內容提要食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。隨著經濟的全球化，食品衛生與安全成為備受關註的熱門話題。近幾年來，世界上壹些國家和地區食品安全的惡性事件不斷發生，隨著食品加工過程中化學品和新技術的廣泛使用，新的食品安全問題不斷湧現。盡管現代科技己發展到了相當水平，但食源性疾病不論在發達國家還是發展中國家，都沒有得到有效的控制，仍然嚴重地危害著人民的健康，成為當今世界各國最關註的衛生問題之壹。因此，就食品安全問題本身的嚴峻性而言，重視並大力解決好這壹問題依然迫在眉睫。
關鍵詞食品安全隱患 現狀 食源性疾病 監管狀況 建議
壹、前言
中國有句話：民以食為天。食品是人類賴以生存和發展的最基本的物質條件。中國還有句話：病從口入。食品的質量不安全，將會影響到人們的健康。食品的安全問題關系到全人類的生活、生存、延續，是人類發展的壹個重要課題。正是由於食品市場的巨大潛力，隨著人們生活水平的不斷提高，近幾年我國食品加工業獲得了空前的發展，使得各種新型食品層出不窮。每天只要我們打開電視，翻看報紙，都可以看到大量各式各樣的食品廣告。走上街頭，不論是在商場、超市乃至街攤，食品都占據著市場的主要份額。而最近壹個時期，隨著各行各業透明度的進壹步提高，食品的質量問題也頻頻被媒體所暴光，這直接導致了食品行業的安全問題成為人們最普遍關心的壹大主題。如今食品安全已是我國消費者的“心頭大患”， 事關消費者乃至下壹代的健康和安全，是目前對公***健康面臨的最主要威脅之壹。因此，重視食品安全已經成為衡量人民生活質量、社會管理水平和國家法制建設的壹個重要方面。我們在看到世界性的食品安全存在問題的同時，應明白我國食品安全法律體系所存在的問題和不足，各級有關政府部門應高度重視這壹問題，進壹步加強和完善我國的食品安全法律體系，與時俱進，這在當前尤為重要和迫切。
二、我國食品安全的現狀
長久以來，關於種種劣質食品的報道幾乎成了我們隔三岔五就能在媒體上看到的壹個主要話題。比如說關於劣質奶粉、劣質面粉、劣質大米、劣質豆制品、染白粉絲、註水肉、蘇丹紅還有現在正搞得沸沸揚揚的三聚氰胺事件等等，我們可以列出長長的壹列名單。這些頻頻曝光的食品加工中的黑幕對消費者來說已不再陌生。各級監管部門針對於此的執法檢查，也始終沒有停止過，而且還會在每年的元旦、春節等重大節日前加大執法檢查的力度，在2007年還進行了全國食品安全隱患大排查。並相繼制訂了各種法和條例，如《中華人民***和國食品衛生法》、《中華人民***和國農產品質量安全法》、《廣東省食用農產品質量安全條例》等，可見我國對食品安全的整治力度有著鐵的手腕。但令人不解的是，這些年來，各級監管部門的工作不可謂不努力，但劣質食品依然層出不窮，正如緊接著上演的含有“三聚氰胺”成份的食品不斷曝光，嚴重威脅著人們的生命健康，時時令我們提心吊膽。當前我國食品安全領域存在五大問題：微生物造成的食源性疾病、種植養殖方面的農藥殘留和獸藥殘留、生產經營者守法意識淡薄、食品生產新技術應用所帶來的食品安全問題、環境對食品安全的影響。這些問題從而導致了我國食品生產行業的發展非常不均衡。
在我國曾發生兩起較大的食品安全事件，至今還讓人心有余悸。壹起是1988年初在上海發生的因市民食用受到汙染的毛蚶而爆發的甲肝大流行事件，當時患者達31萬例，造成不少人員死亡，上海市民出行（指到外地）受到限制，食品出口遭到退回，經濟損失慘重。另壹起是1997年12月發生在香港的禽流感，該事件對我國禽肉的出口影響很大。近年來，危害人民身體健康甚至危及生命的食品安全方面的重大事件頻頻發生，其數量和危害程度呈日益上升的趨勢。