1.幹燥、冷藏、冷凍保鮮技術的異同？相似之處:抑制食品中微生物的生長繁殖和酶的活性，降低非酶因素引起的化學反應速率，延長保質期。區別:幹燥:降低水分活度；制冷:當溫度降到冰點以上合適的溫度時，水就不會結冰；冷凍儲存:在冰點以下，在預定的溫度下，水的任何部分都不會形成冰晶。2.冬天生產牛肉幹不容易出質量問題，但是夏天同樣的生產工藝生產牛肉幹，即使包裝好了，還是容易發黴。原因是什麽？怎麽改？因為夏季的高溫高濕正好適合黴菌的生長繁殖，而冬季的低溫低濕則抑制了黴菌的生長繁殖。在生產場所增加溫度控制裝置，將生產場所的溫度控制在壹定範圍內，在潮濕季節和氣候條件較差的地區，在室內配置除濕機，將生產場所的濕度控制在較低的相對濕度範圍內；在產品中添加抑制黴變的添加劑，用量應嚴格控制在允許範圍內；改善生產條件、包裝和儲存條件，如生產場所消毒、真空包裝、低濕低溫儲存等。3.分析壹下冷凍速度和冷凍食品質量的關系？冷凍速度會影響冷凍過程中冰結晶的狀態和食物的蛋白質鹽析程度。高冷凍速度下形成的冰晶多、小、均勻，細胞內部的水分向細胞外部的轉移較少，不會對細胞造成機械損傷。冷凍中未被破壞的細胞和組織，經過適當解凍後能保持原來的位置，發揮原來的作用，有利於保持食物原有的營養價值和品質。緩慢冷凍形成的大冰晶會刺傷細胞，破壞組織結構。解凍後汁液流失嚴重，會影響食物的價值，甚至無法食用。因此，冷凍速度越快，冷凍食品的質量保證越好。4.簡述輻射保存的原理？當食物受到輻照時，射線將能量或電荷傳遞給食物和食物上的微生物、昆蟲，會引起它們體內的酶失活和各種損傷，迅速影響它們的整個生命過程，導致代謝異常、生長、損傷擴大甚至生命死亡。而食物，除了新鮮食物，沒有任何生命活動，新鮮食物的新陳代謝也處於緩慢階段。輻射的影響是進壹步延緩它們的成熟過程，滿足貯藏的需要。5.壹罐藏產品，消費者反映發現酸敗，但銷售過程中未發現異常，微生物營養口未發現微生物生長。分析這種質量問題的可能原因和應采取的措施？可能是化學或物理因素造成的，包括馬口鐵與中酸罐裝容器內容物相互作用產生的氫膨脹；儲存溫度過高，排氣不暢，金屬容器腐蝕穿孔等。措施:將產品下架並進行抽樣檢驗，包括容器檢驗、物理檢驗、內容物感官檢驗和化學檢驗，找出原因並改進生產工藝。6.簡述空氣對流幹燥過程中水分含量、幹燥速率和食品溫度的變化，從機理上說明如何通過控制幹燥過程來縮短幹燥時間。幹燥過程分為三個階段:1。初始加熱階段2。恒速幹燥階段3。降速幹燥階段；含水量:1階段沿曲線逐漸降低；第二級直線下降；第三階段，食物的水分含量再次沿曲線變化，即水分的下降逐漸減緩，在幹燥結束時，按漸變線向平衡水分靠攏。幹燥速率:從0增加到1階段的最高值；2階段保持不變；幹燥速率在第三階段減慢。溫度:1階段，食物溫度迅速上升，直至最高值；第二階段，如果是薄層材料，材料溫度全部等於液體蒸發溫度(濕球溫度tM)；如果是厚層材料，材料表面溫度等於濕球溫度，而中心部分低於濕球溫度；在第三階段，食物溫度上升到與熱空氣溫度相等。提高溫度、增加空氣流量、降低空氣濕度和提高真空度可以縮短幹燥時間。a .溫度升高:當食物中的水分以水蒸氣的形式逸出表面時，其周圍會形成壹層飽和水蒸氣層，如果不及時排除，會阻止食物中的水分進壹步逸出。