“手抓”是青海高原特有的吃法，在全國都有很好的口碑。手抓羊肉和以水草為生的藏族同胞的遊牧生活息息相關。因壹手吃肉，壹手拿刀，把羊骨頭上的肉全部切、挖、挑、切片而得名。
相傳已有近千年的歷史，最初因用手吃飯而得名。吃法有三種，即熱(切片後籠蒸、三重油蘸)、冷(切片後直接蘸精鹽)、炸(在鍋裏炸，邊炸邊吃)。特點是肉質鮮美，不膩不膩，色香味俱全。
《說文
“手抓”是青海高原特有的吃法，在全國都有很好的口碑。手抓羊肉和以水草為生的藏族同胞的遊牧生活息息相關。因壹手吃肉，壹手拿刀，把羊骨頭上的肉全部切、挖、挑、切片而得名。
相傳已有近千年的歷史，最初因用手吃飯而得名。吃法有三種，即熱(切片後籠蒸、三重油蘸)、冷(切片後直接蘸精鹽)、炸(在鍋裏炸，邊炸邊吃)。特點是肉質鮮美，不膩不膩，色香味俱全。
《說文》曰:羊吉祥。“李周；夏關楊任:牧羊人手持羊的祭品，裝飾小羊。羊在古代被賦予吉祥的象征和重要的祭祀食品。《本草綱目》也說羊肉是補品，可與人參、黃芪相提並論。手抓羊肉歷史悠久，是居住在中國西北地區的蒙古族、藏族、回族、維吾爾族人民喜愛的傳統食品。
在漫長的歲月裏，手抓羊肉最初只在西北少數民族聚居的高原和草原上的帳篷裏被牧民食用。在城市裏很少見，名人都視之為尷尬，不屑壹顧。仲夏到初冬，是草羊肥美的黃金季節，也是吃最嫩最好吃的手抓羊肉的好時候。這時候如果有貴客來，喝奶茶，好客的牧羊人會去羊群裏挑選肥嫩的大捷羊；就地宰殺，皮入鍋，只需喝三碗奶茶，壹大盤熱氣騰騰的羊肉就端上了妳的面前。還有壹些鋒利的藏刀插在羊肉裏。這道菜羊肉紅白相間，肥而不肥，色澤誘人。雖然是用刀吃的，但是很滑很滑，但是仔細品嘗，涼而不膩，油而脆，嫩而滑，口感不凡。草原牧民烹飪羊肉很獨特。烹飪操作簡單活潑，只加壹把鹽(有的不加鹽，吃的時候蘸鹽)，火候剛剛好，血很快消失，肉熟而不硬，吃起來鮮嫩，非常好吃。草原上手抓羊肉的色、香、味、形，無不代表著草原牧民粗獷、豪放、熱情、虔誠、好客的性格；青海各族人民，無論回、漢、蒙、撒拉族，都用手抓羊肉作為敬客的美食。近年來，旅遊業發展很大，青海各地的酒店都將手抓羊肉列為青海風味名菜之壹。
還記得第壹次去新家，看到儲藏室裏放著十幾只冷凍的全羊。在20世紀80年代中期，他們可以無限期地吃肉。如此震撼的壹幕讓我終生難忘。從那以後壹直到初中，無限量吃牛羊肉的日子就沒有停止過。每年的三四月份，冰雪融化的時候，家裏最難的就是如何保存冬天沒吃過的肉。那時候我並不太註意吃羊肉，甚至都不覺得好吃，因為在牧區，牛羊肉和農區的蔬菜壹樣，都是大自然最直接的饋贈，太自然了。吃羊肉極其簡單，最重要的是現宰，新鮮，羊連洗都不洗就宰了。放在鍋裏煮，水開後取出即可。煮羊肉用的燃料是撿來的幹牛糞，好原始。熟羊肉，因為是煮肉，不會太爛，但是有嚼勁，壹手拿刀，壹手拿肉。壹大塊羊骨，在嫻熟的刀法下，很快就變成了非常幹凈的骨架。
或許是因為從小吃肉吃多了吧。從18歲開始，身高體重的黃金比例關系就已經牢固確立。幸運的是，直到我三十多歲，這個比例都是牢不可破的。所以，雖然我狀態不好，但是我還是很自信的。畢竟我還沒有變成重度肥胖者，直到兩年前體檢看到壹堆向上的箭頭。在這種情況下，我不得不走進健身房，請了壹位私人教練。從我第壹次上私教課開始，教練就告訴我壹定要多吃蛋白質促進肌肉生長，還有壹大堆我無法理解的原理。但不管他怎麽解釋，我總是聽著，我暗自慶幸，給我吃飯找到了理論依據。
