1．固態法白酒
純糧窖池發酵，呈固態，故名。這也是傳統的釀造方法。糧食的主要成分是澱粉，微生物（酒曲）將澱粉轉化為糖，糖再轉化為酒精。谷物中還含有脂肪、蛋白質和許多微量的其他有機成分，它們或被微生物轉化，或與酒精發生反應，或相互反應產生數百種有機分子。
1瓶固態法白酒中，酒精和水占98%，數百種有機分子占2%。酒的優劣不是由這98%決定的，而是只由這2%決定的。這 2%，最重要的是酯。酯分子有大有小，酯類大分子是這樣產生的：微生物將脂肪轉化為脂肪酸，再轉化為脂肪酸酯。脂肪酸酯不溶於水，溶於酒精，高濃度酒精溶解度高，低濃度酒精溶解度低。1瓶固態法白酒，脂肪酸酯分子溶解在酒精中，所以酒是無色的，如果加水降醇，脂肪酸酯大分子析出，然後白濁。這是鑒別白酒最簡單有效的固態法。
2、液態法白酒
以富含澱粉、糖分的原料加曲、加水發酵，呈液態，故名。其發酵產物基本上是酒精，其他有機分子極少。食用酒精企業也是這樣發酵的，所以國家標準允許白酒企業直接利用食用酒精。由於食用酒精不含其他有機分子，國標還允許勾兌香精來改善口感。香精是小分子物質，在酒精中的溶解度很高，有的甚至溶於水，所以白酒兌水的液態法不會析出香精，也不會呈現白色渾濁。
3、固液法白酒
30%固態法白酒+70%液態法白酒。但絕大多數酒企加的固態法白酒都不夠30%，即使夠了，水也只是微微的淡藍色。
為了遏制白酒標簽欺詐消費者，2013年11月28日，國家食品藥品監督管理總局發布《關於進壹步加強白酒質量安全監督管理工作的通知》，規定液態法白酒標簽必須標註食用酒精、水、香精，不得標註糧食；固液法白酒中的固態法白酒必須是30%的固態法白酒，標簽標註只標註糧食不行，還要標註食用酒精、香精。
四川作為白酒生產大省，更進壹步，從2015年10月1日起，四川省實施新的《酒類管理條例》，其中規定：瓶裝白酒標簽應當標註是固態法白酒、液態法白酒還是固液法白酒；年份酒標簽應當標註所含 "老酒 "的比例和貯存年限，出廠時應當保存有關材料、信息，以便追溯、查驗。
1、感官。白酒的質量主要通過理化分析和感官檢驗的方法來判定，要正確反映酒的色、香、味等內容，必須依靠人的感官鑒別。白酒的感官質量包括色、香、味、格四個部分。要通過眼、鼻、舌三方面形象地判斷酒體。
（2）、酒精度。20℃時，100mL酒樣所含酒精的毫升數或100g酒樣所含酒精的克數。
（3）固形物。白酒固形物是在100~105℃下，經蒸發排除乙醇、水分等揮發性成分後的殘留物。
（4）、甲醇。國家標準規定，以糧谷為原料生產的白酒，甲醇含量不得超過0.6g/L；以其他原料生產的白酒，甲醇含量不得超過2.0g/L。(甲醇指標按100%酒精折算）
（5）、鉛。國家標準規定，60%vol蒸餾酒的鉛含量不得超過1mg/L（以Pb計）。鉛超標會引起中毒。
6、錳。衛生標準要求酒中錳的含量，不得超過2mg/L（以Mn計）。錳是人體正常新陳代謝所必需的微量元素，但過量的錳進入人體會引起中毒。
參考文獻：