空氣溫度越高，飽和前能容納的蒸汽就越多。顯然，提高食物附近的空氣溫度將有助於保持更多的水分蒸發。b .增加空氣流速:不僅可以及時帶走食物表面附近的飽和濕空氣，而且由於與食物表面接觸的空氣增加，可以顯著加快食物中水分的蒸發。c .降低空氣濕度:食物的水分應始終與其周圍的空氣濕度保持平衡。降低空氣濕度會增加食物表面與空氣的蒸汽壓差，有利於水分的蒸發。d .提高真空度:氣壓越低，沸點越低。7.解釋壹下氣調保鮮的基本原理？氣調貯藏:在冷藏的基礎上，降低貯藏環境中的氧氣含量，增加貯藏環境中的二氧化碳氣體含量以進壹步提高貯藏效果，采用低溫和改變氣體成分的技術，延長新鮮食品原料的自然成熟過程。食品通過自身呼吸或人工調節來降低環境中的氧氣含量，即通過二氧化碳氣體的含量來調節包裝內的氣體成分，從而緩解生鮮產品的生化效應和生化反應速度，從而達到延長保質期的目的。8.解釋壹下低溫保存的基本原理？微生物(細菌、酵母和黴菌)的生長繁殖和食品中固有酶的活性往往是食品腐敗的主要原因。食品冷凍保藏是利用低溫來控制微生物的生長繁殖和酶的活性，從而防止或延緩食品腐敗變質。壹般來說，溫度越低，微生物的生長越慢，低於壹定的溫度界限，所有的微生物活動都會完全停止，所以可以用低溫(冷凍)來控制微生物的生長。在實際的食品保鮮中，經常采用0℃左右或稍高壹點的溫度進行冷藏。在這個溫度下，雖然不可能完全抑制微生物的生長，但食物可以長時間保持原狀。9.發酵對食品質量有什麽影響？a .改變食物的風味和香氣:如脂肪水解產生芳香醛等。b .提高營養價值:比如纖維素降解成低聚糖；蛋白質水解成多肽，易吸收，活性強。c .改變組織結構:蔬菜的脆性改變；軟(豆腐乳)；松(面包)d .變色:肉呈紅色；蔬菜的變色改善了食品的色、形、味，提高了食品的營養價值。發酵產物(酸和酒糟)有利於防止腐敗菌的生長，抑制混在食品中的常見致病菌的生長，提高耐儲藏性。10.輻射導致微生物死亡或抑制的機理是什麽？輻射保鮮是利用原子能射線的輻射能，對鮮肉及其制品、水產品及其制品、雞蛋及其制品、糧食、水果、蔬菜、調味品、飼料等加工品進行殺菌、殺蟲、抑制發芽、延緩成熟。其機理可分為兩種:壹是直接作用:指微生物接受輻射後的反應，可使微生物死亡。a .細胞內DNA受損，即DNA分子堿基分解或氫鍵斷裂。b .細胞內膜受損，即細胞膜滲漏，酶釋放，酶功能紊亂，幹擾微生物的代謝，使代謝中斷，從而導致微生物死亡。二、間接效應:指由活化水分子或電離產生的自由基。水分子被激活電離後，就變成了自由基，起著氧化還原的作用。這些活化的水分子與微生物中的生理活性物質相互作用，從而影響細胞的生理功能。11.簡述食物腐敗的主要原因？食品腐敗主要分為四類:壹是微生物繁殖引起的食品腐敗，其中微生物是引起食品腐敗的主要因素。其變質機制是腐敗微生物經常利用蛋白質作為其身體的可塑性物質，並作為能量攝入的來源。魚、肉、奶等食物，在腐敗微生物(微生物分泌的酶)的作用下，復雜的高分子物質逐漸分解為低分子物質，產生異常氣味，改變原有的顏色和形狀，同時產生有毒物質。二、食物腐敗變質是由於食物中的酶作用而引起的，這些酶往往含有脂肪酶、蛋白酶、澱粉酶、多酚氧化酶、過氧化物酶等。