1.中和除臭；
動物性食品原料含有大量的蛋白質、氨基酸、卵磷脂等營養成分。由於環境和自身細菌的相互作用，會產生多種魚腥物質。烹飪時，加入適量的醋中和它們生成乙酸鹽，可以大大減弱魚腥味。此外，番茄醬中含有檸檬酸、蘋果酸等有機酸，也有中和除臭的作用。當然，直接用西紅柿煮魚和肉也有除臭的效果。
2.酒精除臭；
當壹些低沸點的腥味物質不呈堿性，無法用中和法脫腥時，可以利用酒精(乙醇)的溶解性和揮發性，將魚肉壹起揮發去除腥味。同時，乙醇還能與原料中的醛類反應，生成的香氣物質能與有機酸結合生成酯類。兩者相互作用的結果可以使菜肴脫腥增香。所以，要想魚肉味道鮮美，離不開料酒和醋。
3.香料去腥；
我國的香料種類繁多，可以根據具體情況適當選擇。比如洋蔥含有揮發油和大蒜素，生姜含有姜辣素。姜酮、姜酚、花椒、辣椒含山奈酚，八角含茴香醚、茴香醚，肉桂含揮發油、有機酸等。這些物質可以起到減弱臭味、增強香味的作用，特別是在氣味強烈的動物原料中使用時，去腥增香的效果更加明顯。
4.加熱除臭。
沸點較低的魚腥味物質可以加熱去除魚腥味。壹些沸點較高的腥味物質，也可以長時間加熱，如燉、燜、烤等烹飪方法使其脫腥，或讓其在熱油中蒸發。大部分魚腥味物質都有壹定的水溶性，烹飪前可用開水焯燙去除魚腥味。