根據《中華人民共和國食品安全法》和《食品安全國家標準管理辦法》的規定，現發布食品安全國家標準《食品生產通用衛生標準》(GB14881-2013)。[1]該標準共分14章，包括:範圍、術語和定義、選址和工廠環境、工廠和車間、設施設備、衛生管理、食品原料、食品添加劑和食品相關產品、生產過程中的食品安全控制、檢驗、食品儲運、產品召回管理、培訓、管理制度和人員、記錄和文件管理。附錄《食品加工中微生物監控程序指南》針對食品生產中難以控制的微生物汙染因素，為食品生產企業建立監控程序提供了強有力的指導。目錄1前言2範圍3術語和定義4選址和工廠環境5廠房和車間6設施設備7衛生管理8食品原料、食品添加劑和食品相關產品9生產過程中的食品安全控制10檢驗11食品儲運12產品召回管理13培訓14管理制度和人員15記錄和文件管理65本標準與GB 14881-1994相比，主要變化如下:-修改了標準名稱；-修訂了標準結構；-增加了術語和定義；——強調了原料、加工、產品貯存和運輸等食品生產全過程的食品安全控制要求，制定了控制生物、化學和物理汙染的主要措施；——修改生產設備的相關內容，從防止生物、化學和物理汙染的角度對生產設備的布局、材料和設計提出要求；——增加了原材料采購、驗收、運輸和儲存的相關要求；-增加了產品可追溯性和召回的具體要求；-增加了對記錄和文件管理的要求。-增加了附錄A“食品加工環境中微生物監控程序指南”。[2] 2範圍編輯本標準規定了食品生產中原料采購、加工、包裝、貯存和運輸過程中對場所、設施和人員的基本要求和管理準則。本標準適用於各種食品的生產。如確有必要對某類食品的生產制定特殊的衛生標準，應以此標準為依據。[2] 3編輯術語和定義2.1食品生產中生物、化學和物理汙染因素的引入過程。2.2有害生物是指昆蟲、鳥類、嚙齒動物和其他生物(包括蒼蠅、蟑螂、麻雀、老鼠等)造成的有害影響。).2.3食品加工者直接接觸包裝或未包裝的食品、食品設備和器具，以及食品接觸面上的操作人員。2.4接觸表面設備、儀器、人體及其他可以接觸的表面。2.5通過在物品、設施和區域之間留出壹定的空間來進行分隔，而不是通過設置物理屏障。2.6隔離是通過設置物理屏障實現的，如墻壁、衛生屏障、口罩或單獨的房間。2.7食品加工場所中用於食品加工的建築物和場所，以及以同樣方式管理的其他建築物、場所和周圍環境。2.8監控應按照預先設定的方法和參數進行觀察或測量，以評價控制環節是否處於受控狀態。2.9工作服根據不同生產區域的要求，配備專用服裝，降低食品加工者汙染食品的風險。[2] 4選址與工廠環境編輯3.1選址3.1.1工廠不應選擇有顯著食品汙染的區域。如果某個地方對食品安全和食品可食用性有明顯的不利影響，並且不能通過采取措施來改善，則應避免在該地址建廠。3.1.2工廠不應選擇危險廢物、粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性汙染源不能有效清除的地址。3.1.3不宜選擇廠區內容易發生洪水的區域，難以避開時應設計必要的預防措施。3.1.4廠區周圍不應有大量害蟲滋生的潛在場所。如果難以避免，應設計必要的預防措施。3.2工廠環境3.2.1應考慮環境給食品生產帶來的潛在汙染風險，並采取相應措施將其降至最低。3.2.2廠區布局合理，功能區域劃分明顯，並采取適當的分隔或隔離措施，防止交叉汙染。3.2.3廠區道路應采用混凝土、瀝青或其他硬質材料鋪設；在空地上應采取必要的措施，如鋪設水泥、地磚或草坪，以保持環境清潔，並防止正常天氣下的灰塵和積水。3.2.4植物綠化應與生產車間保持適當距離，並定期維護植被，防止害蟲滋生。3.2.5工廠應有適當的排水系統。3.2.6宿舍、食堂、員工娛樂設施等生活區應與生產區保持適當距離或分開。