蛋白質含量測定方法就是檢測N元素的含量，像三聚氰胺的問題，就是通過增加N的含量使“蛋白質”含量提高的。
國家標準檢測蛋白質含量的方法叫做凱氏定氮法，食物中的蛋白質在催化加熱條件下分解，導致氨和硫酸結合產生硫酸銨。 堿蒸餾采用無硫，硼酸吸收，用硫酸或鹽酸標準滴定溶液滴定，根據酸耗計算氮含量，再乘以轉化系數，即蛋白質含量。
具體操作步驟如下：
1.樣品處理
精確稱量0.2-2.0g固體樣品或2-5g半固體樣品或吸收10-20ml液體樣品（約30-40mg氮當量）。將其轉移至幹燥的100毫升或500毫升氮氣固定瓶中，加入0.2克硫酸銅，6克硫酸鉀和20毫升硫酸，輕輕搖動，在瓶口放置壹個小漏鬥，將瓶子傾斜石棉網上有45度角，有小孔。
加熱小火後，內容物碳化，泡沫完全停止，加強火力，保持瓶內液體稍微沸騰，直至液體呈藍綠色澄清透明，然後繼續加熱0.5小時。取出並冷卻，小心加入20毫升水，冷卻，移入100毫升容量瓶中，用少量水洗凈氮氣瓶，洗凈液放入容量瓶中，然後用水沖洗至刻度，混勻備用。
取相同量的硫酸銅，硫酸鉀和濃硫酸作為試劑進行空白試驗。然而，這種方法很危險，很難在實驗室中證明。大多數實驗室都有壹個消化器，可以壹次處理16個以上的樣品和壹個可以自行設定溫度的呼吸機。它更安全，更可操作。
2.裝好定氮裝置
根據附圖安裝氮固定裝置。 在約2/3的水蒸氣發生器中加入幾滴甲基紅指示劑和幾毫升硫酸以保持水呈酸性。 添加幾個玻璃珠以防止突然沸騰。 蒸汽發生瓶中的水由壓力調節器加熱。
3.向接收瓶內加入試劑
將10ml 2％硼酸溶液和壹滴混合指示劑加入到接收瓶中，並將冷凝管的下端插入液面下。將10.0ml樣品消化液從小玻璃吸收到反應室中，用10ml水洗滌小燒杯以流入反應室，並擰緊小玻璃棒玻璃塞。
將10ml 40％氫氧化鈉溶液倒入小玻璃杯中，擡起玻璃塞使其緩慢流入反應室，不能立即將玻璃蓋塞緊，這樣容易使玻璃塞粘在樣品入口處，應先用蒸餾水清洗然後蓋上，並在小玻璃杯中加水以防止泄漏。
夾緊螺旋夾並開始蒸餾。蒸汽進入反應室，氨通過冷凝管進入接收瓶。蒸餾持續5分鐘。移動接收瓶，使冷凝管的下端離開液體容器，然後蒸餾1分鐘，然後用少量水沖洗冷凝管下端的外端。取下接收瓶，將其置於0.05N硫酸或0.05N鹽酸標準溶液中，以灰色或藍紫色為目的地。
擴展資料
除了凱氏定氮法以外，標準的測量方法還有：
分光光度法
食品中的蛋白質在催化加熱條件下被分解，分解產生的氨與硫酸結合生成硫酸銨，在pH4.8的乙酸鈉-乙酸緩沖溶液中與乙酰丙酮和甲醛反應生成黃色的3,5-二乙酰-2,6-二甲基-1,4-二氫化吡啶化合物。在波長400nm 下測定吸光度值，與標準系列比較定量,結果乘以換算系數，即為蛋白質含量。
燃燒法
樣品在900~1200℃下燃燒。在燃燒過程中，產生混合氣體。 諸如碳，硫和鹽的幹擾氣體被吸收管吸收，氮氧化物被還原成氮。 形成的氮氣流由熱導檢測器（TCD）檢測。
參考資料：