臘八蒜變綠的原因。
傳統臘八蒜會變綠，是因為大蒜細胞中的含硫生物活性物質在酸性環境下，在蒜氨酸酶的作用下，可以生成硫代亞磺酸酯、硫代亞磺酸烯丙酯、硫代亞磺酸烯丙酯等大蒜色素的前體。這些物質經過壹系列反應產生大蒜色素。通常最初形成的是藍色素，不穩定，逐漸轉化為黃色素。兩者都使大蒜呈現綠色，最後藍色素完全轉化為黃色素。
二、臘八蒜變綠的條件是什麽？
1，蒜酶
蒜氨酸酶在大蒜變綠中起催化作用。
2.低溫
低溫是打破大蒜休眠，激活蒜氨酸酶，使大蒜變綠的必要條件。
3.醋
臘八蒜泡過的醋可以增加細胞膜的通透性，使大蒜變綠，而不破壞細胞壁。
三、為什麽臘八蒜不綠？
從上面可以看出為什麽有些人腌制的臘八蒜不綠。這是因為浸泡過的大蒜不符合臘八蒜變綠所需要的低溫條件，因為只有儲存的大蒜才能在低溫下發生變化(並不是說浸泡時需要低溫)。但新鮮大蒜和高溫保存的大蒜不會變色。
所以臘八節制作臘八蒜是有堅實的科學依據的。這時，大蒜應該是冷凍的。
不過現在大部分大蒜都是冷庫儲存，比較容易做青。
為什麽我腌制的臘八蒜不變綠？
我給妳提供了壹個煮臘八蒜的方法。請看壹看。有什麽步驟沒有做好嗎...
臘八蒜的做法
把剝好的蒜瓣放在可以密封的容器裏，比如罐子或者瓶子，然後倒入醋，封好口，放在冷的地方。慢慢的，醋泡過的大蒜會變綠，最後會全身變綠，像翡翠碧玉壹樣。
最主要的是選擇合適的原材料。大蒜當然是，但是醋是用來泡大蒜的，這個醋也是有講究的。平時在家裏，媽媽會摘壹些紫蒜做臘八蒜。至於醋，用的是米醋。這壹點尤為重要，因為現在到了工業時代，連醋的釀造方式都改變了。有些人甚至用化學物質混合和添加色素來制造醋。像那樣的醋永遠也做不出臘八蒜。因為判斷臘八蒜成功的標準只是看那些泡在醋裏的蒜瓣會不會變成翠綠色。
當然，現在不僅僅是醋有問題，就連大蒜也有壹些問題。為了防止大蒜發芽，影響其品質，人們會用放射性物質對其進行輻照。這真的很奇怪，也應該是工業文明的壹部分吧！
昨晚，九月花了近壹個小時剝了壹斤多蒜。那種紫蒜我在河南也沒見過多少次了。鄭州中牟是盛產西瓜和大蒜的地方，但是這裏的大蒜是白色的。這就是我買的。同時我也估計這些大蒜也是經過輻照的。因為如果是其他的大蒜，它現在可能已經長出了小芽。
今天早上起的很早，把昨天買的米醋全部倒進了有大蒜的罐子裏，醋和大蒜的比例剛剛好。就這樣，九月的臘八蒜已經完成了前期的工作。至於臘八蒜能不能做好，就看醋泡的蒜瓣過幾天會不會變綠了。
呵呵，當然了，不管九月鄭州的臘八蒜成功與否，我都會壹直在家裏吃泡的如玉似玉的臘八蒜:)那蒜泡過醋後失去了太多的辣和蒜味，又增加了壹些酸味。不過醋裏的辣味和蒜味比較多。冬天，用這樣的醋和蒜吃餃子，真的是妙不可言。最好的是，吃了這樣的蒜，嘴裏不會有太多蒜味。
用醋泡過之後，大蒜的辣味已經去掉很多了。如果大蒜選得好，比如紫蒜，腌制的臘八蒜會特別脆。而且醋的味道也加了很多蒜。這是壹種補充。臘月初八，在寒冷的季節，大蒜可以泡壹個星期。即使壹周不夠，多壹點時間也壹樣好。壹般大年三十吃餃子都不會耽誤。除夕夜，壹盤熱騰騰的餃子配上蒜香的醋，時不時還會壹起上臘八蒜。這種景象，想想就會讓人流口水，流口水。
臘八蒜成功與否，主要看是否變綠。
臘八蒜是臘月初八剝蒜，放在容器裏，倒米醋，封好容器到除夕，再拿出來吃。腌制的蒜瓣通體碧綠，口感酥脆，酸酸辣辣，入口非常清透，是吃餃子的好調料。
臘八蒜為什麽要在正月腌制？
中國傳統食品“臘八蒜”的生產過程中會產生綠色素。我國很多家庭都有做“臘八蒜”的傳統。臘月裏，將大蒜去皮、洗凈、去皮，澆上米醋，封在小壇裏，除夕夜打開，制成綠葉宜人、蒜味鮮美的“臘八蒜”。“臘八蒜”的制作過程沒有見到陽光，產生的綠色不是葉綠素，而是大蒜綠色素。
