河豚魚體內含有神經毒素--河豚毒素，其毒性穩定，經100攝氏度、8小時的煎炸烹煮以及鹽腌、日曬等均不能破壞，毒性相當於劇毒藥物氰化鈉的1250倍。
河豚毒素的毒性分為弱毒、強毒和劇毒。其中，雌魚的肝臟和生殖器官毒性大，腎臟和眼睛毒性強，血液毒性弱，肌肉無毒。
宰殺河豚的工序十分繁瑣，稍有不慎，就容易引起中毒，魚的卵巢是絕對不能吃的，魚體內的血液必須清理幹凈，蒸煮必須在壹個小時以上等，這些技術必須進行專門而系統的學習。
燒河豚成了絕活，只有少數廚師才能掌握。還有壹種說法是，廚師燒好河豚後，壹定要當著食客的面咬壹口，確認沒有問題。
擴展資料：
野生河豚不能食用。
由於河豚味道鮮美，民間有 "吃河豚吃到死 "的說法。各地都有因吃河豚而中毒甚至死亡的案例。
根據規定，禁止餐飲服務單位加工經營各種野生河豚，禁止餐飲服務單位經營養殖河豚，禁止餐飲服務單位經營未經加工的活河豚。
養殖河豚應當經有資質的農產品加工企業加工後方可銷售。加工企業的河豚應來自農業部備案的河豚魚源基地。
只有養殖河鲀加工企業經專業協會審核，按照嚴格的加工工藝要求去除有毒部位和可食部位（皮和肉可去骨）河鲀產品中的河豚毒素，經檢驗合格並附有合格證後，方可上市銷售。
百度百科--河豚毒素
人民網--河豚魚怎麽吃
人民網--野生河豚有毒，請勿 "拼死吃河豚"