如2001年發生在浙江省的白砂糖中添加“吊白塊”案件； 重慶市“毛發水”醬油案件；廣東省劣質大米案件；江西省河豚魚中毒案件；內蒙古死因不明羊肉案件； 天津市輸液瓶灌裝醬油案件；江西省病死豬肉加工食品案件；重慶市非法加工偽劣食品案件；因食用含有“瘦肉精”（即鹽酸克倫特羅）的豬肉，致使杭州市60多人食物中毒和 廣東省信誼縣百余人食物中毒案件；再到到今天的孔雀石綠、蘇丹紅、大頭嬰兒、三聚氰胺案件等等。此外，涉及到因假酒、農藥殘留、食品或飼料中添加違禁物質造成的食物中毒，導致人員死亡和大批人員集體住院的事件時有發生。據專家估計，我國每年食物中毒報告涉及的總人數為2～4萬人，但這壹數字尚不到實際發生數的十分之壹，也就是說我國每年食物中毒人數大約為20～40萬人。從各種案例和數字來看，足以讓我們觸目驚心，這個定時炸彈就在我們身邊，隨時爆發。因此對食品安全的整治，提高食品安全系數，讓我們食得安全，食得放心，這些工作刻不容緩。
三、存在食品安全隱患的主要因素
仔細回想這壹連串的食品問題，發現並不是偶然巧合，而是目前特殊條件下多方社會經濟道德因素***同作用下的結果。首先農產品種植和食品加工時操作的不當所造成，濫用農藥、化肥，加工過程受汙染等。再有我國目前正處於由計劃經濟向市場經濟轉型期間，原有制度在新的經濟形勢下明顯有些“力不從心”，這就給壹些不法分子提供了可乘之機，他們利用當前法律的盲點和漏洞，大肆造假，以謀取不法利潤。當前社會大眾對食品安全觀念的淡漠也大大加重了食品安全的危險，此外，當前社會“金錢至上”“利潤第壹”的道德觀無疑更加深了造假者的危害性。縱觀原因種種，我們不難發現目前食品安全問題並不是壹個孤立的現象，而是跟我們目前特殊的社會大環境有密不可分的聯系。
（壹）、從導致疾病和中毒產生方面分析食品安全隱患的成因
1、化肥、農藥等對人體有害物質殘留於農產品中
由於多施和不按規定要求濫用農藥，我國每年因農藥引起的食物中毒事件屢屢發生，特別是蔬菜中殘留的有機磷中毒。蔬菜中殘留的有機磷被人體吸收後，通過血液輸送到全身各個臟器，導致中毒，嚴重時還出現生命危險。我國農產品中有機磷殘留量超出國家標準的現象較為突出。再有我國每年大量、超量或不合理地施用化肥於農作物上，使化肥在土壤中的殘留量越來越重，化肥施用不當、濫用化肥生產的蔬菜對人體健康的威脅並不亞於蔬菜中殘留的農藥。硝酸鹽本身並沒有毒，但在人的口腔和胃腸中會在細菌的作用下還原為亞硝酸鹽。當亞硝酸鹽大量聚集則可能引起中毒，長期攝入，可誘發消化道系統癌變。流行病學實驗已經證明，硝酸鹽和亞硝酸鹽與食品中固有的胺類化合物是致癌物亞硝胺的前體物質，亞硝胺的誘癌時間隨人體攝入量增多而縮短。
2、抗生素、激素和其他有害物質殘留於禽、畜、水產品體內
為了預防和治療家禽、畜和水產品患病而大量使用抗生素、磺胺類等化學藥物，往往造成藥物殘留於動物組織中。獸藥殘留既包括原藥，也包括藥物在動物體內的代謝產物。在食品中由於藥物本身的副反應或耐藥性細菌種群的增長，將增加潛在健康安全問題。近年，在我國由於鹽酸克倫特羅（“瘦肉精”）興奮劑可以使禽、畜產生足夠的瘦肉而被大量使用，從而使更多食用殘留有“瘦肉精”食品的消費者引起中毒反應，嚴重者甚至死亡 。
3、重金屬汙染
重金屬汙染對食品安全性的影響非常嚴重，它屬於化學汙染的範疇。據分析，重金屬汙染以鎘汙染較為嚴重，其次是汞、鉛等，。多數金屬在體內有蓄積性，半衰期較長，能產生急性和慢性毒性反應，可能還會有致畸、致癌和致突變的潛在危害。目前，我國兒童鉛汙染較為嚴重。
4、超量使用食品添加劑
超量使用可能對人體造成危害。經質量技術監督部門檢測，曾有在面粉中超限量5倍添加增白劑“過氧化苯甲酰”；在腌 菜中超標量20多倍使用苯甲酸；在飲料中成倍超標使用的化學合成甜味劑等等。
5、毒素汙染
毒素汙染是目前極為嚴重的食品安全問題。毒素主要來源於自然界，如近年來我國頻繁出現“毒大米”事件，即為黃曲黴毒素汙染。
6、濫用非食品加工用化學添加物
