清酒的起源
日本清酒是日本的國酒，是借鑒中國黃酒的釀造方法發展起來的。
日本人常說清酒是上天賜予的禮物，1000 多年來，清酒壹直是日本人最常飲用的飲料。在大型宴會、婚禮儀式、酒吧間或普通人的餐桌上，都能看到清酒的身影。清酒已成為日本的國寶。
中國的 "曲酒種 "釀酒技術由百濟人傳到日本，使日本釀酒業得到了長足的進步和發展。到了 14 世紀，日本的釀酒技術已經成熟，傳統的清酒釀造方法已經能釀造出高品質的產品，尤其是在奈良地區最為著名。
自 19 世紀下半葉明治維新以來，清酒的質量逐漸下降，尤其是在第二次世界大戰期間，日本釀酒師為了增加釀造量和牟取暴利，在清酒中註入大量酒精，使清酒的獨特風味黯然失色。因此，日本老人將這種劣質清酒稱為 "混亂之酒"，而將原本純正的清酒譽為 "和平之酒"。由於清酒釀造業受到歷史上 "亂世 "的影響，給日本消費者留下了不好的印象，再加上新壹代日本人更喜歡啤酒和烈酒，清酒的銷量逐年下降。如今，雖然日本清酒的質量已恢復到原來的水平，並利用現代釀造技術和設備不斷提高產品質量，但其產品銷量僅占日本酒類市場的 15%。據統計，1988 年日本清酒年產量為 1448×100 萬升，1993 年為 1457×100 萬升，1995 年僅為 996.9×100 萬升。日本全國有大小酒廠 2000 多家，其中最大的五家酒廠及其名產是：大寶酒廠的桂冠、小西酒廠的白雪、白鶴酒廠的白鶴、西宮酒廠的白鶴。 日本著名的清酒釀造廠大多集中在神戶和京都附近的關東地區。
II.清酒的分類
(1) 按不同釀造方法分類
(1) 純米釀造酒 純米釀造酒是純米酒，只用大米、米曲和水釀造，不添加食用酒精。此類產品大多用於出口。
（2）普通釀造酒 普通釀造酒是壹種低檔大眾酒，在原酒中加入 120 升 100%酒精，再加入 1 噸原米的酒醪釀造而成。
（3）增釀清酒 增釀清酒是壹種稠甜清酒。它是在勾兌過程中加入食用酒精、糖、酸、氨基酸、鹽等原料釀制而成。
(4) 本莊清酒 本莊清酒是壹種中檔清酒，食用酒精含量低於普通清酒。
(5) 吟釀酒 要釀造吟釀酒，必須使用 60% 以下的精米。日本酒的釀造非常註重糙米的白度，而白度是以精米的比例來衡量的，白度越高，精米的比例就越低。精白米吸水快，易於蒸煮和糊化，有利於提高清酒的品質。銀酒素有 "清酒之王 "的美譽。
（2）按口味分類
（1）甜清酒 甜清酒是壹種含糖較多、酸度較低的清酒。
（2）辣清酒 辣清酒是糖分較少、酸度較高的清酒。
（3）烈性酒 烈性酒是指含有大量浸出物和糖分、味道濃烈的酒。
（4）玉清酒 玉清酒是壹種清爽型清酒，含浸出物和糖分較少。
（5）高酸度清酒 高酸度清酒的特點是酸度高、酸味強。
（6）原清酒 原清酒是不加水稀釋釀造的清酒。
（7）市場清酒 市場清酒是將原酒加水稀釋後裝瓶銷售的清酒。
（3）按儲存期分類
（1）新清酒 新清酒是指在壓榨和過濾後未經夏季處理的清酒。
（2）老清酒 老清酒是指儲存了壹個夏天的清酒。
（3）老清酒 老清酒是指儲存了兩個夏天的清酒。
（4）秘釀清酒 秘釀清酒是指已存放五年或五年以上的清酒。
(4) 根據酒稅法按等級分類
(1) 優質清酒 酒精含量在 16% 或以上、原浸出物濃度在 30% 或以上的清酒。
(2) 優質清酒，酒精含量為 16% 或以上，原浸出物濃度為 29% 或以上。
