首先選擇新鮮的豬蹄(肉質豐富)，先用火燒(或專業噴燈)表皮(去除豬蹄的汗腺氣味和絨毛)。然後用熱水泡20分鐘，再清洗幹凈(不要劃傷皮膚，影響菜的美觀)。
鍋裏燒開水(水量不要超過豬蹄)，豬蹄放涼水，加少許料酒和姜蔥片。水開後取出豬蹄，放涼1分鐘。水蒸氣過去後，第壹種上色方法:用酒糟水抹豬蹄，然後均勻上色(即1份醬油+1份醬油混合均勻，中和兩者剛剛好)，均勻上色後靜置20分鐘。妳記住這個方法後，就再也不會擔心炸糖了。第二種著色法制作的皮膚水適合商業開店。用皮水均勻塗抹豬蹄皮後，靜置20分鐘。皮膚水的制作方法:白醋50克，紅浙醋100克，麥芽糖150克，小蘇打3克，鮮檸檬1片，高度白酒50克按比例減量。壹起入鍋蒸約65，438+00分鐘，可密封冷藏保存。成分不壹樣。
將香料裝入紗布袋中，用水浸泡10分鐘。在不銹鋼鍋中加入8-10公斤水、20克姜蔥、10克酒糟水、五顆冰糖、50克柱子醬、40克鹽(根據口味添加)。然後大火燒開，小火燉5分鐘，關火。第二天，火又開了，小火燉5分鐘，關火。第三天才買了豬蹄來腌制(可能這個過程腌制的豬蹄和鹵菜店買的壹樣好吃。根據我多年的經驗，反復煮泡新鹵的香料是需要時間的，但空鍋煮不了多久，所以反復隔夜煮是最好的選擇——老鹵)。
想要豬蹄軟糯，顏色鮮紅。將彩色豬蹄用50%的油溫煎2分鐘，煎的時間不能太長，否則會做成脆皮豬蹄。然後放入鹵水中，鹵水不到豬蹄。加入2g雞精，用冒泡的水腌制1.5h(根據豬蹄大小)，浸泡20min。
鹵制豬蹄經過熟爛後，撈出控幹鹵汁制成。(鹵汁煮沸，取出調料包，瀝幹鍋底殘渣，鹵汁冷卻，裝瓶，分別放入冰箱，下次腌制，根據腌制的食材添加)。