當沙縣小吃逐漸邊緣化，失去存在感的時候；正是沙縣小吃 "轉身"，成為福州人從小吃到大的家庭廚房！
當大多數連鎖餐飲企業，抱怨難以掌控的時候；正是 "單店股權合作+連鎖經營 "的創新模式，開出了500家+直營連鎖店！
當大家都在講全時段，卻不知道如何設計的時候；它可以在24小時內，設計出6個就餐時段，提高品牌抗風險能力！
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這是第壹個把雜亂無章的沙縣小吃連鎖起來的餐飲品牌--春百味！
有人說，讀春百味的故事，不僅讀懂了中國傳統中式快餐品類的升級，更讀懂了餐飲連鎖企業如何克服從生存到發展壯大的痛點。
時隔四年，職業餐飲網再次采訪了春百味創始人張萬和。
張萬和，淳百味創始人
4個維度全面升級，
成為首家將沙縣小吃品牌化的餐飲連鎖企業！
在做春百味之前，它的創始人張萬和和大多數沙縣人壹樣，選擇了背井離鄉，他南下廣州，開了壹家傳統的沙縣小吃店，壹開就是三年。
開店太累，壹天24小時，只有在元旦拉下銹跡斑斑的鐵門的那壹刻，他才知道年過完了。
回憶起那段時光，張萬和不禁感嘆："感覺生病都是壹種奢侈"。
他嘗到了開沙縣小吃店的艱辛，2010年回到福州，決定用品牌化、連鎖化的思維重新做沙縣小吃。於是，提出要做 "更好的沙縣小吃 "的春百味第壹家店誕生了。
那麽這條沙縣小吃升級之路具體是怎麽走的呢？
1、爆品帶動供應鏈：
砍掉30多個菜品，打造 "四大金剛 "爆品
產品升級是第壹位的。
沙縣小吃開店之初都是以小吃為主，但在走向全國的過程中，為了適應生存，不斷增加產品，連炒菜、螺螄粉都加進去了，菜品也越來越雜，壹個店可能要賣到100多個菜。
"很多單店沒有能力把產品做精，所以生意不好，老板以為是產品少的問題，並沒有意識到生意不好是產品做得不夠，這使得全國的沙縣小吃路越走越窄"。張萬和總結道。
而春百味則大膽地在產品上做減法，從50、60種精簡到現在保持在35種左右。深挖拌面、扁肉、燜鍋、鍋貼這 "四大金剛 "高復購率爆品和小吃類、湯品類、米飯類這 "三大護法"。
在保持沙縣小吃傳統優勢的前提下，對食材、口味、產品進行全面升級：面條使用澳洲小麥粉調制，保留傳統石磨研制花生醬；扁肉改傳統豬大腿肉為100%純瘦肉，肉量從傳統的壹兩克增加到五克、兩三倍.......
新基還在這些經典品類上進行了延伸創新，如元氣低脂雞扁肉、狼人炒面、神奇560老母雞湯等、從口味配料、口味類型等方面對傳統口味進行解構，從而結合分級選材、分級制作、單獨生產的品類特點，為不同需求的人群進行組合定位。
新爆品--元氣低脂雞扁肉
為此，春百味通過十年的發展和積累，打造了涵蓋產品化研發、標準化生產加工、倉儲、冷鏈運輸、品牌餐飲為壹體的全溯源生態產業鏈和供應鏈，實現了壹二三產業融合，加強了傳統風味的融合。春白米的整合提升了其在行業中的競爭力。
2、提升門店效益：
效益是快餐小吃的生命線，那春百味在效益上是如何提升的呢？
"如果經營壹家門店，需要做十件事，門店只需要做好三件事：把標準做好，把產品做好，把客人服務好。其他所有事情都應該由大後臺的專業團隊來完成"。
因此，在春百味，後端的中央廚房解決了大部分工作，前端門店只需要做好蒸、撈、煮之類的動作。除了扁肉是在門店打包外；就連鍋貼也是中央廚房手工打包，冷凍後送到門店再油炸；拌面在工廠裏是單份壹袋，壹袋壹袋，配料也是精心準備，到了門店撕開壹煮就行了，傻瓜式操作。