無論是傳統的大蒜產品，如臘八蒜、糖蒜等。、或現代大蒜制品，如大蒜幹粉、蒜片、蒜汁、蒜泥、大蒜精油等。大蒜在加工過程中不可避免地會出現綠變問題。要想控制和合理應用大蒜綠色素產品，首先要了解大蒜綠變的機理。
課題組通過最近的研究發現，“臘八蒜”的綠色素實際上是由壹種成年藍色素和壹種產後黃色素組成的。產生色素的轉化過程是先產生大蒜素，然後轉化為大蒜素，而大蒜素產生的時間很短，也就是轉化為大蒜素。大蒜加工過程中，國內外都有報道稱蒜泥變綠，產生的綠色素不是常見的葉綠素，與中國傳統食品“臘八蒜”中的壹樣。
根據物質變化分析，大蒜細胞中的硫代脂肪族半胱氨酸亞碸和硫代丙烯基半胱氨酸亞碸等含硫化合物在大蒜酶的作用下生成硫代亞磺酸鹽、丙烯基硫代亞磺酸鹽和烯丙基硫代亞磺酸鹽，是大蒜色素物質的前體，進而使大蒜變綠。
低溫是打破大蒜休眠，激活蒜氨酸酶，轉綠的條件。γ-谷氨酰轉肽酶在色素形成過程中是必需的。“臘八蒜”綠色素的形成在壹定程度上類似於洋蔥變紅。烯丙基和烯丙基氧化硫同時存在時會變綠，丙烯氧化硫存在，烯丙基氧化硫不存在時會變紅。
蒜氨酸酶在大蒜變綠中起催化作用。醋酸腌制的“臘八蒜”可以增加細胞膜的通透性，使大蒜變綠而不破壞細胞壁。
烯丙基和烯丙基半胱氨酸亞碸在蒜氨酸酶的催化下成為色素中間體，進壹步與大蒜中含量較高的堿性氨基酸如賴氨酸、精氨酸反應生成色素前體，最後與大蒜中的不飽和化合物反應生成大蒜綠色素。
研究還發現，該色素提取物的硫含量明顯高於普通大蒜提取物，表明該色素是壹種含硫的非葉綠素化合物，兩種"臘八蒜"色素提取物的抗氧化活性均高於普通大蒜提取物。這表明臘八蒜的加工不僅優化了風味，而且優化了功能活性。
課題組進壹步研究了臘八蒜加工條件對綠色反應的影響。發現γ-谷氨酰轉肽酶活性越強，大蒜綠變反應越強。大蒜素硫代亞磺酸酯是產生綠色素的反應底物。隨著大蒜綠色素的逐漸增加，硫代亞磺酸鹽逐漸減少。大蒜色素的形成包括兩個反應過程，即酶促反應過程和非酶促反應過程。低pH值(2-4)適用於非酶反應過程，高pH值(> 5)適用於酶反應過程。因此，理想的pH範圍應該是酶促反應和非酶促反應的折中，所以大蒜綠變過程的最適酸度為pH 5。
研究還發現，青蒜提取物的活性功能優於純化色素，這表明臘八蒜功能食品的生產可能比大蒜素膠囊的加工更有研究和開發價值。但是，仍然需要分析大蒜素的組成和形成機理。
對於色素的進壹步純化和結構鑒定以及烯丙基半胱氨酸亞碸和烯丙基半胱氨酸亞碸的異構化，課題組計劃在後續研究中繼續探索。
為什麽臘八蒜不綠？
如果按照我的方法做，壹定會讓臘八蒜綠。妳得用紫蒜和米醋泡臘八蒜。將蒜瓣去皮，浸泡在米醋中，放入小罐子中密封，直到除夕。蒜瓣鮮綠色，蒜香加香醋，是吃餃子的最佳調料。也可以用來拌涼菜。它有獨特的味道。為什麽壹定要用紫蒜泡臘八蒜？紫色的蒜瓣泡的很透，蒜瓣很難崩，蒜香脆。近年來，紫蒜在市場上已經很少見了。用普通蒜，泡出來，雖然花瓣大，但是味道不脆不紫。大蒜種植者呢？紫蒜產量低，比普通蒜少20%。誰來種？市場上偶爾會看到紫蒜，麥收後就會上市，價格比普通蒜高三分之壹。這不是壹樣的嗎？收獲量小，可能會賣個好價錢！為什麽壹定要用米醋泡臘八蒜？米醋色澤淡雅，泡過的蒜顏色和以前壹樣，橙黃綠綠，味道酸辣，香氣濃郁微甜。老陳醋泡的蒜顏色黑，蒜瓣不夠綠，口感差，尤其是醋稍微有點焦。也許這是它的特點，但這只是壹種習慣。好吃不如愛吃！以前人們說臘八節泡蒜不青。完全不是這樣的。大蒜泡在醋裏的反應是綠蒜瓣又辣又酸；醋酸又香又辣。現在，如果妳去老北京風味的餐館，吃炸醬面，壹年四季都會有壹小碟綠色的臘八蒜。（
為什麽臘八蒜不綠？
我給妳提供了壹個煮臘八蒜的方法。請看壹看。有什麽步驟沒有做好嗎...
