豬蹄預處理時，要用清水浸泡去血水浸泡去腥。壹般來說，它們應該用冷水來煮。去腥要徹底，要煮壹會兒，但這樣會破皮，也可以放在開水裏煮，撈出來不破皮。
為了不在鹵制中把皮弄破，只能用最小的火慢慢煨，壹定要用箅子壓住，防止水出來。
破皮的原因是熱脹冷縮。入豬蹄時，溫度要和鹵好的湯壹樣。因為總是用最小的火，鹵好的湯燒開後改成小火，加入開水浸泡過的熱豬蹄，讓豬蹄在慢鹵中成熟。鹵制過程中不能攪拌，防止破皮。鹵制後，自然冷卻後取出。
市面上賣的鹵豬蹄99%以上都是破皮。破皮有兩個好處，壹是口感好，二是成熟度好。不破皮技術難度大，血腥味不好揮發完全。
很高興回答這個問題。
我家經常做紅燒豬蹄。我老家做紅燒肉，家家有壹鍋老湯。通常老湯放在瓦罐裏，上面有厚厚的油封。做飯的時候，把老湯拿出來煮。根據紅燒肉的量，加入適量的水、調料和小火煮肉。
沒有老湯也沒關系。做個喜歡鹵菜的朋友吧。我們可以把湯保存起來，下次再用。
紅燒豬蹄，如果在家裏吃，壹般選擇前蹄，骨頭少，肉多，比較好吃。豬蹄經過挑選，洗凈，挑幹凈。現在市面上的豬蹄都會采取噴燒的方式來清潔毛。
將洗凈的豬蹄放入鍋中，加入水、姜、蔥、料酒，再將鍋煮沸壹分鐘，然後關火。
將豬蹄撈出洗凈備用。
準備壹個袋子，用紗布縫壹個袋子，把紅燒肉放進去。有些地方是現成的，隨時可以用。沒有也沒關系，可以自己做。
主料有:花椒、八角、桂皮、香葉、草果、白芷、碧波高良姜，可以放在紗布袋裏。
準備壹口炒鍋，放少許油，加入約20g冰糖，小火煸炒至冰糖溶解消泡後，再加入水，煮沸後加入小包、料酒、牙水果汁(超市有)、姜、耗油、生抽等。這樣鹵汁湯就做好了。可以根據自己的口味加鹽。
將紅燒肉湯倒入燉鍋，放入豬蹄，湯汁量可以少於豬蹄。燒開，改最小火燉壹小時，關火悶壹小時。美味的紅燒豬蹄做好了。豬蹄拿出來後，鍋裏剩下的湯可以放冰箱保存，下次會更好喝。
紅燒豬蹄真的很好吃，色澤鮮紅，香而不膩，口感軟糯，深受大家喜歡。我在家做，好吃又實惠。紅燒豬蹄想做的不破皮，主要是鹵制的時候溫度和時間要控制好，我在家經常自己煮。
豬蹄是我們生活中經常吃的。它們軟糯，味美而不膩，富含膠原蛋白，營養豐富，深受大家喜愛。豬蹄的做法有很多種，都很好吃。紅燒豬蹄色澤鮮紅，香而不膩，味道鮮美。在外面買的不實惠，在家做的好吃又實惠。我經常在家做。下面分享壹下紅燒豬蹄皮的制作方法。
相信很多人都喜歡吃紅燒豬蹄，色澤紅亮，肥而不膩，味道鮮美，色香味俱全。相信很多人也會在家做紅燒豬蹄，紅燒豬蹄怎麽做才不會破皮。他們要做紅燒豬蹄，壹定要掌握好時間和火候。腌制久了會破皮，用小火腌制。
二、鹵制豬蹄的做法1。準備材料:豬蹄、肉湯10公斤、山奈3克、八角5克、草果2克、茴香2克、香葉2克、甘草1克、砂仁4克、胡椒3克、肉豆蔻1克、肉桂3克。
2.將買來的豬蹄用火焚燒，刷洗幹凈，用清水浸泡壹小時，浸泡後洗凈，瀝幹水分放入鍋中，加入米酒、鹽、蔥姜，攪拌均勻，腌制兩小時，然後用冷水焯壹下。
3.加入姜片、小蔥、黃酒，大火燒開，撇去浮沫，焯水，撈出沖洗幹凈，將香料用溫水浸泡20分鐘，鍋中放油炒出糖色，加入冰糖小火翻炒，不斷攪拌。
4.炒至棕黃色後放入少許水攪拌，撈出備用。把紅米裝在調料包裏，放在鹵汁裏。攪拌均勻後，取出紅米，放入炒好的棕色，加鹽攪拌均勻，然後放入香辛料包和蔥油，放入豬蹄。
5.放個箅子在裏面，主要是防止包裹上浮。大火煮沸後轉小火，鹵水保持微開。可以腌制90分鐘。豬蹄腌制好後，放入鹵水中浸泡壹個小時，會更美味。
總結:紅燒豬蹄做好了，色澤鮮紅，香而不膩，軟糯不破皮，色香味俱全，看著就有食欲。方法也很簡單。在家做飯又好吃又實惠。只要掌握了技巧，紅燒豬蹄好吃又不破皮，喜歡的話可以試試。
方法很多，但歸根結底就是四個字:少煮多燉。
豬蹄之所以不全，是因為豬蹄裂了，這是因為熱，當然也有部分豬不抽筋的。
豬蹄裏面的筋或者豬蹄的骨頭受熱會膨脹，然後會開裂，所以豬蹄皮煮熟後不會完整。
如果是直接鹵制，不管是不是抽筋，當然筋的效果稍微好壹點。只有兩種方法可以做到。
1，少煮多燉
把豬蹄煮短時間浸泡壹下，但是壹定要多加鹵水，還要考慮天氣溫度或者季節溫度，確切的說是廚房溫度。
比如廚房溫度高，鹵水溫度會慢慢下降，有利於豬蹄的浸泡。
如果廚房溫度太低，沒有足夠的鍋爐水，如果水溫下降太快，他就不會被煮熟。
2.用小火
總是用小火直接煮。小夥子的意思是讓鍋裏的面湯壹直開著。
其實傳統的豬蹄制作方法還有壹個不易破解的方法，那就是趴在豬蹄上。
也就是說，在想法之前，豬蹄都是經過油炸，炸成虎皮，然後少煮多燉或者小火，這樣壹般就不會開裂了。
另壹種方法是用刀將豬蹄的蹄筋側切開，切開壹個口子，露出蹄筋。只要控制好火候，不要大火煮，其他地方都不會裂，除了割開的口子。
其實把豬蹄的皮做完整很簡單，但是妳要把皮做完整，吃起來爛，就很難了。
豬蹄先出鍋，再用小火腌制，但切記不要腌制太久，否則會脫皮。