每個產品都有明確的操作基準書，關於煮多久、炒多久，都有壹套標準體系。
除了供應鏈和操作的標準化，設備也是提高效率的關鍵。
淳百味自主研發了壹些專用設備，比如鍋貼機，原來用鐵鍋炒，需要八分鐘才能出品；而新研發的鍋貼機，可以控溫、定時，三分半鐘就可以出鍋，效率提高了壹半。
新基自主研發的鍋貼機
還有壹種撈肉設備，傳統的鍋貼扁肉扔下去，都是粘在壹塊，還串味。新設備設計了八九個獨立的小格子，操作臺可以定時，每種口味都可以單獨烹制，不用串味，效率高。
三、創新門店視覺：
五代門店不斷升級，吸引年輕顧客
傳統沙縣小吃被邊緣化的重要原因是年輕人不再願意進店。
為了吸引年輕人，春百味在11年的環境歷練中進行了五次升級叠代，從第壹家店開始，借鑒了西式漢堡店的風格，顛覆了沙縣小吃的傳統形象，風靡福州；隨著店面模式的壹步步打磨升級，挖掘了客家文化的結合點，又趕上了日式調性和民族潮風的潮流。
第二代門店（上）和第五代門店（下）
新百壹直緊跟年輕人的步伐。
"對於壹個品牌來說，沒有年輕人才是真正危險的事情。如果只有老齡化的客人，就沒有議價能力，也沒有新產品開發的承載能力"。 張萬和強調。
四、門店經營模式：
采用社區店模式，探索全品類、全時段、全渠道經營
餐點市場時間短，客單價低，競爭激烈，交24小時房租，卻只能做三四個小時！做 "餐點 "生意，快餐是餐飲業最累的。
面對不斷上漲的成本和巨大的經營壓力，很多快餐品牌都在探索全日制經營，卻不知如何設計。
春百味則采用社區小店的經營模式，進行全時段、全品類、全渠道的探索。
"我們把自己定位為社區生活服務包，在福州每個小區都有壹家便利店、壹家房產中介、壹家面包店、壹家春百味店。60平方的小店模式，投資不會太大，非常適合草根創業"。
創新合作模式，開設500多家直營連鎖店！
沙縣小吃雖然遍布大街小巷，但大多是家庭作坊式的夫妻店，分散而獨立，連而不鎖，春白薇是第壹個把雜亂無章的沙縣小吃進行品牌化、連鎖化經營的企業。
時至今日，它已經開了 500 多家直營店，而且門店的生命力很強，即使在疫情嚴峻的時候，也只關閉了 6 家門店。10 年前開的第壹家、第二家、第三家門店至今仍在營業，成為很多顧客從小吃到大的食堂。
在餐飲連鎖化的大背景下，春百味是如何讓 500 多家門店連起來、鎖起來，形成壹個完整的管理閉環的？
1、單店股權合夥+連鎖直營的管理模式，合夥人作為店長的待遇
和很多連鎖加盟品牌不壹樣，春百味采用的是'單店股權合夥+連鎖直營'的管理模式。
它不對城市代理商開放，歡迎門外漢或小白入夥，但必須到它的總部進行系統培訓，然後通過店長資格考試，才能以店長的身份經營門店。
"可以理解為直營店的管理模式。我們的每個合作夥伴都是店長，但他們的所有權和經營權是分離的。
假設妳是這家店的合夥人，分紅按妳的比例分成。但妳同時也是店長，每個店長必須經過總部兩個月的系統培訓，培訓後通過店長考試取得開店資格，持證上崗。
而且，日常還要按照店長的職責去工作，接受管理以及考核，不合格降級或者淘汰。"
但如果單店經營得好，可以帶徒弟，師傅在徒弟的店裏投資，可以分紅，收入可以不斷增長，沒有上限。"我們現在最傑出的店長都有上百萬的收入"。
這種模式不僅給春百味培養了壹批專業的店長，讓門店運營更加專業和穩定，也實現了張灣和沙縣小吃連鎖的初衷--讓沙縣小吃成為沙縣小吃的領導品牌，走向全國，走向世界，人人喜愛；為更多的員工和合作夥伴創造可持續發展的創富平臺。為更多的員工和合作夥伴創造可持續發展和創富的平臺，讓更多的人走上致富路。"沙縣小吃 "的初衷就是這樣。
