簡單地說，按常用添加劑的功能可以將其歸納為以下幾類：
（1）為改善品質而加入的色素、香料、漂白劑、增味劑、甜味劑、疏松劑等
（2）為防止食品腐敗變質而加入的抗氧化劑和防腐劑
（3）為便於加工而加入的穩定劑、乳化劑、消泡劑等
（4）為增加食品營養價值而加入的營養強化劑，如維生素、微量元素等
使用食品添加劑應遵循何種原則？
為了確保食品添加劑的食用安全，使用食品添加劑應該遵循以下原則：
（1）經過規定的食品毒理學安全評價程序的評價證明在使用限量內長期使用對人體安全無害；
（2）不影響食品感官性質和原味，對食品營養成分不應有破壞作用；
（3）食品添加劑應有嚴格的質量標準，其有害雜質不得超過允許限量；
（4）不得由於使用食品添加劑而降低良好的加工措施和衛生要求；
（5）不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段；
（6）未經衛生部允許嬰兒及兒童食品不得加入食品添加劑。
食品添加劑壹定有害嗎？
事實上，除了真正的天然野生食物，所有經過人類加工的食品中，大概沒有什麽是不含添加成分的。如果沒有食品添加劑，就不會有這麽多種類繁多、琳瑯滿目的食品；沒有食品添加劑，食物就不能被妥善的制作或保存。
現如今，食品添加劑所帶來的種種問題，大都是由於人為的不當、違規使用引起的。而食品添加劑和非法添加劑是兩個不同的概念，所以“食品添加劑已經成為食品安全的最大威脅”的說法是不準確的。
中國和大多數國家壹樣，對食品添加劑都實行著嚴格的審批制度。目前，中國已批準使用的食品添加劑有1700多種，美國有2500余種。凡是已被批準使用的，其安全性絕對沒問題。往往是壹些非法添加物混淆著人們的視線，如曾經發生過的“蘇丹紅壹號事件”、“吊白塊事件”與“瘦肉精事件”等，都在社會上造成了很壞的影響。這些都是由國家嚴禁使用的非法添加物引起的，與正常的食品添加劑並不相關。
過量添加有危害嗎？
這麽多的食品添加劑進入人體會有什麽危害呢？拿包子裏含有的添加劑--過氧化苯甲酰來說，過氧化苯甲酰分解後生成的苯甲酸進入人體後，經過9～15小時可與甘氯酸形成馬尿酸從尿液中排出，不會在體內積蓄。
但過量使用過氧化苯甲酰會使面粉中的營養物質受到破壞，還會產生苯甲酸，苯甲酸要在肝臟中進行分解，長期過量食用會損害肝臟功能。按照GB2760-2007中(食品添加劑使用衛生標準>規定，過氧化苯甲酰的最大使用量是0.06g/kg。
不要誤解食品添加劑
不知從何時開始，“純天然”這壹名詞忽然很時髦。食品、保健品是“純天然”的，藥品也是“純天然”，連化妝用品、洗發精也都標榜自己是“純天然”的。商場裏，不少食品在說明書上都紛紛表白 “本品不含防腐劑、添加劑”，而且這樣的產品格外好銷。
其實，“純天然”壹說的流行是緣於很多人對食品添加劑缺乏科學的認識，總認為化學合成的物質會影響健康，吃了對身體不好。實際上，食品添加劑是食品生產中十分重要的壹環，有專家曾說：“沒有食品添加劑就沒有現代食品工業，就沒有健壯的男子，苗條的女子，聰明的小孩和硬朗的老人。”因此食品添加劑對於食品是必不可少的，每家每戶中的醬油、味精、食鹽等其實都屬於食品添加劑的範疇。
人們在選擇食品時，應當註意挑選優質、信譽較好的生產廠家的產品，因為這些產品能夠嚴格執行國家關於食品添加劑的管理規定。而那些質量低劣的地下作坊，生產出相當壹部分產品則屬於濫用或超標使用食品添加劑，人體若長期大量攝入這些成分則有害無益。最後值得註意的是，肝腎功能不全的病人不適合食用防腐劑、添加劑較多的食品，因此這些病人最好不要過多食用（或飲用）方便面、火腿腸、罐頭、飲料等此類速食產品，以避免積蓄作用帶來的不良反應。