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第壹類是麻辣味，其中魚香、陳皮、怪味是川菜特有的風味，烹飪難度較大。菜品有魚香肉絲、陳皮牛肉、水煮牛肉、宮保雞丁。
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第二類是麻辣風味，代表菜有熏排骨、麻醬鳳尾、五香熏魚、醬炒羊肉等。
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第三類是鹹、鮮、糖醋味，應用廣泛，菜品很多，比如幹烤魚翅、芙蓉雞片、雞豆花、鍋巴片等等。
重慶美食大全
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兩種口味的火鍋(壹種辣，另壹種不辣)
成品菜肴風味獨特，麻辣鮮香，鮮香醇厚，各具特色。鴛鴦火鍋是四川的創新火鍋，由傳統毛肚火鍋的紅湯鹵水和宴菊火鍋的清湯鹵水配制而成。這款產品原名“雙味火鍋”。這個火鍋是用銅片分成兩半，創造了池的形象。壹邊放清湯鹵汁，壹邊放紅湯鹵汁，鍋裏燙的原料可以隨心所欲。之後“雙味火鍋”更名為“鴛鴦火鍋”，更加富有文化韻味和飲食情趣。它巧妙地將四川傳統的紅湯火鍋和清湯火鍋合二為壹，風味獨特，頗具特色。更可取的是這道菜的容器。這個太極壺耐人尋味。"
將紅白湯放入火鍋的雙鍋內，與各種生動物肉片、蔬菜混合，沖洗幹凈。紅湯鹵水的配制有三個著名的配方。基本佐料有老湯(或雞湯或牛肉湯)、黃油、郫縣豆瓣、永川豆豉、冰糖、花椒粉、姜末、花椒、川鹽、紹興酒、醪糟汁，要求味道濃郁，味濃，麻辣適口，鮮甜。清湯鹵水也叫白湯鹵水。主要調料有清湯、白醬油、味精。湯是用老母雞、老肥鴨、火腿蹄子、火腿骨頭、排骨用水吊起來，湯裏掃上肉末、雞胸肉末，直到湯清澈為止。
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易白石板鴨
因產於巴縣易白石鎮而得名，距今已有100多年的歷史。本品具有獨特的腌制工藝，色澤棕黃，清蒸，香味誘人，適合佐餐、佐酒。
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大足香腸
大足縣生產。精選豬肉，配以輔料，註入腸衣成型，再經無煙烘焙而成。本品油潤，紅白相間，幹爽有彈性，味道鮮美。可分為廣味和川味。
四
雙江片熊亞子
選用體重65438±0.250克的健康小雛鴨為原料。屠宰後，它們被清洗和去骨。用65，438+00珍貴中藥材的專制香料腌制，用牙套定型，文火烘烤。吃之前再蒸30分鐘。肉質嫩、香、脆，色、香、味、形俱佳。
五
燉牛尾湯
選擇去皮牛尾的中間部分，從骨縫處切刀。燜前用清水浸泡，入鍋時加調料，煮沸去除所有浮沫，小火慢燉，達到牛尾軟、肉鮮不散、湯色鮮、香鮮、味醇的特點。
六
雞汁鍋貼
將新鮮的瘦肉剁成肉末，加入調料和雞汁拌餡，包入餃子，燜熟，出鍋烙。其特點是脆嫩可口。
七
又熱又脆
這道菜是壹道功夫菜，雞胗和豬肚壹起切炒。特點是紅白分明，鹹脆可口。
八
幹鰻魚絲
“幹炒”是川菜特有的烹飪方法，掌握好烹飪的火候非常重要。幹炒菜的特點是綿軟清香爽口，麻辣鮮香，回味無窮。
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樟木茶葉熏鴨
川菜是壹道特色菜，所以鴨子選料嚴格，調料復雜，烹飪精致。以前人少，也只是宮廷飯。其特點是鹹中帶香，皮脆肉嫩，爽口化渣。
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香辣熏魚
這道菜的烹飪工藝復雜，需要多次調味，炒、烤、烤。成品菜肴具有香、脆、鮮、甜的特點，是佐餐佳品。
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脆皮魚
用鮮魚800克，處理幹凈，加入豆粉，然後用熱油噴炒定型，熟了澆上糖醋汁。特點是酸甜可口，皮脆肉嫩，回味悠長。
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水煮豬肚。
取加工好的黃魚肚，餵以鮮湯，敷上魚肚，畫出火腿、瓜衣、香菇形狀的花，籠蒸。是高級宴會菜肴，形象美觀，質地細膩，湯汁鮮嫩。
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竹蓀鴿蛋
用竹蓀和高湯煮鴿子蛋，是壹道很有營養的湯菜。特點是湯鮮嫩爽口。
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壹品海參
用壹個川烏，餵鮮湯，與雞肉、火腿、扇貝、冬筍、口蘑混合，蒸軟，倒入盤中。具有摸得著的美、質嫩、汁亮、味鹹、味醇的特點。
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吳抄手
餡料很考究，肉末要保持足夠的水分，做好的餡料能浮在水面上。成品的特點是潤、滑、嫩、鹹。
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雞絲豆腐
用黃豆漿做成，吃的時候加入煮熟的雞絲和各種調料。特點是麻辣、美味、即食，風味獨特。
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過橋抄手
因其獨特的飲食而聞名。吃的時候就像過橋壹樣把碗裏的糯米放到調味的菜裏，蘸著菜裏的調料吃。特點是細膩爽口，適合人群，口味多樣。
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久源包子
鹹餡由五花肉、冬筍、幹貝、金鉤、火腿等調料制成；或者用核桃仁、蜜棗、瓜條、橘餅、玫瑰糖、豬肥肉等做成甜餡。九原包子的特點是皮薄餡足，酥脆爽口，味美香甜。
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幹烤石鯉
選用了600克左右的巖鯉，采用了川菜特有的“幹燒”烹飪方法。該菜具有魚形完整、色澤鮮紅、肉質細嫩鮮美、微辣香甜的特點。
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仙女鴨
選壹只肥鴨，加入火腿、玉蘭花片、香菇和鮮湯，炸熟後倒入盤中。特點是肉質軟嫩，鹹味濃。
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糖醋炒肉絲
它是川菜中的特色菜之壹。其特點是色澤鮮艷，鹹、甜、酸、香，有濃郁的姜、蔥、蒜味。
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荔枝魷魚卷
精選優質魷魚片、切花，入鍋油炸，自然卷成卷。其特點是外形美觀，酸甜可口，軟而韌。
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紅燒魚翅
用鯊魚翅、雞肉、鴨肉、豬肉、火腿，配以鮮湯，燒烤取汁。特色鮮明的翅針，柔軟爽口，汁濃鮮爽。這是高級宴會的美味佳肴。
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葉兒壩
用糯米粉面包，餡軟甜，或者鮮肉，餡鹹，外面包新鮮的橙葉，大火蒸。特點是香潤，甜爽，鹹鮮。
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涼糕
糯米做的，中間是“洗沙餡”，表面粘上白糖、芝麻面、蜜桂花、黃豆。特點多種形狀，甜糯。
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北京醬肉
北京醬肉是重慶涪陵的傳統民間食品。以色澤鮮美，清爽不油膩著稱。食用時可蒸、可炒、可炸，適宜佐餐、配酒。
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油醪
將糯米做成醪糟坯，放入油鍋，加入芝麻、橘餅、核桃、脆皮花生、蜜棗、糖等。，然後放入開水中煮沸。特點是甜而不膩口，營養非常豐富。當地居民應該在生產後為孕婦烹飪，以盡快恢復健康。