翡翠碧玉臘八蒜:腌制臘八蒜是中國北方的習俗，尤其是北方。顧名思義，大蒜是在臘月初八釀造的。其實材料很簡單，就是醋和蒜瓣。方法也極其簡單。把剝好的蒜瓣放在可以密封的容器裏，比如罐子或者瓶子，然後倒入醋，封好口，放在冷的地方。慢慢的，醋泡過的大蒜會變綠，最後會全身變綠，像翡翠碧玉壹樣。
從臘月初八到初八，過年的氣氛壹天比壹天差。在中國北方大部分地區，用醋浸泡大蒜的習俗被稱為“臘八蒜”。
據老人說，“臘八蒜”二字與“算”字諧音。這是所有公司收集賬目和計算本年度收入和支出的日子。可見，損益，包括外債、外債，都要在這壹天算清楚。這就是“臘八算”的工作方式。臘八節要還債的債主會給欠他錢的人發信息，他要做好還錢的準備。北京有句民間諺語:“臘八粥，臘八蒜，買單的使者，還債的使者。”後來如果有人欠別人錢，就用大蒜代替“算”字表示忌諱，“算”字也就避開了。事實上，欠別人的終究是要還的。老北京快過新年了。大街小巷都有麻辣菜，卻沒有賣臘八蒜的。這是為什麽呢？想想吧。賣臘八蒜得喊。怎麽會？直接喊“臘八蒜！”債務人聽到喊聲時，心怦怦直跳。街上怎麽還有討債的喊聲！另外，妳壹個小商人在跟誰說話？人家不跟妳算就好了，臘八蒜也不能上街大喊大叫了。各家各戶自己做臘八蒜，自己先算算，這壹年怎麽過。
泡臘八蒜，就得用紫蒜和米醋。將蒜瓣去皮，浸泡在米醋中，放入小罐子中密封，直到除夕。蒜瓣鮮綠色，有蒜和辣醋的香味，是吃餃子最好的調料。也可以搭配涼菜，口味獨特。
為什麽壹定要用紫蒜泡臘八蒜？紫色的蒜瓣泡的很透，蒜瓣很難崩，蒜香脆。近年來，紫蒜在市場上已經很少見了。用普通蒜，泡出來，雖然花瓣大，但是味道不脆不紫。大蒜種植者呢？紫蒜產量低，比普通蒜少20%。誰來種？市場上偶爾會看到紫蒜，麥收後就會上市，價格比普通蒜高三分之壹。這不是壹樣的嗎？收獲量小，可能會賣個好價錢！
為什麽壹定要用米醋泡臘八蒜？米醋色澤淡雅，泡過的蒜顏色和以前壹樣，橙黃綠綠，味道酸辣，香氣濃郁微甜。老陳醋泡的蒜顏色黑，蒜瓣不夠綠，口感差，尤其是熏醋，略焦。也許這就是它的特點。其實只是壹種習慣。好吃不如愛吃！
以前人們說臘八節泡蒜不青。完全不是這樣的。大蒜泡在醋裏的反應是綠蒜瓣又辣又酸；醋酸又香又辣。現在，如果妳去老北京風味的餐館，吃炸醬面，壹年四季都會有壹小碟綠色的臘八蒜。
臘八蒜變綠的報道分析
中國傳統食品“臘八蒜”的生產過程中會產生綠色素。我國很多家庭都有做“臘八蒜”的傳統。臘月裏，將大蒜去皮、洗凈、去皮，澆上米醋，封在小壇裏，除夕夜打開，制成綠葉宜人、蒜味鮮美的“臘八蒜”。“臘八蒜”的制作過程沒有見到陽光，產生的綠色不是葉綠素，而是大蒜綠色素。
無論是傳統的大蒜產品，如臘八蒜、糖蒜等。、或現代大蒜制品，如大蒜幹粉、蒜片、蒜汁、蒜泥、大蒜精油等。大蒜在加工過程中不可避免地會出現綠變問題。要想控制和合理應用大蒜綠色素產品，首先要了解大蒜綠變的機理。
課題組通過最近的研究發現，“臘八蒜”的綠色素實際上是由壹種成年藍色素和壹種產後黃色素組成的。產生色素的轉化過程是先產生大蒜素，然後轉化為大蒜素，而大蒜素產生的時間很短，也就是轉化為大蒜素。大蒜加工過程中，國內外都有報道稱蒜泥變綠，產生的綠色素不是常見的葉綠素，與中國傳統食品“臘八蒜”中的壹樣。