(3) 二級清酒：質量壹般，酒精含量在 15% 或以上，原浸出物濃度在 26.5% 或以上。
日本法律規定，特級清酒和壹級清酒必須提交相關政府部門認證，才能進行分類。由於日本清酒的稅率很高，是二級清酒的四倍，因此壹些釀酒商曾經出售二級產品，因此很受鑒賞家的歡迎。但從 1992 年起，這種傳統的分類方法被廢除，取而代之的是根據釀造材料的質量、發酵溫度和時間以及是否添加食用酒精進行分類，並標註為 "純米清酒 "和 "超純米清酒"。
第三：清酒的特點
日本清酒雖然借鑒了中國黃酒的釀造方法，但與中國黃酒不同。酒色淡黃或無色，清亮透明，香氣怡人，口感純正，綿柔爽口，其酸、甜、苦、澀、辣諸味協調，酒精度在 15%以上，含有多種氨基酸、維生素，是壹種營養豐富的飲料酒。
日本清酒的制作工藝非常講究。精選大米加以碾磨，使米粒潔白，浸漬吸水快，易於蒸熟；發酵分為發酵前和發酵後兩個階段；在裝瓶前後各進行壹次殺菌處理，保證酒的保質期；勾兌酒液註重規格和標準。例如，"松竹梅 "酒的質量標準是酒精度 18%、糖度 35g/L、酸度 0.3g/L。
四、清酒的命名和主要品牌
清酒的品牌名稱很多，僅日本的《明書事典》就介紹了 400 多種，命名方法也不盡相同。有的以花草樹木、飛禽走獸和壹年四季的自然景色命名，如白鳥、鶴仙；有的以地名或名勝命名，如富士、秋田錦；有的以酒的原料、釀造方法或風味命名，如本角辣口、大吟釀、純米；還有的以各種名譽詞命名，如福祿壽酒、國齋之雪、酒江老人等。
最常見的日本酒品牌有月金酒、櫻花正宗酒、大觀酒、白高酒、駒鶴酒、白濁酒、白濁酒、千福酒、日本盛酒、松竹梅酒和秀蘭酒。
V.新清酒產品
近年來，日本開發了許多新清酒產品，以適應人們飲食習慣的變化
。
1.濁流酒
濁流酒與清酒正好相反。清酒醪經壓力過濾後得到的新酒，靜置壹周後，抽出上層清澈部分，即留下白濁部分的濁酒。
濁酒的特點之壹是含有生酵母，通過持續發酵產生二氧化碳，因此要用特制的瓶塞和耐壓瓶包裝。裝瓶後，將其加熱至 65°C 消毒或低溫保存，並盡快飲用。這種酒被認為具有罕見的外觀和獨特的風味。
2.紅葡萄酒
紅葡萄酒是在酒醪中加入紅曲浸泡酒精，然後加入糖和味精釀制而成的，紅葡萄酒風味清新，糖和酒精含量高。由於紅葡萄酒易褪色，在選瓶和儲存時應註意避光，並盡快銷售和飲用。
3、紅葡萄酒
紅葡萄酒是在酒醪主發酵結束後，在酒精度為 60 度以上的紅葡萄酒中加入酒精釀制而成。紅酵母的用量為釀酒原料大米總量的 25% 或更少。
4.紅葡萄酒
這種酒是在第三次投料時加入麥芽總量的 2%，以促進糖化。此外，在壓榨前壹天加入壹定量的石灰，在微堿性條件下，糖分與氨基酸結合形成氨基糖，呈紅褐色，不使用紅曲。這種酒是日本熊本縣的特產，多在婚禮上飲用。
5.木曾酒
木曾酒的釀造原理與中國的壹種黃酒--禪酒相同。用清酒代替部分投料水，使醪液溫度達到 9-10 ℃，即抑制了酵母的發酵速度，而浸出液產生的白糖則留得較多，制成濃甜型清酒。這種清酒多以小瓶裝出售。
6.高酸度清酒
這種清酒使用黑曲黴和葡萄酵母，通過酵母的高溫糖化、最高 21°C 的醪發酵溫度和九天的發酵，釀造出壹種類似幹葡萄酒的清酒。
7.低度清酒
低度清酒的酒精度為 10 至 13 度，適合女性飲用。市場上的低度清酒有三種：壹種是加水的普通清酒（酒度在 12 度左右）；第二種是加水的純米酒；第三種是柔和型低度清酒，它是在發酵末期壓榨酒醪，加水和醋栗繼續糖化發酵，最後酒度達到 12 度。