[2] 5車間和工作間編輯4.1設計和布局4.1.1車間和工作間的內部設計和布局應滿足食品衛生操作的要求，避免食品生產中的交叉汙染。4.1.2廠房和車間的設計應根據生產工藝合理布局，防止和降低產品汙染的風險。4.1.3車間、車間應根據產品特點、生產工藝、生產特點和生產過程中對潔凈度的要求，合理劃分作業區域，並采取有效的分隔或隔離。例如，通常可分為清潔作業區、準清潔作業區和壹般作業區；或清潔操作區和壹般操作區。壹般操作區應與其他操作區分開。4.1.4廠房內設置的檢驗室應與生產區分開。4.1.5車間的面積和空間應與生產能力相適應，便於設備擺放、清洗消毒、物料存放和人員操作。4.2建築物的內部結構和材料4.2.1內部結構建築物的內部結構應便於維護、清潔或消毒。它應由合適的耐用材料制成。4.2.2天花板4.2.2.1天花板應采用無毒、無味、適合生產要求並易於觀察清潔度的材料制成；如果直接在屋頂內層噴塗油漆作為天花板，應使用無毒、無味、防黴、不易脫落、易清洗的油漆。4.2.2.2的吊頂要便於清洗消毒，不利於結構中冷凝水的垂直滴落，防止害蟲和黴菌滋生。4.2.2.3蒸汽、水、電等管道附件應避免暴露在食物上方；必要時，應有防止粉塵飛揚和水滴下落的裝置或措施。4.2.3墻壁4.2.3.1墻壁和隔斷應采用無毒無味的防滲材料，操作高度範圍內的墻壁應平整，不易積垢，易於清潔；如果用油漆，要無毒無味，防黴，不易脫落，易清洗。4.2.3.2墻面、隔斷、地面交接處應結構合理，易於清潔，能有效避免汙垢堆積。比如設置漫反射曲面界面。4.2.4門窗4.2.4.1門窗應關閉嚴密。門的表面應光滑、防吸附、不透水、易於清洗和消毒。它應該由防水、堅固和不變形的材料制成。4.2.4.2和其他地區的清潔工作區和準清潔工作區之間的門應及時關閉。4.2.4.3窗戶玻璃應使用不易碎的材料。如果使用普通玻璃，應采取必要措施防止碎玻璃汙染原料、包裝材料和食品。如果在4.2.4.4提供窗臺，其結構應避免灰塵積聚並易於清潔。可開啟的窗戶應配備易於清潔的防蟲紗窗。4.2.5地板4.2.5.1地板應采用無毒、無味、不透水、耐腐蝕的材料制成。地面的結構應有利於汙水排放和清潔的需要。4.2.5.2的地面應平整、防滑、無裂縫、易於清潔和消毒，並采取適當措施防止積水。[2] 6設施設備編輯5.1設施5.1供水設施5.1.1.1.1.1應保證水質、水壓、水量等要求滿足生產需要。5.1.1.2食品加工用水水質應符合GB 5749的規定，對加工用水水質有特殊要求的食品應符合相應規定。間接冷卻水、鍋爐水和其他食品生產用水的水質應滿足生產需要。5.1.1.3用於食品加工的水和其他不與食品接觸的水(如間接冷卻水、汙水或廢水)應在完全分離的管道中輸送，以避免交叉汙染。每個管道系統都應清楚標記，以便區分。5.1.1.4自備水源和供水設施應符合相關規定。供水設施中使用的涉及飲用水衛生安全的產品，還應當符合國家有關規定。5.1.2排水設施5.1.2.1排水系統的設計和施工應保證排水暢通，便於清洗和維護；應當滿足食品生產的需要，保證食品、生產和清潔用水不受汙染。5.1.2.2排水系統入口處應安裝帶水封的地漏，以防止固體廢物進入和汙染空氣逸出。5.1.2.3排水系統的出口處應采取適當的措施，以降低害蟲的風險。5.1.2.4室內排水的方向應從潔凈度要求高的區域流向潔凈度要求低的區域，並應有防止倒流的設計。5.1.2.5汙水排放前應進行適當的處理，以符合國家有關汙水排放的規定。5.1.3清洗消毒設施應配備足夠的食品、器械、設備專用清洗設施，必要時應配備相應的消毒設施。應采取措施避免清洗和消毒器械造成的交叉汙染。5.1.4廢物貯存設施應配備設計合理、防滲漏、易清洗的專門貯存廢物的設施；車間內儲存廢物的設施和容器應有明顯標誌。必要時，應在適當的地方設置廢物臨時貯存設施，並根據廢物的特性進行分類貯存。