皮蛋是怎麽做的？明朝初年，在中國大陸湖南宜陽縣的壹戶農家意外發現了皮蛋，距今已有500多年的歷史。皮蛋的制作方法有傳統塗漬法、現代浸漬法和混合法。
早些年，臺灣省農民制作皮蛋的方法是將稻稈或竹子焚燒，用含有鉀、鈉、鎂等堿性礦物質的灰燼包裹生鴨蛋，用堿性物質分解蛋中的蛋白質，使蛋白質凝膠變成透明，使其成熟。現在大量的皮蛋都是用氫氧化鈉煮的。簡單來說，皮蛋就是用堿性物質腌制的“堿固化蛋”。
皮蛋特有的怪味，聞起來有點像氨氣，其實是蛋白質的構成元素氨基酸分解產生的氨氣和硫化氫的味道。確實有點尿的味道，但跟馬尿沒關系。
皮蛋制作過程中會添加鉛、銅等重金屬，但含量不會超標。在制作皮蛋的過程中，溫度和酸堿度是很受影響的。很多廠家會額外添加氧化鉛或氧化銅等重金屬來穩定工藝，提高皮蛋的產量和質量。如果重金屬添加太多，或者蛋殼的孔隙太大，可能會有殘留超標的問題。
但目前，* * *對皮蛋中鉛和銅的殘留量分別設定了0.3PPM和5PPM的上限，並定期進行定量采樣和檢查。另外，普通人不會壹次吃很多，所以吃皮蛋不是健康問題。而且現在市面上有宣傳無鉛的皮蛋，或者CAS認證的皮蛋，都是安全的，消費者可以選擇。
然而，許多皮蛋的外殼上有小黑點。這些黑點確實是兩種重金屬鉛和銅在釀造過程中沈積在蛋殼表面的痕跡，但這並不重要，因為蛋殼不是用來吃的。
至於皮蛋，網上經常流傳皮蛋花紋松散或者蛋白顏色淺，是因為雞蛋被重金屬汙染了。松花其實就是蛋黃向蛋白質移動形成的結晶，皮蛋俗稱“皮蛋”。有些廠家甚至故意想在皮蛋的蛋白質表面制造出類似松油的圖案。
而皮蛋蛋白變成淡綠色，多是因為腌制時間短，堿化程度小，並不代表蛋體被重金屬汙染。
皮蛋的保質期比鮮蛋長6倍以上。皮蛋的英文名叫做“百年老蛋”或“千年蛋”，但它並不能真的持續壹百年。但相對於普通生雞蛋壹個月左右的保質期，皮蛋在常溫下幾乎不能保存六個月左右，有的在真空包裝下保存長達1年，仍有其保質期。皮蛋要放在室溫通風處，不要長時間放在冰箱裏，以免雞蛋變小變硬。但如果皮蛋的蛋白質在剝殼後已經變黃或變白，或者有濃重的氣味，則說明雞蛋已經氧化變質，不宜食用。
皮蛋含鈉量高，有必要吃。還需要提到的是，皮蛋的食用量也是有限的，因為它的鈉含量遠高於新鮮生雞蛋。100克的皮蛋，其鈉含量高達676毫克，是同重量鮮蛋的5倍。只要吃1.5(1皮蛋平均重量約為60至70克)，相當於成人每日鈉推薦攝入量2400毫克的1/4。另外，普通人喜歡加醬油調味皮蛋。醬油含鈉量較高，所以會更加關註消費者的鈉攝入量。因此，高血壓、高血糖或腎病患者應謹慎減少皮蛋的食用。