發芽的影響。我們從超市購買了 6 個馬鈴薯，將它們裝入貼有標簽的自封袋中，其中 3 個馬鈴薯未經處理，另外 3 個馬鈴薯接受了劑量為 0.5 kGy 的輻照。我們將 3 個未處理的馬鈴薯放在 20°C 的恒溫培養箱中，而另外 3 個馬鈴薯則被送去輻照。經過輻照的馬鈴薯也被放在恒溫箱中。放置 7 天後，我們取出馬鈴薯進行觀察。我們可以看到，經過輻照的馬鈴薯表面沒有任何變化，而未經過輻照的馬鈴薯已經開始發芽。又過了3天，經過輻照的馬鈴薯沒有任何變化，而未經過輻照的馬鈴薯已經非常明顯地發芽了。
輻照後對食物有影響嗎？
輻照食品的營養成分檢測表明，在規定劑量下進行輻照處理不會導致食品營養品質的明顯損失，食品中的蛋白質、糖類和脂肪保持相對穩定，而人體必需的氨基酸、脂肪酸、礦物質和微量元素不會有很大損失。世界衛生組織、聯合國糧農組織和國際原子能機構在20世紀80年代聯合發表的報告中指出，輻照技術與其他食品加工技術壹樣安全，它對食品營養成分的破壞作用，不會超過傳統加工方法的破壞作用，輻照技術是安全可靠的食品加工技術，按照規定劑量輻照食品不存在安全問題。
輻照食品所用的射線是從放射源中釋放出來的，那麽輻照食品中有沒有放射性呢？
這壹點消費者不必擔心。首先，食品在接受輻照時，不會與放射源直接接觸，食品只是獲得了射線所釋放的能量；其次，輻照食品所用的能量比較低，這種強度低於食品中元素激發時所需的臨界能量，所以輻照食品不會激發食品中的物質產生放射性感。消費者擔心放射性食品是被放射性粒子汙染的食品，如核電站泄漏造成放射性粒子附著在食品表面，造成放射性汙染，這樣的食品就稱為放射性食品。因此，輻照食品和放射性食品有著本質的區別。
根據國家規定，經過輻照的食品或食品配料應有輻照標識或相應的文字標識。既然輻照食品是安全的，為什麽國家還要求輻照食品包裝上必須有標識呢？這壹方面是為了保障消費者的知情權，消費者有權選擇買或不買輻照食品；另壹方面也是為了防止食品或原料被多次輻照，因為輻照食品的衛生管理辦法規定，絕大多數食品是不允許重復輻照的。
輻照技術作為壹項成熟、安全的技術，目前已在全球50多個國家得到商業應用。我國於上世紀80年代正式批準輻照食品，目前已批準允許輻照的食品有六大類，包括糧食及豆制品、幹果及腌制水果、熟制畜禽肉、冷凍包裝畜禽肉、調味品、新鮮果蔬。只要輻照過程符合國家規定，那麽輻照食品對人體健康不僅沒有影響，衛生安全性也得到了提高，消費者可以放心食用。