5.1.5個人衛生設施5.1.5.1生產場所或車間入口處應設更衣室；必要時，可根據需要在特定作業區入口處設置更衣室。更衣室應確保工作服與個人衣物和其他物品分開放置。5.1.5.2在生產車間入口處和車間內必要的地方，應設置換鞋(穿鞋套)設施或工作鞋靴消毒設施。如果設置了工作鞋靴消毒設施，其規格和尺寸應滿足消毒需要。5.1.5.3按要求提供廁所，廁所的結構、設施和內部材料應易於保持清潔；衛生間適當位置應設置洗手設施。廁所不得與食品生產、包裝或儲存區域直接相連。5.1.5.4清洗作業區入口處應設置洗手、幹手、消毒設施；如有必要，應在作業區域的適當位置增加洗手和/或消毒設施；與消毒設施配套的水龍頭開關應是非手動的。5.1.5.5洗手設施的水龍頭數量應與同檔次食品加工機數量相匹配，必要時應設置冷熱水混合器。臉盆應由光滑、不透水、易清洗的材料制成，其設計和結構應易於清洗和消毒。應在洗手設施附近的顯著位置標明簡單易懂的洗手方法。5.1.5.6根據食品加工機潔凈度的要求，必要時可設置淋浴房、淋浴間等設施。5.1.6通風設施5.1.6.1應有適宜的自然通風或人工通風措施；必要時，應通過自然通風或機械設施有效控制生產環境的溫度和濕度。通風設施應避免空氣從潔凈度要求低的操作區流向潔凈度要求高的操作區。5.1.6.2合理設置進風口位置，進風口與出風口、室外垃圾存放裝置等汙染源保持適當的距離和角度。進風口和出風口應配備網等設施，防止害蟲入侵。通風和排氣設施應易於清潔、維修或更換。5.1.6.3生產過程中如需過濾凈化空氣，應安裝空氣過濾裝置並定期清洗。5.1.6.4根據生產需要，必要時應安裝除塵設施。5.1.7照明設施5.1.7.1廠房內應有充足的自然采光或人工照明，光澤和亮度應滿足生產經營的需要；光源要讓食物呈現真實的顏色。5.1.7.2有必要在暴露的食品、原料正上方安裝照明設施的，應當使用安全照明設施或者采取防護措施。5.1.8儲存設施5.1.8.1應具有與所生產產品的數量和儲存要求相適應的儲存設施。5.1.8.2倉庫應由無毒、堅固的材料制成；倉庫地面應平坦，以利於通風。倉庫的設計應易於維護和清潔，防止害蟲藏匿，並應有防止害蟲入侵的裝置。5.1.8.3原材料、半成品、成品、包裝材料等。應根據不同性質分開存放，或分區域包裝，並有明顯標誌，防止交叉汙染。必要時，倉庫應配備溫濕度控制設施。5.1.8.4存放物品應與墻壁和地面保持適當距離，以利於空氣流通和物品搬運。5.1.8.5洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑劑、燃料等物質應包裝安全並有明顯標誌，應與原料、半成品、成品和包裝材料分開放置。5.1.9溫度控制設施5.1.9.1應根據食品生產特點，配備相應的加熱、冷卻、冷凍等設施和溫度監測設施。5.1.9.2根據生產需要，可設置控制室溫的設施。5.2設備5.2.1生產設備5.2.1壹般情況下，應按照工藝流程，有條不紊地配備和安排與生產能力相適應的生產設備，避免交叉汙染。5.2.1.2材料5.2.1.2.1與原料、半成品、成品接觸的設備和器具應采用無毒、無味、耐腐蝕、不易清洗和維護的材料。5.2.1.2.2與食品接觸的設備、工具、器具的表面應由光滑、不吸水、易於清洗、維護和消毒的材料制成，在正常生產條件下不會與食品、洗滌劑、消毒劑發生反應，並保持完好。5.2.1.3設計5.2.1.3.1所有生產設備的設計和結構應避免零件、金屬屑、潤滑油或其他汙染因素與食物混合，並應易於清潔和消毒，易於檢查和維護。5.2.1.3.2設備應無間隙地固定在墻壁或地板上，或在安裝時在地板和墻壁之間留有足夠的空間，以便清潔和維修。5.2.2監測設備用於監測、控制和記錄的設備，如壓力表、溫度計和記錄器，應定期校準和維護。5.2.3設備維護保養應建立設備維護保養制度，加強設備的日常維護保養，定期維護保養，並及時記錄。