臘八蒜的做法
把剝好的蒜瓣放在可以密封的容器裏，比如罐子或者瓶子，然後倒入醋，封好口，放在冷的地方。慢慢的，醋泡過的大蒜會變綠，最後會全身變綠，像翡翠碧玉壹樣。
最主要的是選擇合適的原材料。大蒜當然是，但是醋是用來泡大蒜的，這個醋也是有講究的。平時在家裏，媽媽會摘壹些紫蒜做臘八蒜。至於醋，用的是米醋。這壹點尤為重要，因為現在到了工業時代，連醋的釀造方式都改變了。有些人甚至用化學物質混合和添加色素來制造醋。像那樣的醋永遠也做不出臘八蒜。因為判斷臘八蒜成功的標準只是看那些泡在醋裏的蒜瓣會不會變成翠綠色。
當然，現在不僅僅是醋有問題，就連大蒜也有壹些問題。為了防止大蒜發芽，影響其品質，人們會用放射性物質對其進行輻照。這真的很奇怪，也應該是工業文明的壹部分吧！
昨晚，九月花了近壹個小時剝了壹斤多蒜。那種紫蒜我在河南也沒見過多少次了。鄭州中牟是盛產西瓜和大蒜的地方，但是這裏的大蒜是白色的。這就是我買的。同時我也估計這些大蒜也是經過輻照的。因為如果是其他的大蒜，它現在可能已經長出了小芽。
今天早上起的很早，把昨天買的米醋全部倒進了有大蒜的罐子裏，醋和大蒜的比例剛剛好。就這樣，九月的臘八蒜已經完成了前期的工作。至於臘八蒜能不能做好，就看醋泡的蒜瓣過幾天會不會變綠了。
呵呵，當然了，不管九月鄭州的臘八蒜成功與否，我都會壹直在家裏吃泡的如玉似玉的臘八蒜:)那蒜泡過醋後失去了太多的辣和蒜味，又增加了壹些酸味。不過醋裏的辣味和蒜味比較多。冬天，用這樣的醋和蒜吃餃子，真的是妙不可言。最好的是，吃了這樣的蒜，嘴裏不會有太多蒜味。
用醋泡過之後，大蒜的辣味已經去掉很多了。如果大蒜選得好，比如紫蒜，腌制的臘八蒜會特別脆。而且醋的味道也加了很多蒜。這是壹種補充。臘月初八，在寒冷的季節，大蒜可以泡壹個星期。即使壹周不夠，多壹點時間也壹樣好。壹般大年三十吃餃子都不會耽誤。除夕夜，壹盤熱騰騰的餃子配上蒜香的醋，時不時還會壹起上臘八蒜。這種景象，想想就會讓人流口水，流口水。
臘八蒜成功與否，主要看是否變綠。
臘八蒜是臘月初八剝蒜，放在容器裏，倒米醋，封好容器到除夕，再拿出來吃。腌制的蒜瓣通體碧綠，口感酥脆，酸酸辣辣，入口非常清透，是吃餃子的好調料。
為什麽臘八蒜泡不能是綠色的？和溫度有關嗎？
臘八蒜其實是壹種化學反應，而根據相關科學研究，臘八蒜反應的最佳溫度是15攝氏度。沒有結論說溫度高於什麽程度後反應就會停止。
腌制臘八蒜有幾個關鍵點:
1，蒜瓣要新鮮。
2、用米醋，其他醋效果不是很好。
3、蒜瓣，容器壹定不能有水。
4、容器不避光，或者避光的容器可以放在黑暗的環境中。
5.容器口要密封，溫度要適宜。
其實臘八蒜不僅可以在臘八節保鮮。只要條件合適，隨時可以腌制成綠色爽口的臘八蒜，但由於傳統習俗，人們誤以為這壹天只能腌制臘八蒜。比如北京的老北京面館，常年供應臘八蒜，都是現腌的。
為什麽臘八蒜不綠？
按照我的方法壹定可以把臘八蒜變綠。