這些酶會加速食物的新陳代謝，促使食物逐漸變質，比如肉類的後熟過程，蘋果和土豆在空氣中去皮後的褐變。三是空氣中的氧氣引起的食物腐敗變質，如油脂氧化酸敗、維生素氧化變質、色素氧化變色等。天然油脂在空氣中自發氧化，產生酸味和苦味，稱為酸敗(或文蛤酸敗)。原因是脂肪中的不飽和酸被空氣中的氧氣慢慢氧化生成過氧化物，過氧化物繼續分解生成低級醛和羧酸，使脂肪產生不愉快的嗅覺和味覺。第四種是澱粉老化引起的變質，這是澱粉類食品常見的變質現象。12.不使用溫度因素的食品保鮮方法有哪些？簡述這些保存方法的原理？不使用溫度因素的食品保鮮方法主要有化學保鮮、幹燥保鮮、滲透壓提高保鮮和輻照保鮮。化學防腐:使用化學物質(防腐劑)來防止和延緩食物的變質。幹保存:將食物的水分含量降低到壹定水平以下，抑制能引起食物腐敗和食物中毒的微生物的生長。提高滲透壓保鮮:實際應用主要是鹽腌和糖腌。輻射保鮮:指利用人為控制的輻射能對食品或食品原料進行處理，以達到殺菌、殺蟲、抑制發芽的目的。13.分析比較慢凍和速凍食品的質量差異？速凍形成的冰晶多、小、均勻，水分從細胞內部向細胞外部轉移較少，不會對細胞造成機械損傷。冷凍中未被破壞的細胞和組織，經過適當解凍後能保持原來的位置，發揮原來的作用，有利於保持食物原有的營養價值和品質。緩慢冷凍形成的大冰晶會刺傷細胞，破壞組織結構。解凍後汁液流失嚴重，會影響食物的價值，甚至無法食用。14.化學保鮮常用的兩種食品添加劑是什麽？每種使用類型有哪些註意事項？食品添加劑是指為改善食品的品質、色、香、保存和加工工藝而添加到食品中的天然和化學合成物質。化學防腐常用的兩種食品添加劑是防腐劑和抗氧化劑。防腐劑使用註意事項:(1)防腐劑和各類食品添加劑壹樣，必須嚴格按照我國《食品添加劑使用衛生標準》添加，不能超標準使用；(2)註意協同作用，幾種防腐劑混合使用效果會更好，但防腐劑的使用必須符合衛生標準，用量要按比例換算，不能超過最大用量；可適當增加食物的酸度(可降低pH值)，低pH值食物不易滋生細菌；結合合理的加工和儲存方法。抗氧化劑的使用註意事項:(1)食品抗氧化劑的使用要及時，在氧化酸敗誘導期之前添加抗氧化劑，充分發揮抗氧化劑的作用；(2)抗氧化劑和增效劑壹起使用，增效劑是能與抗氧化劑壹起使用，增加抗氧化劑效果的物質，稱為“協同效應”；(3)控制影響抗氧化劑還原性的因素。
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現代食品技術
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1.幹燥、冷藏、冷凍保鮮技術的異同？相似之處:抑制食品中微生物的生長繁殖和酶的活性，降低非酶因素引起的化學反應速率，延長保質期。區別:幹燥:降低水分活度；制冷:當溫度降到冰點以上合適的溫度時，水就不會結冰；冷凍儲存:在冰點以下，在預定的溫度下，水的任何部分都不會形成冰晶。2.冬天生產牛肉幹不容易出質量問題，但是夏天同樣的生產工藝生產牛肉幹，即使包裝好了，還是容易發黴。原因是什麽？怎麽改？因為夏季的高溫高濕正好適合黴菌的生長繁殖，而冬季的低溫低濕則抑制了黴菌的生長繁殖。