根據物質變化分析，大蒜細胞中的硫代脂肪族半胱氨酸亞碸和硫代丙烯基半胱氨酸亞碸等含硫化合物在大蒜酶的作用下生成硫代亞磺酸鹽、丙烯基硫代亞磺酸鹽和烯丙基硫代亞磺酸鹽，是大蒜色素物質的前體，進而使大蒜變綠。
低溫是打破大蒜休眠，激活蒜氨酸酶，轉綠的條件。γ-谷氨酰轉肽酶在色素形成過程中是必需的。“臘八蒜”綠色素的形成在壹定程度上類似於洋蔥變紅。烯丙基和烯丙基氧化硫同時存在時會變綠，丙烯氧化硫存在，烯丙基氧化硫不存在時會變紅。
蒜氨酸酶在大蒜變綠中起催化作用。醋酸腌制的“臘八蒜”可以增加細胞膜的通透性，使大蒜變綠而不破壞細胞壁。
烯丙基和烯丙基半胱氨酸亞碸在蒜氨酸酶的催化下成為色素中間體，進壹步與大蒜中含量較高的堿性氨基酸如賴氨酸、精氨酸反應生成色素前體，最後與大蒜中的不飽和化合物反應生成大蒜綠色素。
研究還發現，該色素提取物的硫含量明顯高於普通大蒜提取物，表明該色素是壹種含硫的非葉綠素化合物，兩種"臘八蒜"色素提取物的抗氧化活性均高於普通大蒜提取物。這表明臘八蒜的加工不僅優化了風味，而且優化了功能活性。
課題組進壹步研究了臘八蒜加工條件對綠色反應的影響。發現γ-谷氨酰轉肽酶活性越強，大蒜綠變反應越強。大蒜素硫代亞磺酸酯是產生綠色素的反應底物。隨著大蒜綠色素的逐漸增加，硫代亞磺酸鹽逐漸減少。大蒜色素的形成包括兩個反應過程，即酶促反應過程和非酶促反應過程。低pH值(2-4)適用於非酶反應過程，高pH值(> 5)適用於酶反應過程。因此，理想的pH範圍應該是酶促反應和非酶促反應的折中，所以大蒜綠變過程的最適酸度為pH 5。
研究還發現，青蒜提取物的活性功能優於純化色素，這表明臘八蒜功能食品的生產可能比大蒜素膠囊的加工更有研究和開發價值。但是，仍然需要分析大蒜素的組成和形成機理。
對於色素的進壹步純化和結構鑒定以及烯丙基半胱氨酸亞碸和烯丙基半胱氨酸亞碸的異構化，課題組計劃在後續研究中繼續探索。
臘八蒜有毒嗎？
沒有毒藥。大蒜含有豐富的維生素，與醋酸結合有保健的作用，但吃多了會產生抗氧化酶，使人精神疲憊。
臘八蒜的自制方法
蒜頭1000克，醋500克，糖400克。
1.選擇幹凈的容器作為泡臘八蒜的容器；
2.選取大蒜，去皮，洗凈，晾幹，先用醋浸泡，再加入糖，拌勻，置於10 -15，浸泡10天。
這腌蒜比臘月初八釀的還多。因為這個季節浸泡溫度非常適宜，所以叫臘八蒜。醋和糖的比例可以適當改變，但不能改變太多。冬天經常吃臘八蒜對人的身體有好處，不僅殺菌，還能解毒。成品蒜淡綠色，酸甜辣辣，非常好吃。吃餃子就更美了。
我只知道這種醋蒜法壹直是治療高血壓的養生食療偏方，而且是偏方，只在醫院定期打針和開處方藥。其實這個偏方流傳至今，大家都知道，也不是什麽秘密。
現在不管是哪本食療和滋補的書，都是關於養生的，大多都是介紹這個方子。據說不僅能降血壓，還能降血糖血脂，軟化血管。
但這個偏方只針對老年人或患有高血壓等疾病的特殊人群。沒有這種病的年輕人，沒必要跟自己過這麽苦的日子。但如果只是個人口味和愛好的問題，而且用量不算太大，也不用太擔心，因為沒有明顯的不良反應和副作用。只要定量定時服用，是沒有問題的。