泡臘八蒜，就得用紫蒜和米醋。將蒜瓣去皮，浸入米醋中，放入小罐中密封。當他們在除夕啟封時，蒜瓣呈鮮綠色，大蒜和香醋溶在壹起，是吃餃子的最佳調料。也可以搭配涼菜，口味獨特。
為什麽壹定要用紫蒜泡臘八蒜？紫色的蒜瓣泡的很透，蒜瓣很難崩，蒜香脆。近年來，紫蒜在市場上已經很少見了。用普通蒜，泡出來，雖然花瓣大，但是味道不脆不紫。大蒜種植者呢？紫蒜產量低，比普通蒜少20%。誰來種？市場上偶爾會看到紫蒜，麥收後就會上市，價格比普通蒜高三分之壹。這不是壹樣的嗎？收獲量小，可能會賣個好價錢！
為什麽壹定要用米醋泡臘八蒜？米醋色澤淡雅，泡過的蒜顏色和以前壹樣，橙黃綠綠，味道酸辣，香氣濃郁微甜。老陳醋泡的蒜顏色黑，蒜瓣不夠綠，口感差，尤其是醋稍微有點焦。也許這是它的特點，但這只是壹種習慣。好吃不如愛吃！
以前人們說臘八節泡蒜不青。完全不是這樣的。大蒜泡在醋裏的反應是綠蒜瓣又辣又酸；醋酸又香又辣。現在，如果妳去老北京風味的餐館，吃炸醬面，壹年四季都會有壹小碟綠色的臘八蒜。（
臘八蒜的腌制方法，怎麽泡臘八蒜肯定會變綠。
臘八蒜的腌制方法說起來很簡單，但是很多人泡的臘八蒜不會變綠。如何確定臘八蒜會變綠？這是很多人都想知道的問題。其實影響臘八蒜變綠的因素有很多，但最關鍵的是壹定要有低溫。臘八蒜的腌制方法——原料:蒜瓣3000g，醋1500g，糖860g。做法:蒜瓣去皮、洗凈、晾幹；使用幹凈的容器，最好用開水消毒，作為浸泡臘八蒜的容器；將醋倒入容器中，加入蒜瓣，再加入白糖拌勻；蓋上蓋子，密封，放在陰涼處10天左右。要點:制作時，蒜瓣和容器壹定要烘幹。如果沾上水，容易長毛，變質。臘八蒜怎麽泡壹定會變綠——泡過的臘八蒜會全身變綠，像翡翠碧玉。但要達到這種效果，必須滿足幾個條件:壹是大蒜必須低溫保存；二是必須處於酸性環境；第三，必須是不需要特殊處理就能正常發芽的大蒜。臘八蒜為什麽會變綠？臘八蒜的制作過程中沒有陽光。產生的綠色不是葉綠素，而是大蒜綠色素。發現“臘八蒜”的綠色素其實是由壹種人工合成的藍色素和壹種後期制作的黃色素組成的。產生色素的轉化過程是先產生大蒜素，然後轉化為大蒜素，而大蒜素產生的時間很短，也就是轉化為大蒜素。
回答:為什麽腌制的臘八蒜不會變綠？
臘八蒜自然是臘八腌制的，因為只有幾天的溫度和濕度是最適合的。
為什麽我家臘八蒜不變綠？
臘八蒜的綠色主要是由於細胞內含硫物質的反應。大蒜有壹種特殊的氣味，有些人喜歡，有些人非常不喜歡。這些氣味的來源主要是細胞內的含硫物質。在蒜氨酸酶的作用下，這些硫化物可以生成硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯等大蒜色素的前體，然後通過壹系列反應生成大蒜色素。通常最初形成的是藍色素(稱為大蒜素)，藍色素不穩定，逐漸轉化為黃色素(稱為大蒜素)。前期藍色色素較多，兩者共同存在時，大蒜是綠色的。大蒜素其實是壹種花青素類色素，不太穩定，25天左右會逐漸變黃變淡。所以臘八蒜會隨著沖泡時間的延長慢慢變淡變黃。