山藥，又稱被為淮山。目前市場上常見的有兩個品種，壹種是普通山藥，另外壹種是鐵棍山藥。兩者雖然都是山藥，但無論是口感，還是營養價值，同時還是做法，都有著較大的區別。為了方便大家選對山藥品種，下面教大家4個方法，學會如何辨別山藥。
壹、形狀和外觀不同1. 鐵棍山藥是山藥中的極品，因為營養價值以及功效比普通山藥強，所以也是咱們中藥中常見的藥材。和普通山藥相比，鐵棍山藥體形細長，通常粗細在2~3厘米，頭部呈圓形而尾部則尖尖的。
鐵棍山藥表皮粗糙而獨特。除開稠密的毛須之外，同時還有常見的紅色銹斑塊。皮非常的薄，粗細不均勻，看相十分的醜陋。單支重要不超過4兩，所以，在購買時千萬不可“以貌取物”，否則，很可以買到假的鐵棍山藥。
2. 普通山藥，普通山藥也被稱為菜山藥、脆山藥，表皮光滑無“銹斑”，零零散散的分布著少許疙瘩和毛須，形狀均勻而規整，粗細可達4厘米大小。
二、斷面色澤不同如果覺得第壹點比較復雜，那麽最直接的判斷方法則是第二個。將山藥切開，放置10分鐘後，再根據斷面的色澤情況判斷。真正的鐵棍山藥切開後無論放置多久都不容易氧化變黃，而菜山藥則不同。切開之後，如果不浸泡到水中，則非常容易出現氣氧化變黃的現象。
三、質地不同鐵棍山藥的肉質堅硬不容易斷，質地細膩黏液少。而普通山藥則相反，因為脆性十足，十分容易折斷。同時普通山藥水分以及黏液都比鐵棍山藥足。
四、口感不同第三點有介紹到山藥的質地，因為質地不同，所以兩者烹飪過後的口感自然也大有區別。鐵棍山藥易熟，但同時也很容易被煮爛，吃起來粉粉糯糯中略帶著點麻味。普通山藥口感脆爽，久煮也不容易爛，所以特別適合用來做菜。比如常見的家常菜醬汁淮山、山藥燉排骨，都是用的它。
削山藥時怎樣避免癢手的情況在削去山藥的外皮時，很多的朋友經常都會被弄得手紅、手癢。這裏給大家推薦兩個小妙招，第壹個是戴上手套削，這種方法簡單又實用；如果覺得戴手套總有那麽壹點別扭，那麽不妨試試這個方法，將手用火烤到溫暖或者是用白醋浸泡5分鐘，這樣也能有效防止山藥表皮引起手癢的皂甙。