八、長期貯存酒
壹般在壓榨後3至15個月內銷售，當年10月釀造，到次年5月出庫。但是，消費者要求長期貯存的風味酒，如中國的紹興酒。長期儲存老酒的方法是在原酒或純米酒中加入少量食用酒精。儲存時應盡量避光、避風。儲存五年以上的清酒被稱為 "秘藏清酒"。
9.發泡清酒
普通清酒酒醪發酵 10 天後，將酒醪壓榨，濾液用糖精調節到 3 溴度，加入新酵母再次發酵。室溫從 15℃逐漸降至 O℃以下，使酒中的二氧化碳大量溶解，然後用壓濾機過濾，與原曲壹起儲存在耐壓罐中，在低溫條件下裝瓶，瓶口加軟木塞並用鐵絲固定，然後在 60℃下滅菌 15 分鐘。泡沫酒既有啤酒的釀造工藝，又有清酒的釀造工藝，在風味上兼具清酒和泡沫酒的風味。
10.活性清酒
這是壹種不殺死酵母就出售的活性清酒。
11.有色清酒
有色清酒是在清酒中加入有色大米的酒精浸泡液而制成的。臺灣、中國和菲律賓的糙米，日本的赤米，泰國和印度尼西亞的紫紅色大米，這些大米的表皮都含有黑紫色或紅色素，是釀造彩色清酒的首選顏色。
VI.清酒的包裝和保存
(I) 清酒的包裝
目前，日本清酒不是用杉木瓶包裝，而是用瓶子或杯子包裝。有 300 毫升、330 毫升、540 毫升、700 毫升、720 毫升、1800 毫升等，還有 3.6 毫升、5.4 毫升、9 毫升、18 毫升、36 毫升和 72 毫升等各種容器用於包裝。不過，1800 毫升瓶裝酒占市場的 90% 以上，如白鶴、松竹梅、桂冠等清酒，大多采用 1800 毫升瓶裝；澤澤之鶴、瑞穗大吟釀，也是 1800 毫升瓶裝酒，並用草編織物包裹。Matsutake-ume 和 Nihonmori 也用 300 毫升玻璃瓶包裝；Shiratsuki 牌清酒也用 750 毫升和 300 毫升白瓷瓶和白瓷杯包裝。部分高檔的720ml綠瓶包裝，球肚造型有兩小塊平面用於貼標；櫻花正宗清酒采用短扁瓶平底瓶包裝，其瓶身兩側不平呈弧形，容量為720ml；秀蘭牌清酒的瓶身比較獨特，瓶底大部分是斜面，放置在桌面上時瓶身微微傾斜而立；大觀牌清酒的小包裝為300mL玻璃杯，帶螺旋蓋！大觀牌清酒小包裝為 300mL 玻璃杯，旋蓋，內側有小標簽，從上往下看，杯身正面的標簽內容與壹般標簽相似，但標簽反面有壹幅山水圖，由於清酒清澈如水，在杯子的另壹面也能清楚地看到畫面；這種包裝適合旅行或宴會上作為酒杯使用。高級瓶裝清酒大多用聚合物和其他材料制成軟木塞，外加壹個擰緊的金屬蓋，瓶裝清酒用尼龍繩裝入手提紙箱，其中壹些是黑色的。裝在壇子裏的清酒，用草簾包裹，用草繩捆牢，既方便攜帶，又非常美觀。壇的底部有壹個開口，可以倒酒。
（2）清酒的保存
清酒是糧食酒，因此不宜長期存放。清酒很容易受到陽光的影響。白色瓶裝清酒在陽光下直射 3 小時，顏色會加深 3 至 5 倍。即使酒庫有散射光，長時間曝曬的影響也很大。因此，應盡量避光保存，酒庫應保持清潔幹燥，同時要求低溫（10 至 12 ℃）貯藏，貯藏期壹般為半年至壹年。
清酒的飲用和服務
1.清酒杯
清酒可以用淺扁碗或小陶瓷杯盛裝，也可以用棕色或綠紫色玻璃杯盛裝。玻璃杯應保持清潔。
2.飲用溫度
清酒通常在室溫（16°C 左右）下飲用，但在冬季，清酒會加熱，在 40-50°C 的溫度下飲用，用淺碗或小陶瓷杯盛裝。
3.飲用時間
清酒可作為佐餐酒或餐後酒。