檢測意義酸值是指植物油中遊離脂肪酸的含量，以每克油中氫氧化鉀的毫克數(mg KOH/g)表示。檢測酸價可以反映油脂是否酸敗以及酸敗的程度。如果吃了酸敗的油，會引起中毒癥狀。中國食品衛生國家標準GB2716-2005對食用植物油酸價有統壹的最高限量標準，即食用植物油精制油酸價≤3mg KOH/g，植物毛油酸價≤ 4 mg KOH/g，其他國家標準實行質量分級管理。過氧化值的升高是油脂酸敗的早期指標。油脂氧化過程中產生的過氧化物量以每千克meq/kg或百分含量表示(g/100g)。當過氧化值超過20meq/kg時，說明油已經不新鮮了。油脂酸敗到壹定程度，過氧化物會形成醛酮，然後過氧化值降低(酸價升高)。世界衛生組織(世衛組織)建議過氧化值不得超過10 meq/kg，否則食用後會出現頭痛、頭暈、腹痛、腹瀉、嘔吐等中毒癥狀。中國食品衛生國家標準GB2716-2005規定，食用植物油和植物毛油的過氧化值必須≤0.25g/100g(相當於19.7meq/kg)。其他國家標準實行質量分級管理。詳細信息見表3-18。表3-18食用植物油和植物毛油酸價和過氧化值限量產品名稱mg KOH/g過氧化值meq/kg我國食用油分級管理衛生標準原油:菜籽油、大豆油、花生油、葵花籽油、棉籽油、米糠油、茶籽油、玉米油≤4.0≤7.5精煉油:菜籽油、葵花籽油。玉米油、浸出茶籽油:壹級≤0.2≤5.0，二級≤0.3≤5.0，三級≤1.0≤6.0，四級≤3.0≤6.0精煉油:葵花籽油、米糠油、浸出花生油:壹級≤0.2≤5.0，二級≤0.3≤5.0，三級≤1.0≤7.5，四級≤3.0≤7.5。成品棉籽油:壓榨花生油、壓榨茶籽油≤1.0≤6.0，2.5級≤ 7.5。0≤12.0色拉油≤0.3≤10.0食用煎炸油≤5.0食用豬油≤1.5≤16.0人造奶油≤1.0≤12.0國際食品法典委員會規定的標準食用植物油≤0。B1536-2004、大豆油GB1535-2003、玉米油GB 191-2003、茶籽油GB 11765-米糠油GB 191765-檢測原理、所用樣品、操作方法、結果判定、註意事項及質量控制方法來源:本方法由中國疾病預防控制中心營養與食品安全所、上海美國食品藥品監督管理局起草。本辦法主要起草人、審核人:王林、、彭、宋等。本方法所用試紙由桂林中匯有限公司提供方法驗證4.1中國疾病預防控制中心營養與食品安全所4天內重復測定4次，30天後重復測定1次。5次重復測定結果基本壹致，與國標方法標定值基本壹致。結果見表3-19。表3-19國標法和紙法對比實驗油樣號酸值國標法mg KOH/g酸值紙法過氧化值國標法meq/kg過氧化值紙法10.5∽0.5色塊5.4∽ 5.0色塊20.8→1.0色塊9.8 → 65438。15，& lt25色塊42.8∽3.0色塊25.8→25.0色塊54.8 & gt4.，& lt5.色塊53.1→50.0色塊65.2∽5.0色塊符號註:∽相似→接近，>大於，
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