食品生物性汙染物、化學性汙染物和物理性汙染物,常見的有:
(1)黃曲黴毒素
黃曲黴毒素是黃曲黴菌、寄生曲黴菌等黴菌的代謝產物,目前分離了20多種,其中以黃曲黴菌B1毒性最強。主要汙染食品:花生、花生油和玉米。大米、小麥、面粉汙染較輕,豆類很少受到汙染。
毒性:造成肝臟損害,引起肝炎、肝硬化和肝壞死,誘發肝癌能力最強。
預防:防止食品發黴和去除黴變毒素。
(2)農藥
農藥有包括有機磷、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯、有機氯、有機砷、有機汞等。使用最多的為有機磷農藥,如甲胺磷、樂果、敵敵畏、敵百蟲、壹〇五九、壹六〇五等。
有機磷農藥為神經毒,導致急性中毒多見。
有機氯農藥慢性中毒表現為肝臟病變、血液與神經系統損害,還可以對人體和動物的內分泌系統、免疫系統、生殖功能產生影響。二溴乙烷對人、畜有致畸、致突變作用。殺蟲脒對人有潛在致癌威脅,對動物有致癌作用。
(3)N-亞硝基化合物
N-亞硝基化合物主要有亞硝胺,目前發現N-亞硝基化合物含量較多的食品有煙熏魚、腌制魚、臘肉、火腿、腌酸菜、啤酒及不新鮮的蔬菜等。此外,機體內也能合成壹定量的亞硝基化合物,胃可能是人體合成亞硝胺的主要場所。
危害:N-亞硝基化合物能誘發多種動物腫瘤,有證據表明人類某些腫瘤可能與亞硝胺有關,如胃癌、食管癌、結直腸癌、膀胱癌及肝癌。
(4)多環芳烴類化合物
多環芳烴的苯並(a)芘是第壹個被發現的環境致癌物,而且致癌性很強。食品中的汙染來源有:高溫烹調加工時,食品發生熱解或熱聚合反應生成;煤、炭和植物燃料烘烤或熏制食品直接汙染;土壤、水和大氣中的多環芳烴直接汙染食品;食品加工、貯存中被機油、瀝青和包裝材料汙染。植物和微生物合成微量多環芳烴。
危害:多環芳烴對動物有致癌性、致突變性和生殖毒性。對人類主要是呼吸道和皮膚,可引起日光性皮炎、痤瘡型皮炎、毛囊炎及皮膚癌、肺癌和胃癌等。
(5)有毒金屬
主要是指汞、鎘、砷、鉛等,食品中有毒金屬壹部分來自農作物對金屬元素的生物富集作用;另壹部分則來自於環境汙染及食品生產、加工、貯藏、運輸過程中的汙染。
鉛中毒:可造成消化、神經、造血、免疫和生殖等多系統急性或慢性毒性損害。
汞中毒:食物中的金屬汞不易被人體吸收,但環境中的微生物可使低毒無機汞轉變成毒性高和易吸收的甲基汞,受汞汙染的環境中魚貝類含甲基汞較多,長期食用可導致慢性甲基汞中毒,表現為神經系統損害,如水俁病。甲基汞還有致畸和胚胎毒性。
鎘中毒:急性鎘中毒有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉,繼而引發中樞性神經中毒癥狀。慢性中毒主要損害腎臟、骨骼和生殖系統,如疼痛病。鎘還有致畸、致癌和致突變作用。
(6)吊白塊
化學名稱為甲醛次硫酸,有漂白作用,工業上用作漂白劑。由於吊白塊對食品的漂白、防腐效果明顯,可改變食品的感官性狀(增白、爽口),增加韌性和延長保鮮時間,常被不良商家摻入食品中使用。吊白塊在食品加工過程中分解產生甲醛,是細胞原漿毒,能使蛋白質凝固,攝入10克即可致人死亡。長期食用吊白塊漂白的食品可造成機體肺、肝、腎等的損害,同時影響中樞神經系統,導致失眠和生物節律紊亂,引起四肢麻木或震顫,甚至有致癌、致畸和致突變作用。