1，滲鹽。
很多朋友把鹹菜做壞的最大原因就是沒有把食材裏的水分充分擠出來。正確的做法是將食材切開，撒上精鹽拌勻，腌制半小時使其滲水，然後用清水洗鹽，再用力擰幹水分，這樣腌制出來的菜才脆，不易變質。
2.容器必須無油無水。
鹹菜容易變質的第二個原因是很多朋友沒有選擇合適的容器。有的有拿鐵盆，有的有瓷碗。這些容器很容易變質。
正確的容器應該是玻璃瓶。瓷罐等。，這些容器密封性很好，不容易與腌菜發生反應，而且容器壹定要用幹凈的毛巾或廚房紙擦拭幹凈，保證無油無水，這樣腌菜可以保存壹個夏天。
3、封口必須用高度酒精的白酒浸透。
很多朋友經常把準備好的鹹菜用保鮮膜封好，或者蓋好直接放在幹凈陰涼的地方腌制。其實這是不對的。
泡菜在容器過程中，空氣中有大量的細菌，很容易導致泡菜變質，所以我們必須在密封保鮮膜或蓋上蓋子之前滴幾滴高度酒精，這樣才能有效去除泡菜中含有的細菌雜質，泡菜會更持久，味道更香。
泡菜註意
1.在選擇新鮮蔬菜制作泡菜之前，蔬菜應該清洗並幹燥壹天或更長時間。
2.吃之前避免長時間浸泡鹹菜。人們往往喜歡將鹹菜在水中浸泡壹段時間後再食用，以利於咀嚼和消化。但浸泡時間不宜過長(避免超過8小時)，最好用開水浸泡。
因為腌菜在幹燥過程中可能會被大腸桿菌汙染。如果在冷水中浸泡過久，細菌會再次繁殖，將酸菜中的硝酸鹽分解成亞硝酸鹽，這樣待食用的酸菜中就會含有亞硝酸鹽菲。
3.註意鹽的濃度。鹽的濃度約為10%，即1000克蔬菜加100克鹽。鹽度不夠，細菌容易繁殖，蔬菜容易腐爛，毒性大；太鹹對健康有害。如果是少量腌制，含鹽量可以控制在5%左右。
4.腌制的蔬菜壹定要腌制足夠的時間才能上壇食用，因為新鮮蔬菜放置幾天後，亞硝酸鹽會逐日增加。壹般在第7 ~ 9天，其含量會達到最高值，之後含量會逐漸降低。所以最好腌制半個月再吃。
5、掌握好火候。家庭腌菜的適宜溫度為15-20攝氏度。溫度過高會腌制的很快，但蔬菜容易腐爛。溫度太低，腌制慢，食物不好吃。壹般來說，家庭腌菜最好放在室內陰涼的地方，不要讓太陽直射，防止受熱腐爛。