在生產場所增加溫度控制裝置，將生產場所的溫度控制在壹定範圍內，在潮濕季節和氣候條件較差的地區，在室內配置除濕機，將生產場所的濕度控制在較低的相對濕度範圍內；在產品中添加抑制黴變的添加劑，用量應嚴格控制在允許範圍內；改善生產條件、包裝和儲存條件，如生產場所消毒、真空包裝、低濕低溫儲存等。3.分析壹下冷凍速度和冷凍食品質量的關系？冷凍速度會影響冷凍過程中冰結晶的狀態和食物的蛋白質鹽析程度。高冷凍速度下形成的冰晶多、小、均勻，細胞內部的水分向細胞外部的轉移較少，不會對細胞造成機械損傷。冷凍中未被破壞的細胞和組織，經過適當解凍後能保持原來的位置，發揮原來的作用，有利於保持食物原有的營養價值和品質。緩慢冷凍形成的大冰晶會刺傷細胞，破壞組織結構。解凍後汁液流失嚴重，會影響食物的價值，甚至無法食用。因此，冷凍速度越快，冷凍食品的質量保證越好。4.簡述輻射保存的原理？當食物受到輻照時，射線將能量或電荷傳遞給食物和食物上的微生物、昆蟲，會引起它們體內的酶失活和各種損傷，迅速影響它們的整個生命過程，導致代謝異常、生長、損傷擴大甚至生命死亡。而食物，除了新鮮食物，沒有任何生命活動，新鮮食物的新陳代謝也處於緩慢階段。輻射的影響是進壹步延緩它們的成熟過程，滿足貯藏的需要。5.壹罐藏產品，消費者反映發現酸敗，但銷售過程中未發現異常，微生物營養口未發現微生物生長。分析這種質量問題的可能原因和應采取的措施？可能是化學或物理因素造成的，包括馬口鐵與中酸罐裝容器內容物相互作用產生的氫膨脹；儲存溫度過高，排氣不暢，金屬容器腐蝕穿孔等。措施:將產品下架並進行抽樣檢驗，包括容器檢驗、物理檢驗、內容物感官檢驗和化學檢驗，找出原因並改進生產工藝。6.簡述空氣對流幹燥過程中水分含量、幹燥速率和食品溫度的變化，從機理上說明如何通過控制幹燥過程來縮短幹燥時間。幹燥過程分為三個階段:1。初始加熱階段2。恒速幹燥階段3。降速幹燥階段；含水量:1階段沿曲線逐漸降低；第二級直線下降；第三階段，食物的水分含量再次沿曲線變化，即水分的下降逐漸減緩，在幹燥結束時，按漸變線向平衡水分靠攏。幹燥速率:從0增加到1階段的最高值；2階段保持不變；幹燥速率在第三階段減慢。溫度:1階段，食物溫度迅速上升，直至最高值；第二階段，如果是薄層材料，材料溫度全部等於液體蒸發溫度(濕球溫度tM)；如果是厚層材料，材料表面溫度等於濕球溫度，而中心部分低於濕球溫度；在第三階段，食物溫度上升到與熱空氣溫度相等。提高溫度、增加空氣流量、降低空氣濕度和提高真空度可以縮短幹燥時間。a .溫度升高:當食物中的水分以水蒸氣的形式逸出表面時，其周圍會形成壹層飽和水蒸氣層，如果不及時排除，會阻止食物中的水分進壹步逸出。空氣溫度越高，飽和前能容納的蒸汽就越多。顯然，提高食物附近的空氣溫度將有助於保持更多的水分蒸發。b .增加空氣流速:不僅可以及時帶走食物表面附近的飽和濕空氣，而且由於與食物表面接觸的空氣增加，可以顯著加快食物中水分的蒸發。c .降低空氣濕度:食物的水分應始終與其周圍的空氣濕度保持平衡。降低空氣濕度會增加食物表面與空氣的蒸汽壓差，有利於水分的蒸發。d .提高真空度:氣壓越低，沸點越低。