在食品加工制造過程中，非法使用和添加超出食品法規允許適用範圍的化學物質（其中絕大部分對人體身體有害）。如改善米粉、腐竹口感使用“吊白塊”（壹種化工原料，學名甲醛次硫酸氫鈉）等等。
7、食品制造使用劣質原料
加工食品使用劣質原料給食品安全造成極大隱患。如：用病死畜禽加工熟肉制品；用“地溝油”加工 油炸食品等。
8、假冒偽劣食品
近年來假冒偽劣食品在壹些地區，特別是廣大農村地區肆意橫行。如：用化學合成物質摻兌的醬油、 食醋；用工業酒精制造假酒、甲醇假冒白酒等。
9、病原微生物控制不當
食品的原料和加工程度決定了它具備壹定的微生物生長條件，食品加工制造過程和包裝儲運過程中稍有不慎就會發生微生物的大量繁殖。我國發生的集體食物中毒大多由微生物引起。在我國，易造成食物中毒的病原微生物主要有：致病性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等。病原微生物引起的食物中毒事件每年都有發生，尤其在氣溫較高的夏、秋季節更容易發生。
10、腐敗變質的食物上市流通
食品基本都以動植物生物組織作為主要成分。這些物質在壹定條件下會發生壹系列的化學和生物變化 ，產生各種對人體有害的物質。比如變質的鮮奶、酸奶、鮮肉等。
11、轉基因食品的潛在危險
生物技術產品的出現同樣帶來了安全性問題。如今，轉基因食品早已擺上了人們的餐桌，轉基因食品也具有潛在的危險：可能損害人類的免疫系統 （標記基因）；可能產生過敏綜合癥；可能對人類有毒性；對環境和生態系統有害；對人類和人體存在未知的危害。
（二）、從食品安全監管狀況和經營者素質方面去分析食品安全隱患存在的因素
盡管政府壹貫重視食品安全問題，也做出了許多努力，但由於食品安全受社會經濟發展、科學技術進步和人們生活水平等多種因素制約，目前我國的食品安全還存在著種種問題。其中食品生產加工領域問題最嚴重，食品加工企業絕大多數規模比較小，全國現有的750多萬家小型食品加工作坊、攤點中80%上為10人以下的手工作坊，工藝落後，衛生條件極差，20%～30%沒有達到行業標準，超量使用食品添加劑的現象比較嚴重，食品營養指標達不到要求等；再有食品流通秩序比較混亂，全國食品經營企業多達350余萬家，大多為個體工商戶，缺乏必要的食品儲運設施，經營管理落後，壹些食品批發市場缺乏有效的安全檢測手段和質量控制措施；餐飲消費環節食品衛生條件較差，壹些餐飲業經營者不具備經營資格，幾乎所有的餐飲部門都不會對食品原料進行科學檢查，缺乏對疾病預防的控制措施。
1、市場信息的不對稱、不完全
不完全信息的存在導致敗德行為的出現和市場混亂,造成市場失靈。在市場經濟中，生產經營者追求利益最大化，消費者追求效用最大化，相互對立的兩者之間只有在獲得足夠的有關食品特性的***同信息時，才能實現社會資源的有效配置。然而，由於食品安全質量特性，食品市場買賣雙方同樣面臨著對食品安全信息了解的不完全性，但相比之下，食品生產者、加工者、銷售者比消費者對食品的農藥殘留、微生物汙染等相關食品安全性的信息了解更多。在個人利益最大化原則的驅動下，擁有信息優勢的食品生產經營者會自覺不自覺地利用自身的信息優勢，提供虛假、遺漏、過時或誤導的信息，甚至采取不道德的手段生產和將那些假冒偽劣產品銷售給顧客。消費者在知情權和選擇權等信息占有上總是處於劣勢，對於所選食品的安全性難以做出正確判斷，有可能導致市場經濟的“優勝劣汰”機制失靈，以致出現低質量的劣質食品驅逐高質量的優質食品的現象，最終導致食品市場秩序混亂。
2 、食品安全的外部性問題
由於正規廠商沒有因為產生外部利益而得到補償，而非正規廠商沒有因為產生外部危害而付出代價，其結果是如果僅僅依靠市場的價格機制，不法食品供應商的行為可以損害他方，而無須考慮招致損害的機會成本，同時還可以得到正規廠商帶來的邊際收益。正規廠商的情形則相反。價格機制的失靈也即市場的失靈，在這種情況下，導致偽劣產品的產生。
