1.酒精發酵：
糯米→浸漬→蒸煮→滴米→勾曲→糖化→成酒→成品（白酒）
（1）糯米：選用優質糯米，澱粉含量在72%左右，無黴變。
（2）浸漬：使澱粉組織吸水膨脹，體積增大40%左右，易於充分糊化。大米與浸漬水的比例為 1:2。
（3）蒸煮：使澱粉糊化，便於微生物利用。
（4）淋米：通過加熱，澱粉發生膨脹，粘度增加。迅速用涼水沖洗，其目的壹是降低溫度，二是使米粒冷縮，降低粘度，以利通氣，適於微生物繁殖。
（5）拌藥：利用酒藥中所含的根瘤菌和酵母菌，將澱粉糖化，再發酵成酒精。壹般用量為原料的0.2%～0.3%。
例 每100公斤糯米用200公斤水浸泡，24小時後用竹繩撈起，瀝去余水。用涼水蒸至28℃後，倒入酒缸，並加入酒藥300克，拌勻，在26℃下糖化72小時，再加水150公斤，28℃保溫7天，即得成熟白酒。
2、醋酸發酵：醋酸發酵是決定香醋產量和質量的關鍵工序。水泥池發酵工藝采用傳統的 "固態分層發酵 "工藝，整個醋酸發酵時間為20天。整個醋酸發酵過程分三個階段進行。
①接種培養階段（預發酵）：此階段將醋酸菌種接種到混合料中，逐步培養、擴大，1天後，使所有原料中都含有大量醋酸菌種。為了使醋酸菌正常繁殖，必須掌握、調節醋酸菌繁殖的各種適宜條件。根據工廠的實踐經驗，最適宜醋酸菌生長的環境是，在固體混合物中，酒精含量在6度左右；水分控制在60%左右；溫度掌握在38～44℃；並供給充足的空氣。
②產酸階段（發酵中期）：經過13天的菌種培養後，混合料中所含的醋酸菌在7～8天內逐漸將酒精氧化成醋酸，然後，相應減少空氣的供應，醋酸菌即進入死亡階段，產品溫度也逐日下降，原料中酒精含量逐漸減少，醋酸含量上升。當醋酸含量不再上升時，必須立即密封醋醅與空氣隔絕，防止醋酸繼續氧化從而轉化為水和二氧化碳。這壹階段大約需要20天。
3酯化階段（後期發酵）：培養菌種、產酸兩個階段結束後，將發酵成熟的醋粒與空氣密封隔離。在常溫下，歷時 30 至 45 天，使醋醅內產生酸（醋酸）和少量乙醇，發生酯化反應。生成醋酸乙酯，微量的各種有機酸與高級醇類發生酯化反應，這就是風味的主要來源。醋酸發酵階段的主要生產設備是壹個防腐、防漏的水泥池，長 10 米，寬 1.5 米，高 0.8 米。
3、滴醋、殺菌：滴醋、殺菌是制醋的最後壹道工序，用物理方法將醋醅中含有的醋酸溶於水中，過濾後的原醋滴經常壓煮沸殺菌，倒入壇中封口，可長期保存不變質。