[2] 7衛生管理編輯6.1衛生管理制度6.1.1應制定食品加工者和食品生產的衛生管理制度及相應的考核標準，明確崗位職責，落實崗位責任制。6.1.2根據食品的特性和生產、儲存過程中的衛生要求，建立對保證食品安全具有重要意義的關鍵控制環節的監控系統，並實施良好，定期檢查，發現問題及時糾正。6.1.3應當對生產環境、食品加工人員、設備設施建立衛生監測體系，並制定內部監測的範圍、對象和頻率。記錄並存檔監測結果，定期檢查實施情況和效果，發現問題及時整改。6.1.4建立清洗消毒制度和清洗消毒器具管理制度。清洗消毒前後的設備和器械應分開存放，避免交叉汙染。6.2廠房及設施的衛生管理6.2.1廠房內所有設施應保持清潔，發現問題應及時維修或更新；廠房的地面、屋頂、天花板、墻壁損壞時，應及時修復。6.2.2生產、包裝、儲存等設備和器具，生產管道和暴露的食品接觸面應定期清洗消毒。6.3食品加工者的衛生管理和衛生要求6.3.1食品加工者的衛生管理6.3.1.1應當建立並實施食品加工者的衛生管理制度。6.3.1.2食品加工者應當每年進行健康檢查，並取得健康證明；上崗前應接受健康培訓。6.3.1.3患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，或者有明顯皮膚損傷尚未愈合的，應當轉移到其他不影響食品安全的工作崗位。6.3.2食品加工者的衛生要求6.3.2.1進入食品生產場所前應安排好個人衛生，防止食品汙染。6.3.2.2進入作業區域應穿潔凈的工作服，並按要求洗手、消毒；頭發應該藏在工作帽裏或用發網束住。6.3.2.3進入作業區域不得佩戴飾品和手表，不得化妝、染指甲、噴香水；不得攜帶、存放與食品生產無關的個人物品。6.3.2.4在從事與食品生產有關的活動前，如接觸食品、食品工具和設備，如廁後，接觸可能汙染食品的物品，或從事其他與食品生產無關的活動時，應洗手消毒。6.3.3非食品加工者不得進入食品生產場所。在特殊情況下，他們應遵守與食品加工者相同的衛生要求。6.4有害生物防治6.4.1建築物應保持完好，環境整潔，防止有害生物的入侵和滋生。6.4.2應制定並實施有害生物控制措施，並定期檢查。生產車間和倉庫應采取有效措施(如紗簾、紗網、防鼠板、防蠅燈、空氣幕等。)防止嚙齒動物和昆蟲的入侵。如發現有蟲鼠蹤跡，應追查源頭，消除隱患。6.4.3應準確繪制害蟲防治計劃，並標明捕鼠器、捕鼠器、滅蠅燈、室外投餌點和生化信息素殺滅裝置的位置。6.4.4廠區應定期進行病蟲害防治。6.4.5使用物理、化學或生物制劑進行處理時，不得影響食品安全和食品的正當質量，不得汙染食品接觸面、設備、工具和包裝材料。有害生物防治工作應有相應的記錄。6.4.6使用各種殺蟲劑或其他藥物前，應采取預防措施，避免對人、食品、設備和工具的汙染；如不慎汙染，應及時徹底清洗被汙染的設備和工具，以消除汙染。6.5廢物處理6.5.1應建立廢物貯存和清除系統，有特殊要求的廢物處理方法應符合相關規定。廢物應定期清除；易腐廢物應盡快清除；如有必要，應及時清除廢物。6.5.2車間外的廢棄物存放場所應與食品加工場所隔離，防止汙染；應防止臭味或有害有毒氣體溢出；應該防止害蟲滋生。6.6工作服管理6.6.1進入作業區域應穿工作服。6.6.2根據食品的特點和生產工藝的要求，配備專用工作服，如衣服、褲子、鞋靴、帽子、發網等，必要時還可配備口罩、圍裙、袖子、手套等。6.6.3建立工作服清洗制度，必要時及時更換；生產中應註意保持工作服的清潔和完好。6.6.4工作服的設計、選材和制作應滿足不同工作區域的要求，以降低食品交叉汙染的風險；應合理選擇工作服口袋和所用連接扣件的位置，以降低因內容物或扣件掉落而造成的食品汙染風險。
上一篇:石家莊的連花清瘟膠囊賣斷貨了，為什麽會出現這種現象？下一篇:社區防疫工作總結2022