3 、企業與消費者之間的利益沖突
消費者在與生產經營者的利益沖突中處於弱勢，必然會有壹些企業要不擇手段地損害消費者利益。相比較之下，食品生產經營者為擁有強大經濟力的組織體，單個分散的經濟力薄弱的消費者難以與之抗衡，再加上法律知識缺乏，當其利益受到損害後，往往選擇忍氣吞聲，或者大多數消費者心存“免費搭車”的念頭，都想讓別人先來提起訴訟，自己免費享受，最終結果是可能誰也不去反映食品安全問題，保護自身權益。
4 、政府在市場經濟中的規制、職能
造成食品市場秩序混亂的另壹深層動因就是出現間斷，也就是說政府規制、職能未夠完善，執法強度還未夠。監管機制缺乏協調性和連續性、食品安全的執行過程中缺乏規範化、執法處罰力度不夠、整頓運動壹過又恢復平靜，社會監督和問題處理機制缺位以及有關引導食品工業發展特別是食品科技創新能力方面的產業政策欠缺等，食品市場秩序的管理出現間斷狀態，讓不法商有空子鉆，食品安全質量普遍偏低，無法從根本上解決食品安全問題。
四、加強食品安全的幾點建議
（壹）、加強“農田到餐桌”監管、加強食品檢測檢驗研究是保障食品安全的第壹步
在實行從“農田到餐桌”管理的食品安全保障體系中，檢測工作應當緊隨標準的修訂不斷完善。檢測工作作為食品原料、生產加工過程、運輸以及市場銷售等環節中內部自我監控和外部監督檢查的重要手段，直接影響食品的質量和安全。隨著食品中安全衛生指標限量值的逐步降低，對檢測技術提出了更高的要求，檢驗檢測應向高技術化、速測化、便攜化以及信息***享邁進。設置系統的食品檢測機構並使之逐步社會化、建立科學的檢測質量保證體系以及加強檢測技術儲備和人員儲備是從總體上提高我國食品檢測能力的重要舉措。
（二）、進壹步完善食品安全的法律法規、理順食品安全監管體系，加強監管力度
及時更改和修訂過時的法律法規，要做到與時俱進。各地也可根據實際情況，制定符合本地工作需要的地方性法規。面對當前食品安全狀況，建議在現有基礎上進壹步加強以上五個方面工作：壹是加強“從田頭到餐桌”的全過程質量安全控制；二是加強食品安全標準體系，科學確定食品標準制定原則和依據，增強標準的可操作性，逐步實現標準體系與國際慣例接軌；三是加強無公害農產品、綠色食品、有機食品認證等各類認證的法律地位，理順相互之間的關系，逐步建立統壹的食品認證認可體系，培育壹批運作規範、社會信譽高、符合國際通行規則的食品認證機構；四是加強劣質產品召回制度，為查處和銷毀不安全食品提供法律依據；五是加強食品安全應急機制。
（三）、建立順暢的食品安全信息網絡
建立良好的質量信號傳遞機制，有助於解決食品質量的市場失靈。我國食品生產者大多文化素質低，生產規模小，而食品產業鏈較長，致使信息標簽管理等難發揮作用。政府要提供公***信息和教育培訓，使公眾擁有完全充分的信息來權衡利益風險進行選擇。及時發布食品安全信息，定期公布質量抽檢結果，發布疫情和有毒有害物汙染警報，提醒公眾采取必要的防範措施，對具有良好聲譽的企業進行宣傳報道，並接受新聞媒體和公眾監督。建立各類食品營養信息數據庫，對消費者、生產者和食品系統從業人員進行食品安全方面的培訓與教育。 （四）、多種手段綜合運用來提高食品安全水平
提高食品安全水平除了法律和行政監管外，還要註重從經濟和技術等層面上***同推進。經濟手段提高生產的組織化程度，充分發揮產業化龍頭企業和農村經濟合作組織引導和帶動作用，將分散經營的主體組織起來加強質量控制，實行標準化生產，實現規模效應和品牌效應；按照市場價格和市場需求調節農產品加工，靠加工企業對原料的需求和對原料的檢驗監督來帶動分散生產的農戶組成有壹定規模的標準化的商品生產基地，使生產、加工、銷售壹脈相承，形成良性循環，從而保證食品加工的每壹階段都是安全的；提高質量認證的可信度和權威性，提高優質產品的知名度，使生產經營者強化誠信意識，規範生產經營行為，提升技術裝備，改進工藝操作和檢驗手段，加強原料生產、制造加工、儲運和流通過程的食品安全控制，從而實現從農田到餐桌的全過程控制；增強對食品安全事件的經濟處罰力度，從而增加不法廠商的風險成本，從根本上遏制假冒偽劣食品的生產。