醋是廚房裏的魔術師！
在中國人的飲食中，隨處可見醋的痕跡。我在南方長大，對醋印象不深。壹般我吃餃子的時候會用點醋蘸著吃。我在香港工作的時候，經常吃雲吞面。當地人習慣吃堿性水，我不習慣。後來同事教我用醋吃，突然發現很好吃。從此，我愛上了醋的味道。
據說山西人最懂醋。當地人長期使用醋來幫助消化飲食中的牛肉、羊肉和面食。他們不能沒有醋吃飯。外地的醋在他們眼裏總覺得不對勁，所以去很遠的地方旅遊都會帶著自己的醋。山西的陳醋味道特別好。
據記載，人類使用醋已經有壹萬年了。西方的醋是用水果做的，經過兩次發酵。所以國外最有名的醋是蘋果醋，中國的醋是酒糟二次發酵生產的。
除了制作食醋的原料不同，還可以分為釀造醋、合成醋和混合醋。我覺得還是按照古代的釀造方法和傳統工藝比較靠譜。在釀造過程中，壹般有三個步驟。曲黴先將谷物糖化，然後酵母使其醇化，醋酸桿菌使其變酸。經過壹段時間的發酵，就是我們能吃的醋了。
醋的特殊風味來自有機酸(醋酸、乳酸、檸檬酸等。)，它的營養成分:氨基酸，維生素B族，礦物質，然後，根據原料的種類，可能還有壹些多酚類，天然植物化學物質等。例如，老松醋含有β-胡蘿蔔素、維生素B1、B2和維生素c
醋的功效很多，民間偏方也很多。它們遵循的飲食譜:醋，酸溫，開胃養肝，醒酒消食，還能解除魚蟹魚鱗之毒。很多時候吃海鮮的時候，都會配上米醋和生姜蘸汁。中藥湯劑也會用米醋入藥。醋不僅可以內服，還可以外用。國外蘋果醋用水稀釋可以緩解咽喉痛。還說在爐子上燒開水和醋，用蒸汽熏蒸房屋，可以預防流感。用醋擦蚊子咬的地方可以消腫。醋真是個寶。
現代研究表明，每天定期飲用蘋果醋8周後，體內的壞膽固醇和甘油三酯減少。對於胰島素抵抗指數高的人，飲用蘋果醋後胰島素的敏感性明顯提高。動物實驗也證實，醋酸可以降低血壓。吃醋還可以降低食物的升糖指數，延緩腸道對葡萄糖的吸收，使飯後血糖平穩，所以用醋烹飪食物更健康。因為醋的有機酸可以抗菌，所以我通常建議在沙拉或者冷食中加入醋汁是最容易的。吃面包時還有黃油，可以拌橄欖油和香醋，開胃又健康。
對於特殊體質的人，需要註意醋的使用。比如，最好不要同時喝醋和喝茶。茶葉中的單寧會影響醋的營養吸收。醋不能直接喝，尤其是傳統釀造的醋，酸度高，會損傷牙齒的琺瑯質。平時胃酸過多、胃潰瘍的人壹定要稀釋後喝。接受骨折治療的患者也不適合喝醋。如果服用西藥治療某些疾病，請向醫生咨詢醋的使用方法。近年來，果醋盛行，有人認為長期飲用果醋，身體疲勞消失，皮膚變好，腸道變健康。但有些果醋含糖量較高，有血糖問題的人要慎重選擇。
2021.01由紫珊萬宇