(壹)觀察的形態
1.觀察倒時產生的氣泡
葡萄的氣泡是指將倒入杯中時,在液面上產生的、不就則會消失的氣泡.把葡萄倒入杯中時,好的葡萄液的流動性好且有響聲,杯中液的表面形成壹些小氣泡和幾個較大的氣泡,小氣泡不久就消失,較大的氣泡保留的時間稍長些;較新的葡萄的氣泡有時有色,成年葡萄的氣泡則無色;若在體與杯壁間產生氣泡,或在液面產生泡沫,則表明該二氧化碳的含量過高;有些葡萄倒入杯時無響聲、無氣泡、流動性差,甚至呈油狀,這是由於它含有過多的網狀膠體，這些膠體可能起源於受灰腐病危害的葡萄,也可能是由乳酸菌引起的油脂病.
2.觀察葡萄的液面
倒好後,用食指和拇指捏住杯腳,將杯放低於腰的高度,低頭觀察葡萄的液面.或者將杯置於白色的桌面上,站立彎腰觀察.正常葡萄的液面應呈現圓盤狀,純凈、光亮;如果的液面失光,呈彩虹狀或呈現藍色色調等,則表明該葡萄不正常;如果葡萄的透明度良好,也可以從杯的下方向上方觀察液面.
(二)觀察液邊緣與澄清度
將杯舉至雙眼的高度,向外傾斜45°以便觀察液的掛杯情況.觀察重點壹個是的邊緣部分,另
壹個是眼或窩(指的是葡萄杯最中心的部分).這壹部分知識我也不熟,有興趣的話妳可以在網上查壹下.
(三)觀察柱與掛杯現象
按順時針方向輕輕搖動杯,讓葡萄以圓形旋轉,使液在杯裏上揚.當液完全靜止後,有些液會附著在杯子的內側,並且凝聚成小柱往下回流,這就是掛杯現象.有些人還給這些柱起了壹個非常美麗的名字——淚.掛杯的形成,首先是由於水和精的表面張力,其次是由於葡萄的粘稠性.柱的數量以及流速是觀察這壹現象的重要依據.通過觀察葡萄的柱,大致上可對葡萄的度、含糖量以及非揮發性物質的含量做出定性的判斷.當然,杯的表面和杯子本身的幹凈與否會影響柱的形成及掛杯現象,幹擾判斷.因此,作為判斷精及黏性指標的方式,觀察柱和掛杯現象並不是完全可以信賴的.
(四)聞香技巧與方法
1.聞香方法
想要充分地享受葡萄香氣,並且以此作為品評葡萄的重要依據,需要掌握壹定的聞香技巧和方法.將鼻子置於杯裏,鼻孔靠近杯的不同位置會有不同的收獲.將杯傾斜,鼻孔靠近杯的下緣內側,接近液表面,可嗅到較重、猛烈的氣；將杯傾斜，鼻孔靠近杯的上緣，可以聞到比較清淡、雅致、纖細的氣味.
2.聞香步驟
(1)第壹次聞香
第壹次聞香,即在葡萄處於靜止狀態時分析葡萄的香氣.慢慢地吸進杯中的空氣,可讓液裏的微分子經由揮發過程帶出短暫的細致氣味.
(2)第二次聞香
旋轉杯,使葡萄呈圓周運動,促使揮發性弱的物質釋放,進行第二次聞香,可重復進行.壹***包括兩個階段:第壹階段是在液面靜止的"圓盤"被破壞之後立即聞香,這壹搖動可以提高葡萄與空氣的接觸面,從而促進香味物質的釋放;第二階段是搖動結束後聞香.葡萄的周運動使杯內壁濕潤,並使其上部充滿了揮發性物質,這時香氣最為濃郁,最為幽雅.
(五)品飲技巧及方法
1.品的時機
理想的品時間約於用餐之前,同時又可當作餐前的開胃.早上11時或傍晚6時左右的時間都符合這樣的時段.
2.品順序
無甜味葡萄先於甜味葡萄,白先於紅(正常情況應如此),淡質葡萄先於濃質葡萄,淺齡葡萄先於陳年葡萄.
3.品飲的量與持續時間
品飲的過程中每次入口的量應適中,在6-10毫升之間.根據品嘗的目的不同,葡萄在口內保留的時間可為2-5秒(不能品嘗到葡萄的單寧味道),亦可延長到12-15秒(全面深入的分析葡萄的口味,不過需要同時攪動).如果保留時間過長,葡萄會逐漸被唾液稀釋,或漸漸被吞進喉嚨.
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