二、強管控：總部的 "十拿九穩 "戰略，避免博弈
很多連鎖品牌在開加盟店時，難以管控成了最大的痛點，跑跑停停，加盟店就像脫韁的野馬，無法管控，對品牌傷害很大。
這是連鎖品牌第壹次開加盟店。
因此，張萬和在開放合作的同時，還提出了總部控制 "十分之九 "的策略，即總部將控制十分之九的運營工作。產品研發、薪酬設計、促銷體系等環節牢牢掌握在自己手中，作為門店只需嚴格執行總部制定好的標準化流程即可。
就拿財務制度來說，春百味建立了比較完善的財務制度，每個店都是獨立核算，但由總部統壹核算，代付費用，代發工資。
這樣壹來，門店之間財務透明，彼此足夠信任，不會存在博弈，大家都專註於門店的經營，也能更好地形成陌陌與陌陌的合作體系，加速門店的擴張。
總部這種強有力的管控體系，會讓合作夥伴有更大的歸屬感，也會產生依賴性，促使總部與門店形成利益**** 同體。
3、強賦能：提升門店健康度，督導角色從巡查向賦能轉變
總部的強管控，背後的核心是對門店前端的強賦能，運營團隊是淳百味總部最大的部門。春百味總部向門店收取的3%服務管理費，全部分配給督導、片區經理和整個團隊運營體系。
如何管理好500+門店，這得依靠總部強大的運營能力，淳佰味很早就提出了門店健康的概念：營業額要高，但其他基本指標也要達標，才是壹個健康的門店，健康包含財務指標、經營指標、租金指標、人員指標、毛利指標，而且貨源要及時。
這個思路和智慧運營的閉環理念是完全壹致的，2019年君百益已經全面上線智慧運營來支撐板塊的運營，另外系統實現了SOP培訓考核檢查輔導的在線化和數字化，可以更及時地檢視運營結果。
智慧運營的閉環管理理念
在智慧運營中，我們可以將所有門店的營收、人員學習考核、人員流失率、證照、門店檢查結果等數據展現出來，並在測試運營數據整合後的關聯分析，得出門店的綜合健康評分。這將有助於運營部進行高效的加盟商評估，同時也為招商部提供了壹份 "首選老加盟商 "名單，成為多門店加盟商的發展目標。
智慧運營中所有門店管理運營指標如圖所示
（圖為測試數據，非品牌數據）
例如，在巡檢系統中，春百蜂與智慧運營合作後，督導的工作得到了提升：
壹方面，提高效率，以前壹個督導只能管理20家門店，現在可以管理30家門店。
壹方面提高效率。
另壹方面，主管的角色也從檢查轉變為服務。那些衛生、工作服等常規物品，進入門店系統自檢，總部遠程就能看到，這可以減少督導的工作量，那麽他們節省下來的時間和精力就可以放在門店運營的輔導和幫助門店處理問題上。
而且，通過對門店巡查報告的數據分析，對於大部分存在的問題，都可以形成總部統壹的項目，統壹解決。不僅如此，針對不同的門店，還可以設計個性化的自檢模板，更有針對性地提高運營效率。
智慧運營督導的待辦工作、公告提醒，也能及時了解轄區門店員工的學習情況，幫助督導提高工作效率。
（圖為測試數據，非品牌數據）
"否則，督導要去門店，很頻繁也很麻煩，系統配合智慧運營，能有效提高門店管理效率和管理半徑。"張萬和補充道："除此之外，在收銀難、門店終端儀容儀表管理等問題上，都可以得到改善。"
專業餐飲網總結：
所有餐飲品類都值得重做壹遍，沙縣小吃也是如此。
作為春百味第壹家沙縣小吃連鎖店，模式、產品、效率、環境的升級是傳統沙縣小吃煥發新活力的核心，而 "股份合作+直營連鎖 "的管理模式，以及背後強大的運營能力則是其快速擴張的助推器。
隨著餐飲連鎖化時代的到來，運營標準化、數字化正成為連鎖餐飲的核心軟實力！