技術手段加強基礎研究和食品安全管理前沿問題研究，探索研究食品中病原體、農藥、獸藥、化學汙染物等有害物質的快速、高效檢測技術和方法，確定有害物最大殘留限量，提高食品安全檢測機構的實驗室條件和人員水平、標準物質的質量和參照標準水平；開展先進的食品安全控制技術的基礎研究和應用研究，促進科研成果轉化為生產力。
新疆食品中毒事件大盤點
“這裏是烏市第90中學，我校部分學生在學校食堂就餐後出現頭暈、無力、上吐下瀉癥狀，可能是食物中毒，請妳們趕快來17月12日21時左右，烏市新市區衛生監督所值班室接到壹個緊急求助電話。
值班員詢問情況後得知：12日18時，學生在學校食堂就餐，到了21時左右，38名學生出現不同程度的食物中毒癥狀。
新市區衛生監督所立刻將此事向新市區食品安全協調領導小組辦公室報告。事態嚴重，領導小組又及時向烏市衛生監督所以及新市區政府做了報告，建議啟動重大食品安全事故Ⅳ級應急預案。隨後，衛生執法人員趕往現場進行調查，並暫時封存了食堂後堂及相關食品。
13日淩晨1時，事態進壹步惡化。中毒學生增至106名，3名學生病情嚴重，烏市政府決定啟動重大食品安全事故Ⅲ級應急預案，同時成立烏市重大食品安全事故應急指揮部。指揮部緊急召集食品藥品監督管理局、公安、衛生、教育等單位進行磋商，壹嘲生死大營救”隨即展開。
醫療救護、事故調查、物質供應、善後處理、信息發布、專家咨詢等工作組先後趕往現場，實施應急救援。
時間就是生命。第90中學校園彌漫著緊張氣氛。“120”救護人員首先趕到，幫學生量體溫、血壓，抽血化驗，輸液……隨後中毒學生被擡上急救車送往醫院。
民警在學校食堂四周拉上警戒線，並暫控了廚師。事故調查組成員分赴學校食堂、農貿市嘗超市、肉制品加工廠進行調查。經過對學生所吃的所有食品進行檢驗檢測，最終將中毒原因鎖定為沙門氏菌引起的食物中毒，而導致中毒的“元兇”為肉制品廠生產加工的鹵牛肉。調查組建議司法部門和監察部門對相關部門、人員追究法律和行政責任。
經過救治，106名中毒學生痊愈出院。7月17日10時，烏市重大食品安全事故應急指揮部辦公室召開新聞發布會，向媒體通報了整個事件的情況。
壹場食物中毒事件平息了，所有人松了壹口氣。
讀到這裏妳可別緊張，這個扣人心弦的事件其實是虛擬的，是7月13日在烏市第54中學舉行的新疆首次“重大食品安全事故（Ⅲ級）應急演練”中的場景。
據參加演練的烏市副市長馬雪峰說，《烏市重大食品安全事故應急預案》去年12月出臺，本次演練是預案出臺後的第壹次大型演練。旨在提高首府食品安全事故應急處置能力，確保壹旦發生重大食品安全事故，相關部門能夠有效組織、快速反應、高效運轉、臨事不亂，最大限度地減少重大食品安全事故的危害，保障人民群眾的生命安全，維護社會穩定。
高壹九班學生王慧傑說：“我第壹次參加這樣的演習，有了這樣壹次體驗，以後如果真的碰上這種事，就不會慌得不知怎麽辦才好了。生活與實踐相結合，挺好1
烏市食品藥品監督管理局局長西日甫江?伊明說，此次演練由烏市、新市區食品安全協調領導小組及辦公室聯合舉辦，食品藥品監管、農牧、質監、工商、衛生、商務、公安、教育、宣傳等監管部門及烏市54中的部分師生500多人參加。來自地州食品藥品監管系統和食品安全辦的有關負責人，也觀摩了演練。
據了解，食品安全事故分四級：特別重大食品安全事故（Ⅰ）、重大食品安全事故（Ⅱ）、較大食品安全事故（Ⅲ）和壹般食品安全事故（Ⅳ）。
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