雖然健身的過程很辛苦，有時也很痛苦，但每次想到自己已經建立了“練肌肉——吃肉——練肌肉”的正向循環，就以更大的決心走進健身房。好在這半年來，我瘦了10多斤，效果還不錯。當然，我也沒少吃肉，很安心。
作為壹個愛吃肉的人，我對烹飪也很感興趣，尤其是做肉菜。其實不管是在國外還是在國內，做肉尤其是牛羊肉的核心點都是充分鎖住肉裏面的汁液，所謂“鮮嫩多汁”，這是任何壹個廚師做牛羊肉都追求的基本出發點。所以牛排的美味還在於肉汁。如果用餐者去吃壹塊好牛排，當被問及牛排有多好時，如果他回答說牛排是三分熟，接訂單的廚師肯定會認為用餐者是在浪費時間。所以下次妳去吃牛排，尤其是高檔進口牛排，建議試試五分熟，也就是五分熟。只要吃在嘴裏，其濃郁的汁液絕對讓人忘不了八分熟的牛肉。
回到手抓肉的話題，最重要的是“鎖汁”，其次是去腥去臭，這是做羊肉的兩個基本出發點。如何做壹個手柄？
手抓肉是羊肉最原始的吃法，壹定要非常註重原料。從原料上，壹定要選擇高原自由放牧的羊，不能選擇中原普遍喜愛的山羊，更不能使用南方帶皮的羊肉。這兩種羊肉的腥味完全不適合手抓，只能悶著吃，比如廣東流行的南奶悶羊腩。反正第壹次來南方看到帶皮羊肉的時候，我是驚呆了。這是羊肉嗎？壹瞬間，整個人都壞了。:)壹直喜歡到習慣了這種吃法，可能是骨子裏帶的食肉基因吧。
手抓肉壹定要選羊，最好是自由放牧的羊，比如新疆、青海、甘肅西南、寧夏的羊。如果是閹割過的公羊，也就是羯羊，是比較好的原料。這種羊肥壯均勻，無異味，肉質細膩，非常適合手抓肉。不久前差點沒獨立的蘇格蘭，羊肉更好吃。蘇格蘭富饒的草原和湖泊，以及高緯度地區的氣候，非常適合綿羊的生長。可惜，習慣了黑暗料理的英國人，並不理解我這種大中華文明下的飲食文化。唉，真可惜。
從位置上看，羊排和脖子是最適合吃肉和抓肉的地方。羊羔有肥有瘦，羊脖子經常活動，肉多骨頭少。這兩部分非常適合手抓。羊腿瘦肉太多，煮後汁液不夠濃郁，羊腿不適合用手吃。
這次我們就以青海揭陽的羊排為例來說說手抓肉。
羊肉買回後，如果是新鮮宰殺的，血很少，只需簡單清洗就可以下鍋煮熟。如果是凍羊肉，血可能會多壹些，但是不需要洗很多次。如果洗多了，羊肉湯的風味會大打折扣。
在這個環節，千萬不要把羊肉焯水，壹定要用冷水煮，不要放任何調料。
大火煮沸後，水中會漂浮大量的血沫，這些血沫必須撇去，直接決定了羊肉湯的清澈程度和腥味的程度。
當血沫去除後，在鍋中加入姜片、三四個幹辣椒和壹把辣椒顆粒。這三樣東西的目的是去腥去臭。吃肉喝湯的時候，這些調味品的味道基本不能食用，可以增加肉的風味。不需要其他調味品，也從不加鹽。目的是鎖住肉裏的水分，讓熟肉不會燒木頭。
在煮肉的過程中，要經常觀察，不要煮得太爛，以免失去味道。如果是羊肉，煮15分鐘基本就夠了。如果是壹年的羊，大概需要20分鐘到半個小時，插壹根筷子就可以了。這時候的肉最有嚼勁，肉汁豐富。
煮好後，在小鍋裏把肉撈出來，然後用碗盛壹碗高湯，在高湯裏多加點鹽，拌成鹹湯。把湯端上肉。肉蘸上鹹湯後，就可以吃了。